食品物性學

第一章緒論/1
第一節(jié)食品物性學的定義和地位1
第二節(jié)食品物性學研究的特點和內容1
第三節(jié)食品物性學的發(fā)展歷程3
第四節(jié)食品物性學研究的目的和方法7
第五節(jié)食品物性學的研究方向及應用11
【閱讀與拓展】12
【思考與探索】13
第二章食品的基本物理特征/14
第一節(jié)形狀、大小和分布14
第二節(jié)密度24
第三節(jié)孔隙率27
第四節(jié)基本物理特征在食品工程中的應用29
【閱讀與拓展】32
【思考與探索】32
第三章食品的流變力學特性/33
第一節(jié)理想材料的力學性質34
第二節(jié)黏彈性材料的流變特性35
第三節(jié)流變模型及流變方程36
第四節(jié)固體食品的流變力學特性及其測定47
第五節(jié)液體食品的流變力學特性及其測定62
【閱讀與拓展】76
【思考與探索】76
第四章食品質地及其評價/77
第一節(jié)食品的品質與質地77
第二節(jié)食品質地定義與分類及研究方法78
第三節(jié)食品質地的感官評價81
第四節(jié)食品質地的儀器評價110
【閱讀與拓展】127
【思考與探索】127
第五章散粒食品的力學特性/128
第一節(jié)摩擦性128
第二節(jié)黏附性與黏聚性133
第三節(jié)散粒體的變形與抗剪強度134
第四節(jié)散粒體的流動特性136
第五節(jié)離析和混合141
第六節(jié)壓縮流動143
第七節(jié)物料對容器的壓力143
第八節(jié)食品工業(yè)中散粒體力學特性的應用145
【閱讀與拓展】148
【思考與探索】148
第六章食品的流體動力學特性/149
第一節(jié)流體對物料的作用力和阻力系數(shù)149
第二節(jié)顆粒的臨界速度及其應用152
第三節(jié)流體動力特性在食品工程中的應用158
【閱讀與拓展】165
【思考與探索】166
第七章食品的熱特性/167
第一節(jié)水和冰的熱特性167
第二節(jié)食品的熱特性及其測定171
第三節(jié)熱特性在食品工程中的應用188
【閱讀與拓展】194
【思考與探索】195
第八章食品的光學特性與顏色/196
第一節(jié)光的基本性質197
第二節(jié)顏色的基本表征系統(tǒng)201
第三節(jié)食品光特性檢測模式及系統(tǒng)207
第四節(jié)光譜檢測技術217
第五節(jié)圖像檢測技術227
【閱讀與拓展】239
【思考與探索】240
第九章食品的電磁學特性/241
第一節(jié)概述241
第二節(jié)食品的電磁學特性242
第三節(jié)電磁學特性在食品分析檢測中的應用255
第四節(jié)電磁學特性在食品加工中的應用261
【閱讀與拓展】276
【思考與探索】276
第十章食品的聲特性/277
第一節(jié)聲特性的基本概念和基本理論277
第二節(jié)聲特性在食品工業(yè)中的應用286
第三節(jié)超聲波技術在食品工業(yè)中的應用290
【閱讀與拓展】293
【思考與探索】294
參考文獻/295
附錄/297
一、食品行業(yè)分類297
二、食品工業(yè)基本術語299
三、食品專業(yè)主要學術期刊308