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白酒生物化學

定　價：￥25.00

作　者：	趙軍著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等職業(yè)教育釀酒技術專業(yè)系列教材
標　簽：	高職高專教材教材輕紡食品

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ISBN：	9787518405688	出版時間：	2015-11-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	160	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材選取釀酒原料中生物大分子及其在釀酒生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化為成品酒成分的變化途徑，以模塊式體例進行編寫。按照《釀造師》《白酒釀造工》《食品檢驗工》職業(yè)崗位應知應會要求，選取了發(fā)酵生化的認識，糖類及其分解代謝、蛋白質(zhì)及其分解代謝、脂類及其分解代謝、維生素、酶、白酒原料處理、制曲和糖化階段中的物質(zhì)變化、白酒發(fā)酵、蒸餾過程的物質(zhì)變化八大模塊。

作者簡介

　　趙軍，女，講師，46歲，目前擔任宜賓職業(yè)技術學院五糧液技術學院教研室主任，畢業(yè)于四川省教育學院。參編《植物與植物生理》等教材。

圖書目錄

緒論
一、釀酒原料物質(zhì)
二、白酒成品的成分
三、白酒生物化學
模塊一糖類及其分解代謝
課題一糖類概述
課題二糖的分解代謝
技能訓練1粗淀粉含量的測定
技能訓練2植物還原糖的測定
模塊二蛋白質(zhì)及其分解代謝
課題一蛋白質(zhì)概述
課題二蛋白質(zhì)分解代謝
技能訓練3氨基酸紙層析法
技能訓練4紫外吸收法測定蛋白質(zhì)含量
技能訓練5粗蛋白的測定
技能訓練6蛋白質(zhì)的性質(zhì)實驗
模塊三脂類及其分解代謝
課題一脂類概述
課題二脂肪的分解代謝
技能訓練7粗脂肪的提取
模塊四維生素
課題一維生素概述
課題二脂溶性維生素
課題三水溶性維生素
技能訓練8維生素C的定量測定
模塊五酶
課題一酶概述
課題二白酒生產(chǎn)中的酶類
技能訓練9淀粉酶活性的測定
技能訓練10酶活性影響因素實驗
模塊六白酒生產(chǎn)原料處理、制曲、糖化階段中的物質(zhì)變化
課題一原料浸潤及蒸煮過程中的物質(zhì)變化
課題二制曲及制酒母過程中的物質(zhì)變化
課題三糖化過程中的物質(zhì)變化
技能訓練11淀粉糊化度的測定
模塊七白酒生產(chǎn)發(fā)酵、蒸餾過程的物質(zhì)變化
課題一白酒發(fā)酵中醇的生成
課題二白酒發(fā)酵中酸的生成
課題三白酒發(fā)酵中酯的生成
課題四白酒發(fā)酵中羰基化合物的生成
課題五白酒發(fā)酵中其他物質(zhì)的生成
課題六白酒蒸餾過程中的物質(zhì)變化
技能訓練12酒精發(fā)酵實驗
參考文獻