中式烹調(diào)技藝

模塊1 中餐烹調(diào)概述項(xiàng)目1 烹調(diào)概述項(xiàng)目2 中式菜肴的特點(diǎn)項(xiàng)目3 職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)項(xiàng)目4 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)模塊2 烹飪?cè)系某醪綗崽幚眄?xiàng)目1 焯水項(xiàng)目2 過(guò)油項(xiàng)目3 走紅項(xiàng)目4 汽蒸模塊3 火候項(xiàng)目1 火候概述項(xiàng)目2 傳熱項(xiàng)目3 原料受熱后的變化模塊4 調(diào)味項(xiàng)目1 味和味覺(jué)的種類(lèi)、調(diào)味特點(diǎn)和芡色運(yùn)用項(xiàng)目2 調(diào)味的要求、原則和調(diào)味方式模塊5 制湯項(xiàng)目1 制湯的意義、高湯的作用和分類(lèi)項(xiàng)目2 制湯的原理項(xiàng)目3 高湯制作要領(lǐng)項(xiàng)目4 高湯制作方法項(xiàng)目5 制湯實(shí)例模塊6 上漿、掛糊、勾芡項(xiàng)目1 上漿項(xiàng)目2 掛糊項(xiàng)目3 勾芡模塊7 熱菜的烹調(diào)方法項(xiàng)目1 水烹法項(xiàng)目2 油烹法項(xiàng)目3 汽烹法項(xiàng)目4 其他烹調(diào)方法模塊8 熱菜裝盤(pán)項(xiàng)目1 熱菜裝盤(pán)的基本要求項(xiàng)目2 盛器的種類(lèi)和用途項(xiàng)目3 盛器與菜肴配合原則模塊9 宴席知識(shí)項(xiàng)目1 宴席的作用項(xiàng)目2 宴席的種類(lèi)項(xiàng)目3 宴席菜肴的配置方法項(xiàng)目4 宴席菜肴上菜順序及宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求參考文獻(xiàn)