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烹飪技術(shù)實訓教程

烹飪技術(shù)實訓教程

定 價:¥28.00

作 者: 袁新宇 著
出版社: 北京旅游教育出版社
叢編項:
標 簽: 暫缺

ISBN: 9787563733637 出版時間: 2016-05-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數(shù): 字數(shù):  

內(nèi)容簡介

  《烹飪技術(shù)實訓教程(新編全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材)》以烹飪工藝為主線,將各工藝環(huán)節(jié)的主要技術(shù)技能進行歸納和提煉,將技術(shù)動作進行有效地分解,從實訓目的著手,把握關(guān)鍵點、提示觀察點,充分準備,詳解步驟,形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技術(shù)實訓內(nèi)容體系。書稿整理質(zhì)量較高。

作者簡介

暫缺《烹飪技術(shù)實訓教程》作者簡介

圖書目錄

緒論
一、烹飪技術(shù)實訓的意義與基本內(nèi)涵
二、烹飪技術(shù)實訓的基本內(nèi)容
三、烹飪技術(shù)實訓的方法和思路
第1章 廚師儀容儀表
學習目標
基礎知識
一、儀容、儀表的概念
二、廚師儀容儀表職業(yè)內(nèi)涵
三、廚師儀容儀表職業(yè)要求
基礎技能實訓
單元訓練:汗巾佩戴技法
本章 小結(jié)
思考與練習
第2章 刀工技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、刀工、刀法的概念
二、刀工的設備
三、刀工訓練的基本要求
四、原料的形狀規(guī)格
基礎技能實訓
單元訓練一:刀具識別和處理
單元訓練二:直刀法實訓
單元訓練三:平刀法實訓
單元訓練四:斜刀法實訓
單元訓練五:混合刀法實訓
單元訓練六:原料成形實訓
本章 小結(jié)
思考與練習
第3章 臨灶技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、勺工的概念
二、勺工的作用
三、勺工實訓的設備、器具
四、勺工的基本要求
五、勺工技術(shù)各個環(huán)節(jié)的基本要領
基礎技能實訓
單元訓練一:推勺、晃鍋實訓
單元訓練二:翻鍋實訓
單元訓練三:出鍋裝盤實訓
單元訓練四:臨灶技術(shù)綜合實訓
本章 小結(jié)
思考與練習
第4章 鮮活原料初加工技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、鮮活原料初加工綜述
二、蔬菜類原料初加工
三、家禽類原料初加工
四、家畜類原料初加工
五、水產(chǎn)類原料初加工
基礎技能實訓
單元訓練一:蔬菜類原料初加工實訓
單元訓練二:家禽類原料初加工實訓
單元訓l練三:家畜類原料初加工實訓
單元訓練四:水產(chǎn)類原料初加工實訓
本章 小結(jié)
思考與練習
第5章 千貨原料漲發(fā)技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、干貨原料知識
二、常見干貨原料的鑒別標準
三、干貨原料的儲存方法
四、干貨原料的漲發(fā)方法
五、干貨原料漲發(fā)的基本原則
基礎技能實訓
單元訓練一:常用植物性干貨原料的鑒別
單元訓練二:常用動物性干貨原料的鑒別
單元訓練三:水發(fā)干貨原料
單元訓練四:油發(fā)干貨原料
單元訓練五:鹽發(fā)干貨原料
單元訓練六:堿發(fā)干貨原料
本章 小結(jié)
思考與練習
第6章 調(diào)味技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、調(diào)味的意義、作用和原則
二、基本味及其類型
三、味型
四、形成菜肴味型的重要階段
五、調(diào)味品擺放方法和原則
基礎技能實訓
單元訓練一:單一調(diào)味品的口味特征
單元訓練二:常見復制調(diào)味品調(diào)制技術(shù)
單元訓練三:常見冷菜復合味型調(diào)制技術(shù)(一)
單元訓練四:常見冷菜復合味型調(diào)制技術(shù)(二)
單元訓練五:常見熱菜復合味型調(diào)制技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習
第7章 火候掌握與運用
學習目標
基礎知識
一、熱源常識
二、火力與火候
三、傳熱介質(zhì)
四、掌握火候的基本方法
基礎技能實訓
單元訓練一:火力識別
單元訓練二:油溫識別
本章 小結(jié)
思考與練習
第8章 初步熟處理技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、初步熟處理的意義和作用
二、初步熟處理的種類和方法
基礎技能實訓
單元訓練一:初步水加熱處理技術(shù)實訓
單元訓練二:初步油加熱處理技術(shù)實訓
單元訓練三:初步汽蒸加熱處理技術(shù)實訓
本章 小結(jié)
思考與練習
第9章 糊漿調(diào)制技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、上漿掛糊基本知識
二、漿的類型、特征與運用
三、糊的類型、特征與運用
基礎技能實訓
單元訓練一:常見漿的調(diào)制技術(shù)
單元訓練二:常見糊的調(diào)制技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習
第10章 冷菜烹制技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、拌制菜肴基本知識
二、腌制菜肴基本知識
三、鹵制菜肴基本知識
四、炸收菜肴基本知識
基礎技能實訓
單元訓練一:常見拌制菜肴制作技術(shù)
單元訓練二:常見腌制菜肴制作技術(shù)
單元訓練三:常見鹵制菜肴制作技術(shù)
單元訓練四:常見炸收菜肴制作技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習
第11章 熱菜烹制技術(shù)實訓
學習目標
基礎知識
一、炒制菜肴基本知識
二、炸制菜肴基本知識
三、燒制菜肴基本知識
四、蒸制菜肴基本知識
五、煮制菜肴基本知識
基礎技能實訓
單元訓練一:常見炒制菜肴制作技術(shù)
單元訓練二:常見炸制菜肴制作技術(shù)
單元訓練三:常見燒制菜肴制作技術(shù)
單元訓練四:常見蒸制菜肴制作技術(shù)
單元訓練五:常見煮制菜肴制作技術(shù)
本章 小結(jié)
思考與練習
參考文獻

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