食品安全與操作規(guī)范

項目1 食品安全與操作規(guī)范概述
任務(wù)1 食品安全重要性及其風(fēng)險
任務(wù)2 食品安全保證措施及法律責(zé)任
項目2 餐飲食品中常見的危害因素
任務(wù)1 生物性危害
任務(wù)2 化學(xué)與物理性危害
任務(wù)3 特殊人群的危害因素
項目3 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防技術(shù)
任務(wù)1 食源性疾病和食物中毒
任務(wù)2 細(xì)菌性食物中毒三大控制預(yù)防技術(shù)
項目4 餐飲廚房食品安全管理方法
任務(wù)1 廚房食品安全管理及有效開展前提
任務(wù)2 廚房食品安全管理及有效開展的前提
任務(wù)3 發(fā)生食物中毒的處理方法
項目5 餐飲廚房食品制作硬件設(shè)施衛(wèi)生安全要求
任務(wù)1 餐飲廚房選址、布局與土建的食品安全要求
任務(wù)2 廚房工具、設(shè)備與主要衛(wèi)生設(shè)施的食品安全要求
任務(wù)3 其他餐飲廚房場所的食品安全要求
項目6 廚房清潔消毒和蟲害控制
任務(wù)1 廚房清潔與消毒方法
任務(wù)2 餐飲廚房蟲害控制
項目7 餐飲廚房從業(yè)人員健康和衛(wèi)生
任務(wù)1 餐飲廚房從業(yè)人員健康和衛(wèi)生識別
任務(wù)2 餐飲廚房從業(yè)人員健康和食品安全衛(wèi)生技術(shù)
項目8 廚房烹飪原料采購和貯存
任務(wù)1 餐飲廚房烹飪原料采購
任務(wù)2 餐飲廚房烹飪原料貯存
項目9 廚房烹飪加工安全制作與規(guī)范
任務(wù)1 基礎(chǔ)廚房原料加工
任務(wù)2 熱廚房烹飪加工
任務(wù)3 冷廚房冷菜和生食加工
任務(wù)4 點(diǎn)心廚房面點(diǎn)與裱花加工
任務(wù)5 餐飲廚房烹飪加工交叉污染避免措施
項目10 餐飲酒店食品備餐和配送
任務(wù)1 餐飲酒店食品備餐和配送
任務(wù)2 餐飲盒飯和桶飯
任務(wù)3 中央廚房食品包裝及配送要求
項目11 違反食品安全法規(guī)的法律責(zé)任
任務(wù)1 《中華人民共和國食品安全法》
任務(wù)2 《中華人民共和國食品安全法實施條例》
任務(wù)3 其他相關(guān)食品安全管理條例
附錄 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
參考文獻(xiàn)