中國名菜：大淮揚風味制作

項目一 中國大淮揚風味菜系緒論
第一節(jié) 千古淮揚系東南
第二節(jié) 淮揚菜系的生成條件
第三節(jié) 淮揚菜系的演進與文化風格
第四節(jié) 淮揚菜系的風味特色與組成
項目二 水產(chǎn)類菜例（上）
魚皮五仁鍋貼
糟煎白魚
老鹵石斑
牡丹魚
金橘蓮茸鱖魚
連中雙元
燈籠明蝦
葫蘆蝦蟹
酥皮花蟹斗
叉烤長魚方
金絲魚云吞
雙皮刀魚鑲脆骨
龍舟獻珍
脫殼鱖魚
椒斗玉鑲金
芙蓉月宮鯽魚
油浸鳊魚
龍戲珠
小籠原蒸鱉
銀魚釀黃蛋
青魚塌
珊瑚花枝
響油鱔糊
四喜魚豆腐
蘋果蝦
大蝦三味
金馓炒蟹
竹蟶炒飯
生爆龍爪長魚
清湯捶蝦
明月生敲鱔魚
彩色魚夾
雪花蟹斗
東吳萬里泊糧船
瓜姜墨魚線
龍須鱖魚
金鼠踏雪
塌沙鱖魚
香脆銀魚排
蔥烤雪魚
腐皮黃魚角
卷筒蝦蟹
象眼蝦托
網(wǎng)油蝦方
清蒸大閘蟹
芙蓉套蟹
長魚兩吃
雀巢蝦脆
雙尾蝦托
桂花蝦餅
云霧香團
松鼠鱖魚
芙蓉鮮蝦仁
錦繡烤河鰻
大蒸鯇魚
將軍過橋
荷包鯽魚
酒釀清蒸白魚
胡蘿卜魚
鞭炮魚卷
金腿銀帶
又烤鱖魚
醉蟹
蔥油沙光魚
拆燴鰱魚頭
烏鱧荔枝
香糟黑魚片
釀寶鱖魚盒
醋熘鱖魚
熗虎尾
蝴蝶烏花
八寶鱖魚
芙蓉魚片
生炒鯽魚
虎癡魚雙味
酥烯鯽魚
花果黃魚
香熏銀花魚
項目三 水產(chǎn)類菜例（下）
雙色魚滑
沙河魚頭
天香鯛魚
鍋貼鱔背
臭鱖魚
生炒蝴蝶片
蝦肉釀青椒
斑肝燴蟹
灌蟹魚圓
春白彩燴烏魚蛋
能不憶江南
沙律鍋巴蝦
河蚌菜苔
灌蟹魚皮官頂餃
肉末酸竦魚唇
干炸蟳蓋
桂花梭子蟹肉
仙姑懶睡白云床
瓜櫻梅魚
龍蝦過橋
出水玉芙蓉
江鰻燒大烏
五子登甲
蟹釀橙
蘿卜大魚頭
鮮蝦三法
醉紅膏蟹
八珍釀鮮魷
網(wǎng)油鱖魚
杭州皇飯兒魚夾豆腐
蝦蟹拉絲蛋
清湯禿肺
風鲌魚
小魚湯茶油馓
珊瑚映白玉
豆腦生魚片
日月雙火
金沙魚晶凍
白蜜黃螺
蘿球燴蟳肉
酥包蠣
香糟醉封鰻
洋燒扇面鯧魚
陵島生蒸龍蝦
淡糟香螺餛飩
金魷戲珠蓮
鮮奶魚餛飩
紙包三鮮
霉莧梗蒸竹蟶
唿汁魚皮扣
之江莼鱸羹
火烘魚
芝士魚茸燉黃蛋
雞火蜇皮
響鈴蝦球
炸玉煌
香蕉黃魚夾
章魚燉豬舌
光影片酥魚
茶酒吊鍋蝦
脆皮牛蛙
八寶鴛鴦螺
滑蛋鱟尾肉
爐焗生蠔
注油鰻魚
百寶蝦包
上湯海蚌尖
黃魚燒芽白
珊瑚映明月
菊花青魚
項目四 畜產(chǎn)品菜例
十香小烤兔
瓜方塔肉
燉金銀蹄
冰糖扒燒整豬頭
彭城羊方藏魚
金陵芙蓉豬排
松子熏肉
明珠蜜火方
扁大枯酥
腸兒扎肝
釀炸酥肚
京醬烯牛方
三色蝦肉糕
雪淡虎皮肉
薺菜脆丸
百花酒燜肉
棗方肉
南瓜泰米牛肉
石榴孜然兔
煎熘脊柳
十三香排骨串
咖喱羊肘
菜膽扒羊寶
雪里藏火
珍珠圓子
錫包玫瑰骨
京蔥爆羊脊
淮揚清燉蟹粉獅子頭
熘象牙里脊
花盞魚羊
蝶骨寸金蹄
松子肉
紅燜魚羊大斬肉
紅棗羊方
香辣羊腿膀
南熗腰花
蘇酒烤羊排
茄汁煎牛肉餅
寸金肉卷
脆漿裹肉
苔菜小方烤
元寶牛如意
三蛋燉羊腦
糟紅節(jié)尾
荔枝肉
閩江肝肚
灴糟羊腩
無錫醬骨
蘇肝同腸
清水羊肉
馬鞍橋扣肉
揚州烤方
雞粥蹄筋
淮揚水晶肴蹄
貢淡脊枚燉酥腰
吉力灌湯丸子
丁香排骨
棗泥羊肉
金醬蒜香骨
生烤羊肩
碧綠蹄筋
果仁仔排
香糟扣肉
腐乳爆筋片
卷筒粉蒸肉
沛公狗肉
紅花四寶全羊燴
火焰燈籠豬肉
脆皮牛排
熗糟五花肉
五味炸肝卷
米熏兔
棋形蹄圈
沙姜羊蹄鱉
項目五 禽蛋類菜例
掌上明珠
花菇干蒸仔鴿
鍋燒鴨
三套禽
火腿糯米雞卷
桃仁鴨方
炸山雞塌
藏紅花油淋鴿
云腿卷筒鴨
水晶舌掌
荷葉焗鴨
茉莉花炒山雞片
瓜姜炒鴿松
餛飩鴨子
雙色雞茸
葫蘆雞腿
金蔥扒鴨
松子紅酥雞
金錢雞
蛋美雞
桂花香糟雞
柴杷冬筍鴨
珍珠鴨子
叫花雞
蓮荷煽雞
蘇杭鹵鴨
瓜仁鴿方
蛋裹花蟹
三杯雞
虎皮鴿蛋燜爪翅
冠蓋三軍
芝麻酥雞
蝦蓉漲蛋
烏嘴鴨燉鱔筒
臭干雞米包
鶉脯金
香露全雞
早紅橘絡雞
東籬有菊
三丁蛤蟆雞
醉蟹燉雞
彭公雉羹
清燉雞孚
金陵桂花鹽水鴨
雞火黃魚鲞
爊鍋油雞
蟹油雞茸蛋
飛鴿傳書
楊梅皮蛋
牙姜鮮臘鴨伴
梅菜汁雞蹄
甫里鴨羹
金牛鴨子
餅子老鴨
芹香明月雞絲卷
農(nóng)夫山泉雞
葵花鴨四寶
閩中雙吃雞片
芥味雞絲
梅龍鎮(zhèn)燒雞
西瓜雞
網(wǎng)人鳳雛
八卦文武鴨
金陵叉烤鴨
荷花白嫩雞
荷葉粉蒸雞鑲肉
母油八寶船鴨
碧綠松菌珠雞
薏仁鴨燴
鐵缽田螺鴨
鄱陽酸菜鴨
稻草熏烤鴨
龍肝燴鳳腦
云林鵝
香芋紅燒珍珠雞
肉糕蒸風鵝
杏仁栗香鴿
鴨掌舌燒芥菜
沙茶雞丁
鐔子鴨舌
項目六 綜合與果蔬類菜例
黃燜素獅子頭
文思豆腐羹
糖醋辣白菜
雙冬素大腸
太極湘蓮
南腿面筋
鏡箱豆腐
鮮奶裹燒筍
金鼎全家福
八寶香瓜
桂花糖藕
雙爆肫
雞汁煮干絲
如意冬筍
參湯菊花豆腐
知了白菜
荷花什錦燉
龍鳳腿
鍋燒山菌
酥炸番茄
御果園
灌香山藥
水陸爆肫肚
刀魚羹鹵子面
冬菇四靈
宮廷紅棗
燉菜核
上湯扣三絲
蟹油水晶球
八寶油條
熘素蝦球
雪里尋梅
鑲紅瓜角
鑲銀包金
臘味三蒸
錦繡水晶凍
銀芽黃魚扒素翅
筋包百葉卷
三蝦豆腐
干貝珍珠筍
吹紗洞簫
明月松間照
布袋玉子豆腐
金鉤三野
酒心芋艿
霸王別姬
黃陂燒三合
圓籠三蒸
素八寶脆皮雞
羅漢全齋
問政山筍
菊花鍋
鴨紅紫菜卷
茶莊老豆腐
歲寒三友
冷蔬三款
蝦干四蔬
蜜棗扒山藥
東壁龍珠
蟠龍卷切
雙色藕餅圓
脆皮扒豆腐
八寶西柿盅
興國豆腐
金錢豆腐餅
紅樓雞油茄
蕈油三筍
脆皮玉子豆腐
寶藏十香菜
雞油扒蒲菜
紅綠最相思
項目七 山海珍品類菜例
清湯芙蓉燕菜
月宮鮑魚
烏龍藏鳳
繡球干貝
冬茸干貝
金花銀裙
蛋美鹿筋
蝦皇燴燕
三鮮燒海參
一品火夾猴頭
雞茸魚肚
黃燜紫鮑
蝦籽扒開烏
裙邊鴿蛋
雞酥丸子燒海參
三寶探海
瑤柱金錢鰲肚
火桃藏羊
丹荷蛤士蟆
蟹黃扒玉翅
云腿扒鮮鮑
酒蒸干貝
雞包魚翅
南瓜寶龍珠
金蹼鮮裙
佛跳墻
鳳球蘭花鮑
梨蒸蛤士鴨