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刀工技術(shù)

定　價：￥38.00

作　者：	趙品潔，唐博，劉源著
出版社：	四川科學技術(shù)出版社
叢編項：	國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程改革創(chuàng)新系列教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787536481473	出版時間：	2015-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	104	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《刀工技術(shù)》從刀具和砧板的選擇，磨刀技術(shù)的相關知識，刀工操作的基本姿勢入手，著重從各種刀法的運用以及原料成型的方法和規(guī)格兩個部分，深入淺出地介紹刀工技術(shù)所涵蓋的專業(yè)知識。通過系統(tǒng)學習，能較快掌握刀工技術(shù)的理論基礎，促進操作技能的提高。《刀工技術(shù)》一方面根據(jù)當今餐飲市場原材料豐富的特點，采用同一刀工技法應用不同原料進行刀工處理、成品規(guī)格展示的方法，極大地豐富了內(nèi)容的信息量；另一方面，我校根據(jù)國家示范學校建設的具體要求，以及烹飪專業(yè)教學模式改革的需要，全書以運用項目任務教學的方法進行呈現(xiàn)，可為教學帶來便利。

作者簡介

暫缺《刀工技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

實訓項目一刀工的基礎知識
任務一刀工的作用及要求
任務二刀具的選擇及使用
任務三砧板的選擇及使用
任務四磨刀技術(shù)
實訓項目二刀法的種類
任務一直刀法
任務二平刀法
任務三斜刀法
任務四剞刀法
任務五其他刀法
實訓項目三刀工成型
任務一塊的成型方法與規(guī)格
任務二片的成型方法與規(guī)格
任務三條的成型方法與規(guī)格
任務四絲的成型方法與規(guī)格
任務五丁、粒、末、蓉、球珠的成型方法與規(guī)格
任務六 “小賓俏”的成型方法與規(guī)格
任務七花形原料的成型方法與規(guī)格
實訓項目四特色川菜配料
任務考核評價表