啤酒工藝學(xué)

第一章緒論 / 1
第一節(jié)啤酒工業(yè)簡(jiǎn)史及發(fā)展?fàn)顩r1
第二節(jié)啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)4
一、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀4
二、發(fā)展趨勢(shì)5
第三節(jié)啤酒的主要成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6
一、啤酒的主要成分6
二、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7
第四節(jié)啤酒分類8
第二章釀造原料 / 12
第一節(jié)大麥與麥芽12
一、大麥的品種12
二、大麥的籽粒構(gòu)造及其生理作用13
三、麥芽14
四、麥芽的質(zhì)量評(píng)價(jià)14
第二節(jié)輔助原料17
一、添加輔助原料的目的與要求17
二、輔助原料的種類18
三、輔助原料搭配應(yīng)用的注意事項(xiàng)19
第三節(jié)啤酒花及其制品19
一、酒花的品種19
二、酒花主要化學(xué)成分及其在釀造中的作用20
三、酒花制品的種類及其使用方法23
四、免煮沸酒花制品在啤酒釀造中的應(yīng)用25
第四節(jié)酶制劑26
一、酶制劑的種類及其作用機(jī)理26
二、酶制劑的使用原則28
第五節(jié)釀造用水29
一、水源29
二、釀造用水的要求29
三、水中影響啤酒質(zhì)量的主要因素31
四、水的處理方法與操作34
第三章麥芽汁制備 / 36
第一節(jié)原料粉碎37
一、原料的預(yù)處理37
二、粉碎的目的與要求37
三、粉碎的方法38
四、粉碎設(shè)備的操作與維護(hù)39
五、麥芽粉碎的技術(shù)條件44
第二節(jié)糖化理論46
一、糖化的目的與要求46
二、糖化時(shí)主要酶的作用46
三、糖化時(shí)主要物質(zhì)變化47
四、糖化過(guò)程的影響因素51
五、糖化方法53
第三節(jié)麥芽汁過(guò)濾57
一、過(guò)濾的目的57
二、麥芽汁過(guò)濾方法58
三、麥糟的輸送65
四、過(guò)濾設(shè)備的操作與維護(hù)65
第四節(jié)麥芽汁煮沸65
一、麥芽汁煮沸的目的與作用65
二、麥芽汁煮沸的方法66
三、麥芽汁煮沸過(guò)程中的變化68
四、煮沸的技術(shù)條件70
五、酒花的添加71
六、煮沸鍋的操作與維護(hù)72
第五節(jié)麥芽汁的澄清和冷卻74
一、概述74
二、熱凝固物的分離技術(shù)74
三、冷凝固物的分離技術(shù)77
四、麥芽汁的冷卻與充氧78
五、麥芽汁制備過(guò)程的關(guān)鍵80
第四章啤酒釀造 / 82
第一節(jié)啤酒酵母82
一、酵母的分類、結(jié)構(gòu)和組成82
二、酵母的新陳代謝、特性83
三、酵母的選育與擴(kuò)大培養(yǎng)84
第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理87
一、啤酒發(fā)酵的基本理論87
二、影響發(fā)酵的主要因素95
第三節(jié)錐形發(fā)酵罐發(fā)酵96
第五章啤酒過(guò)濾 / 105
第一節(jié)概述105
第二節(jié)啤酒過(guò)濾原理105
第三節(jié)啤酒過(guò)濾方法106
第四節(jié)啤酒離心分離107
一、離心分離的原理107
二、啤酒離心機(jī)及其分離過(guò)程108
三、使用啤酒離心機(jī)應(yīng)注意的問題109
四、離心機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)109
第五節(jié)啤酒無(wú)菌過(guò)濾109
一、概述109
二、濾芯的分類110
三、用于無(wú)菌過(guò)濾濾芯應(yīng)具備的條件111
四、濾芯的安裝111
五、無(wú)菌過(guò)濾的生產(chǎn)流程111
六、濾芯過(guò)濾的操作及滅菌112
第六節(jié)高濃度稀釋技術(shù)112
一、稀釋率113
二、稀釋啤酒的工藝特點(diǎn)113
三、稀釋用水115
四、濾前稀釋和濾后稀釋119
五、麥芽汁濃度控制范圍和稀釋啤酒的質(zhì)量119
六、稀釋啤酒的優(yōu)缺點(diǎn)120
第六章啤酒包裝 / 121
第一節(jié)瓶裝啤酒121
一、啤酒灌裝的基本原則121
二、啤酒灌裝的形式與方法121
三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求122
四、灌裝系統(tǒng)的注意事項(xiàng)127
第二節(jié)罐裝啤酒129
第三節(jié)其他包裝方式130
第七章啤酒穩(wěn)定技術(shù) / 132
第一節(jié)啤酒的非生物穩(wěn)定性132
一、多酚對(duì)啤酒非生物渾濁的影響132
二、提高啤酒非生物穩(wěn)定性的措施133
第二節(jié)啤酒的生物穩(wěn)定性135
第三節(jié)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性136
一、啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源136
二、啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的分類136
三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定期137
四、氧和氧化137
第四節(jié)啤酒的泡沫穩(wěn)定性139
一、啤酒的泡沫性能139
二、影響啤酒泡沫的主要因素140
三、啤酒中對(duì)泡沫有負(fù)面影響的物質(zhì)140
四、改進(jìn)啤酒泡沫的措施140
第八章啤酒生產(chǎn)的廢水處理和副產(chǎn)物利用 / 143
第一節(jié)廢水處理143
一、概述143
二、廢水污染強(qiáng)度的表示方法143
三、啤酒工業(yè)廢水的性質(zhì)和污染來(lái)源144
四、啤酒工業(yè)廢水的污染強(qiáng)度146
五、啤酒廠降低廢水污染強(qiáng)度的措施147
六、啤酒工業(yè)廢水的處理方法149
第二節(jié)副產(chǎn)物利用153
一、麥芽制造和啤酒釀造的主要副產(chǎn)物及其產(chǎn)量153
二、副產(chǎn)物的利用154
參考文獻(xiàn) / 162