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內(nèi)容簡介

　　《重慶小面調(diào)味標準化》主要介紹重慶小面調(diào)味及其標準化，涉及制作重慶小面的面條、高湯、澆頭等的標準化，并給出了60多種創(chuàng)新面條配方、270多種澆頭配方和130多種調(diào)味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現(xiàn)代化食品加工經(jīng)驗，提出重慶小面工業(yè)化、規(guī)?；?、標準化、集約化的生產(chǎn)模式，讓傳統(tǒng)調(diào)味做到批量化、標準化生產(chǎn)，以改變調(diào)味不規(guī)范、不合理、繁瑣的現(xiàn)象。《重慶小面調(diào)味標準化》可供重慶小面相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)以及創(chuàng)業(yè)者閱讀。

作者簡介

　　斯波，成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司工程師，技術(shù)顧問，主要從事各式調(diào)味品的研發(fā)工作。出版和發(fā)表的著作有：《麻辣風味食品調(diào)味技術(shù)與配方》，《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發(fā)展之趨勢”，“調(diào)味金針菇增鮮技術(shù)及防腐保鮮措施”，“關(guān)于油炸花生抗氧化酸敗變味技術(shù)難題的研究”，“麻辣休閑食品調(diào)味應(yīng)用技巧”，“復(fù)合調(diào)味食品精品研發(fā)措施及對策”等。

圖書目錄

目錄

第一章重慶小面標準與標準化

第一節(jié)重慶小面的標準

一、重慶小面標準的基本定義

二、重慶小面標準的分類

三、良好重慶小面標準的制定要求

四、重慶小面標準的作用

五、重慶小面標準的實施形式

第二節(jié)重慶小面標準化

一、重慶小面標準化定義

二、重慶小面標準化基本特性

三、重慶小面標準化的作用

四、重慶小面服務(wù)標準化

五、重慶小面工作流程標準化

六、重慶小面標準化管理體系

七、重慶小面作業(yè)標準化

八、對重慶小面標準化的認識

九、重慶小面標準化的實踐難題

十、重慶小面標準化雛形圖

第三節(jié)重慶小面標準與標準化的區(qū)別

一、重慶小面標準與標準化之間的區(qū)別

二、重慶小面標準與標準化的意義

第二章重慶小面面條的標準化

第一節(jié)面條的生產(chǎn)工藝

一、面條的生產(chǎn)工藝流程

二、面條生產(chǎn)技術(shù)要點

三、重慶小面的傳統(tǒng)制作工藝

第二節(jié)面條的多樣化生產(chǎn)

一、谷物類面條

二、蔬果類面條

三、菌類面條

四、干果類面條

五、魚肉蛋類面條

六、其他類面條

第三章重慶小面高湯的標準化

第一節(jié)高湯鮮味物質(zhì)的調(diào)配

一、鮮味物質(zhì)的分類

二、重慶小面鮮味物質(zhì)的復(fù)配

第二節(jié)高湯調(diào)味新技術(shù)

一、緩釋釋放風味技術(shù)

二、盲測調(diào)味技術(shù)

第四章重慶小面澆頭的標準化

第一節(jié)重慶小面澆頭及相關(guān)配料標準化配方

一、重慶小面澆頭標準化配方

二、重慶小面調(diào)味相關(guān)配料配方

第二節(jié)分子級調(diào)味技術(shù)

一、分子級調(diào)味技術(shù)

二、分子級調(diào)味技術(shù)在辣椒香味物質(zhì)提取中的應(yīng)用

三、分子級調(diào)味技術(shù)應(yīng)用于青花椒香味物質(zhì)的研究

四、分子級調(diào)味技術(shù)應(yīng)用于重慶小面配套原料

第三節(jié)盲測的應(yīng)用

一、盲測的消費者代表

二、盲測評比

第四節(jié)全復(fù)合調(diào)味技術(shù)

一、復(fù)合調(diào)味的發(fā)展過程

二、全復(fù)合調(diào)味標準化

三、全復(fù)合調(diào)味改變重慶小面調(diào)味業(yè)

四、重慶小面全復(fù)合調(diào)味的未來趨勢

參考文獻