順德原生美食（上冊(cè)）

　　淺談順德美食從香港順德美食談起在《蔡瀾食材字典》及其續(xù)集的序中，內(nèi)地編書(shū)家葉子善先生提到蔡瀾先生請(qǐng)他到香港百年老店陸羽茶室飲早茶。接著葉先生寫(xiě)道：最近的一次聚會(huì)是由蔡先生安排在港島生意紅火的順德菜館鳳城酒家與倪匡先生見(jiàn)面。他們兩位都欣賞順德菜，我則是首次品嘗，就偷偷地把蔡先生點(diǎn)的菜譜記了下來(lái)：金錢(qián)雞蟹盒土魷蒸肉餅炸牛奶鴿松釀鯪魚(yú)豉油雞芥菜咸蛋瘦肉冬菇湯粉果西米布丁七菜一湯二點(diǎn)心，除了西米布丁（這是倪匡的心愛(ài)），每道菜都頗為精致，色香味俱全，讓我大開(kāi)眼界，大快朵頤，至今仍齒頰留香也。陸羽茶室是香港一家百年老店，不論早茶、午茶還是晚上正餐，都在港島享有盛名。該店是順德籍香港20世紀(jì)80年代名廚“狀元”梁敬（綽號(hào)“金水敬”）長(zhǎng)期主理廚政的地方，他憑著拿手的順德菜（業(yè)界稱(chēng)為“金水名菜”）讓“陸羽”聲名大振。至于鳳城酒家，是由順德名廚馮滿(mǎn)于1954年創(chuàng)立的老字號(hào)，被認(rèn)為是專(zhuān)營(yíng)“順德經(jīng)典名菜的總舵主”。據(jù)說(shuō)馮滿(mǎn)曾經(jīng)規(guī)定：要按傳統(tǒng)制法烹制順德菜，誰(shuí)擅自更弦易轍，誰(shuí)就不配當(dāng)他的后繼人。香港美食家、名人如張國(guó)榮、李福、利銘澤等正是沖著品嘗正宗順德菜的真味而光顧該酒家的?！断愀畚兜愧瘛吩?2次推薦介紹鳳城酒家出品的順德美食，包括炸仔雞（即脆皮雞）、釀鯪魚(yú)、鳳肝金錢(qián)雞、什錦冬瓜盅、玉簪田雞腿、百花釀蟹鉗、鍋貼大明蝦、古法灌湯餃、鳳城粉果、炸春卷、馬拉糕、鳳爪排骨、糯米雞等，作者還特別指出：“要吃幾近失傳的順德工夫菜就必須到鳳城酒家?！贝送猓断愀畚兜愧瘛愤€8次推薦陸羽茶室，5次介紹順德籍名廚掌勺的鴻星海鮮酒家。如今，鳳城酒家已經(jīng)發(fā)展到20多家，這體現(xiàn)了香港廣大食家對(duì)正宗順德菜的肯定和欣賞。

　　廖錫祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業(yè)于中山大學(xué)外語(yǔ)系法語(yǔ)專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后回到順德工作，利用全部業(yè)余時(shí)間遍尋順德美食歷史資料。1980年代開(kāi)始撰寫(xiě)有關(guān)菜譜圖書(shū)。30多年來(lái)他與多位順德名廚合作，寫(xiě)下了長(zhǎng)銷(xiāo)書(shū)《廣東菜精選》《新潮廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》《美味順德》《時(shí)鮮廣東菜》《廣東吉祥菜》等31部著作。