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內(nèi)容簡介

　　《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展烹飪專業(yè)領(lǐng)域高素質(zhì)、技能型才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。本書共6個項目，52個任務，主要內(nèi)容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規(guī)律為依據(jù)，采用由簡單到復雜的規(guī)律設計教學項目和教學任務，并組織知識內(nèi)容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現(xiàn)了“項目驅(qū)動、任務引領(lǐng)”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕松掌握刀工的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握原料的成型方法，達到能夠?qū)W會使用剞刀法進行刀工美化目的。本書可作為高技能人才培訓基地、高職職高專、技工院校烹飪（中式烹調(diào)方向）專業(yè)、烹飪（中式面點方向）專業(yè)的教學實訓用書。

作者簡介

　　楊征東，烹飪專業(yè)高級講師、高級技師、國家烹飪大師，現(xiàn)任我校餐旅商貿(mào)系主任。從事烹飪教學工作30余年，主持兩項國家建設項目，完成一項省級“十一五”規(guī)劃課題。他帶隊參加國家、國際烹飪大賽，獲得金獎三項、團體銀獎一項、個人銀獎一項。先后出版參編教材1部，發(fā)表論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會理事，連續(xù)多年任省、市職業(yè)技能鑒定考評員。

圖書目錄

刀工技能相關(guān)知識1任務1　了解并掌握刀工的任務和特點1任務2　掌握烹飪刀工的目的2任務3　了解并掌握烹飪刀工的重要意義4項目一　認識烹飪刀工工具6任務1　掌握刀具各部位的名稱6任務2　掌握刀具的種類及用途7一、批刀（片刀） 7二、砍刀8三、前批后斬刀（文武刀） 8四、特殊刀9任務3　掌握刀具的保養(yǎng)10任務4　熟悉菜墩的選擇與保養(yǎng)11一、菜墩的選擇11二、菜墩的保養(yǎng)11三、菜墩的使用11任務5　掌握磨石的種類及應用12一、磨石的種類12二、磨石的應用12三、磨刀的方法12項目二　烹飪刀工的基本要素15任務1　掌握烹飪刀工對身體素質(zhì)的基本要求15一、加強身體訓練的意義15二、身體訓練及其方法16三、腕力及手指靈活性的訓練16任務2　掌握目測法和指法的應用16一、目測能力及其作用17二、手掌和指法的作用17任務3　掌握刀工的基本要求18一、整齊劃一19二、清爽利落，連斷分明19三、配合烹調(diào)19四、合理利用19五、物盡其用19任務4　熟悉刀工的加工對象20一、韌性原料20二、脆性原料20三、軟性原料21四、硬性原料21五、松軟性原料21任務5　掌握刀工的基本姿勢21一、站案姿勢21二、握刀手勢22三、放刀位置和攜刀姿勢23項目三　掌握刀工的基本原理25任務1　掌握刀口的鋒利與用力的關(guān)系25任務2　掌握刀具的薄厚與用力的關(guān)系25任務3　掌握刀工技法與用力的關(guān)系26項目四　掌握烹飪刀法27任務1　直刀法訓練27？3一、切法訓練27二、剁（又稱斬） 38三、砍（又稱劈） 44任務2　平刀法訓練48一、平刀直片49二、平刀推片（批） 51三、平刀拉片（批） 57四、平刀推拉片（鋸批） 59五、滾料片60六、抖刀片62任務3　斜刀法訓練64一、斜刀拉片64二、斜刀推片65任務4　混合刀法訓練67一、直刀剞67二、直刀推剞68三、斜刀推剞70四、斜刀拉剞71項目五　原料成形加工訓練73任務1　基本料形訓練73一、丁73二、粒74三、米75四、末75五、茸76六、絲76七、條77八、段77九、塊78十、球79任務2　花刀工藝料形訓練79一、斜“一”字花刀80二、柳葉花刀81三、網(wǎng)格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） 81四、月牙花刀82五、牡丹花刀（翻刀形花刀） 83六、松鼠魚花刀85七、菊花形花刀86八、麥穗形花刀87九、荔枝形花刀89十、松果形花刀91十一、蓑衣形花刀92（一）第一種蓑衣花刀92（二）第二種蓑衣花刀93十二、螺旋形花刀95十三、玉翅形花刀96十四、麻花形花刀97十五、鳳尾形花刀99十六、魚鰓形花刀100十七、燈籠形花刀101十八、如意形103十九、剪刀形104二十、鋸齒花刀形105二十一、各種平面花邊形107