肉制品加工工藝與配方

第一章緒論1 一、肉制品及肉制品加工1 二、肉制品加工的意義1 三、肉制品加工的原則2 四、我國(guó)肉制品加工行業(yè)現(xiàn)狀及前景展望3 第二章肉與肉制品的基本知識(shí)6 第一節(jié)原料肉的基本知識(shí)6 一、家畜、家禽的主要品種6 二、肉的組織結(jié)構(gòu)11 三、肉的化學(xué)組成16 四、屠宰后肉的變化22 第二節(jié)肉制品加工對(duì)原料肉的基本要求24 一、肉制品加工對(duì)原料肉在質(zhì)量方面的要求24 二、肉制品加工對(duì)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求24 三、肉制品加工對(duì)原料肉在運(yùn)輸、保管方面的要求25 第三節(jié)肉制品加工對(duì)輔料的基本要求25 一、肉制品加工對(duì)調(diào)味料在質(zhì)量方面的要求25 二、肉制品加工對(duì)添加劑在質(zhì)量方面的要求33 第四節(jié)肉制品的分類37 第三章肉制品加工原理40 第一節(jié)熱加工肉制品的加工原理40 一、熱加工與熱加工肉制品種類40 二、肉制品在熱加工過(guò)程中的變化41 三、熱加工的方法與設(shè)備43 第二節(jié)腌制肉制品的加工原理48 一、腌制肉的呈色機(jī)理48 二、腌制肉的輔料及其作用50 三、腌制的方法與設(shè)備52 第三節(jié)熏制肉制品的加工原理57 一、熏制的目的及意義57 二、熏煙的成分及性質(zhì)58 三、熏煙中有害成分的控制59 四、熏煙的方法與設(shè)備60 第四節(jié)發(fā)酵肉制品的加工原理61 一、發(fā)酵的概念及意義61 二、發(fā)酵有關(guān)的微生物及微生物發(fā)酵劑62 三、發(fā)酵過(guò)程中的成分變化63 四、發(fā)酵設(shè)備64 第四章肉制品加工工藝與配方66 第一節(jié)低溫肉制品66 一、概述66 二、低溫肉制品的加工工藝67 第二節(jié)西式火腿和灌腸肉制品71 一、西式火腿的種類及特點(diǎn)71 二、西式火腿的加工工藝73 三、灌腸肉制品的加工工藝76 第三節(jié)熏烤肉制品79 一、熏制品加工工藝79 二、烤制品加工工藝85 第四節(jié)醬鹵肉制品88 一、醬鹵制品的加工工藝89 二、醬鹵制品的加工實(shí)例90 第五節(jié)腌臘肉制品92 一、腌臘肉制品的種類93 二、腌臘肉制品的保藏原理94 三、腌臘肉制品的加工工藝95 第六節(jié)發(fā)酵肉制品102 一、概述102 二、發(fā)酵香腸的加工工藝103 第七節(jié)干制肉制品106 一、干制肉制品的種類106 二、干制肉制品的加工原理和方法107 第八節(jié)功能性肉制品113 一、低脂肪肉制品113 二、低鹽肉制品117 三、強(qiáng)化肉制品118 四、含膳食纖維的肉制品120 五、功能肉制品的開(kāi)發(fā)121 第五章肉制品加工廠的建立及常用設(shè)備123 第一節(jié)肉聯(lián)廠的建立123 一、肉聯(lián)廠總體布局及要求123 二、廠房建筑的要求124 三、肉類加工廠的衛(wèi)生管理126 第二節(jié)肉類制品的加工設(shè)備130 一、屠宰加工車間的主要設(shè)施131 二、原料初步加工機(jī)械133 三、半成品加工機(jī)械136 四、成品加工機(jī)械143 五、火腿與腌肉的生產(chǎn)設(shè)備146 六、其他輔助設(shè)備147 第六章肉制品的品質(zhì)管理151 第一節(jié)感官檢查151 第二節(jié)物理檢查154 第三節(jié)化學(xué)檢驗(yàn)157 第四節(jié)微生物檢驗(yàn)162 一、試樣的采集、運(yùn)送和預(yù)處理162 二、菌落總數(shù)的檢驗(yàn)165 三、大腸菌群的檢驗(yàn)166 四、沙門菌的檢驗(yàn)166 第五節(jié)HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用167 第六節(jié)GMP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用169 參考文獻(xiàn)172