餐飲業(yè)績(jī)效管理實(shí)操全案

第1章餐飲業(yè)常用績(jī)效考核體系設(shè)計(jì)1
1.1績(jī)效指標(biāo)量化設(shè)計(jì)2
1.1.1無法直接通過數(shù)據(jù)進(jìn)行量化指標(biāo)的定性指標(biāo)設(shè)計(jì)2
1.1.2可以準(zhǔn)確數(shù)量定義、精確衡量的定量指標(biāo)設(shè)計(jì)3
1.1.3反映某一總體現(xiàn)象的絕對(duì)指標(biāo)設(shè)計(jì)5
1.1.4對(duì)比兩個(gè)指標(biāo)的相對(duì)指標(biāo)設(shè)計(jì)6
1.2績(jī)效量化方法設(shè)計(jì)8
1.2.1實(shí)現(xiàn)員工績(jī)效動(dòng)態(tài)監(jiān)管和可視化管理的數(shù)字量化方法8
1.2.2對(duì)限定時(shí)間內(nèi)工作完成情況的時(shí)間量化方法9
1.2.3工作成果的質(zhì)量量化方法10
1.2.4增強(qiáng)盈利能力的成本量化方法10
1.2.5實(shí)現(xiàn)最終期望的結(jié)果量化方法10
1.2.6對(duì)各項(xiàng)需采取的行動(dòng)設(shè)置考核指標(biāo)的行動(dòng)量化方法11
1.3餐飲業(yè)量化指標(biāo)設(shè)計(jì)11
1.3.1業(yè)務(wù)量化指標(biāo)設(shè)計(jì)11
1.3.2管理量化指標(biāo)設(shè)計(jì)12
1.3.3績(jī)效量化指標(biāo)設(shè)計(jì)13
1.4績(jī)效考核方法設(shè)計(jì)14
1.4.1品質(zhì)主導(dǎo)型考核方法14
1.4.2行為主導(dǎo)型考核方法15
1.4.3結(jié)果主導(dǎo)型考核方法17
1.4.4綜合型績(jī)效考核方法18
第2章餐飲業(yè)衛(wèi)生績(jī)效考核20
2.1食品衛(wèi)生績(jī)效指標(biāo)21
2.1.1進(jìn)貨來料衛(wèi)生指標(biāo)21
2.1.2存儲(chǔ)過程衛(wèi)生指標(biāo)21
2.1.3加工過程衛(wèi)生指標(biāo)22
2.1.4服務(wù)過程衛(wèi)生指標(biāo)22
2.1.5餐具清潔衛(wèi)生指標(biāo)22
2.2衛(wèi)生檢驗(yàn)崗位責(zé)任23
2.2.1食品來源檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)23
2.2.2存儲(chǔ)過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)24
2.2.3加工過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)24
2.2.4清潔過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)25
2.2.5服務(wù)過程檢驗(yàn)責(zé)任目標(biāo)25
2.3衛(wèi)生指標(biāo)績(jī)效考核量表26
2.3.1來料衛(wèi)生指標(biāo)考核量表26
2.3.2存儲(chǔ)衛(wèi)生指標(biāo)考核量表27
2.3.3加工衛(wèi)生指標(biāo)考核量表28
2.3.4餐具衛(wèi)生指標(biāo)考核量表28
2.3.5服務(wù)衛(wèi)生指標(biāo)考核量表29
第3章餐飲業(yè)質(zhì)量績(jī)效考核31
3.1餐飲質(zhì)量績(jī)效指標(biāo)32
3.1.1菜品原料質(zhì)量績(jī)效指標(biāo)32
3.1.2烹飪過程質(zhì)量績(jī)效指標(biāo)32
3.1.3特色菜品質(zhì)量績(jī)效指標(biāo)32
3.1.4海鮮菜品質(zhì)量績(jī)效指標(biāo)33
3.1.5大眾菜品質(zhì)量績(jī)效指標(biāo)33
3.1.6用餐服務(wù)質(zhì)量績(jī)效指標(biāo)34
3.2餐飲質(zhì)量崗位績(jī)效考核35
3.2.1原料質(zhì)量管理考核量表35
3.2.2烹飪質(zhì)量管理考核量表35
3.2.3菜品質(zhì)量管理考核量表37
3.2.4服務(wù)質(zhì)量管理考核量表38
3.3餐飲質(zhì)量績(jī)效考核量表39
3.3.1菜品原料質(zhì)量考核量表39
3.3.2菜品工序質(zhì)量考核量表39
3.3.3菜品美化質(zhì)量考核量表39
3.3.4菜品裝盤質(zhì)量考核量表41
3.3.5上菜服務(wù)質(zhì)量考核量表41
3.3.6用餐服務(wù)質(zhì)量考核量表41
3.4菜品質(zhì)量考核規(guī)范43
3.4.1菜品質(zhì)量績(jī)效考核制度43
3.4.2清潔質(zhì)量績(jī)效考核制度45
3.4.3服務(wù)質(zhì)量績(jī)效考核方案47
第4章餐飲業(yè)采購(gòu)績(jī)效考核50
4.1采購(gòu)供應(yīng)績(jī)效指標(biāo)51
4.1.1生鮮食品采購(gòu)績(jī)效指標(biāo)表51
4.1.2酒水飲料采購(gòu)績(jī)效指標(biāo)表52
4.1.3主食物品采購(gòu)績(jī)效指標(biāo)表53
4.1.4佐料輔料采購(gòu)績(jī)效指標(biāo)表54
4.2采購(gòu)人員崗位績(jī)效55
4.2.1采購(gòu)經(jīng)理績(jī)效考核量表55
4.2.2采購(gòu)主管績(jī)效考核量表56
4.2.3采購(gòu)專員績(jī)效考核量表57
4.3采購(gòu)績(jī)效考核量表58
4.3.1采購(gòu)成本量化考核量表58
4.3.2采購(gòu)質(zhì)量量化考核量表59
4.3.3采購(gòu)效率量化考核量表61
4.4采購(gòu)績(jī)效考核方案63
4.4.1采購(gòu)人員績(jī)效考核制度63
4.4.2采購(gòu)績(jī)效改進(jìn)提升方案65
第5章餐飲業(yè)后廚績(jī)效考核67
5.1后廚工作績(jī)效指標(biāo)68
5.1.1煎炸烹飪績(jī)效指標(biāo)68
5.1.2蒸制烹飪績(jī)效指標(biāo)68
5.1.3煮制烹飪績(jī)效指標(biāo)68
5.1.4后廚傳菜績(jī)效指標(biāo)69
5.1.5幫廚工作績(jī)效指標(biāo)70
5.2后廚員工崗位績(jī)效70
5.2.1廚師長(zhǎng)崗位績(jī)效考核量表70
5.2.2大廚崗位績(jī)效考核量表71
5.2.3面點(diǎn)崗位績(jī)效考核量表73
5.2.4砧板崗位績(jī)效考核量表74
5.2.5打荷崗位績(jī)效考核量表75
5.2.6洗碗崗位績(jī)效考核量表76
5.2.7打雜崗位績(jī)效考核量表77
5.3后廚績(jī)效考核量表78
5.3.1煎炸烹飪績(jī)效考核量表78
5.3.2蒸制烹飪績(jī)效考核量表79
5.3.3煮制烹飪績(jī)效考核量表79
5.3.4初加工績(jī)效考核量表80
5.4后廚績(jī)效管理規(guī)范82
5.4.1后廚績(jī)效考核管理制度82
5.4.2后廚績(jī)效改進(jìn)提升方案86
第6章餐飲業(yè)酒水績(jī)效考核89
6.1酒水飲料績(jī)效指標(biāo)90
6.1.1高檔酒水配置績(jī)效指標(biāo)90
6.1.2中低檔酒水配置績(jī)效指標(biāo)90
6.1.3紅酒酒水配置績(jī)效指標(biāo)90
6.1.4飲料飲品配置績(jī)效指標(biāo)91
6.2酒水崗位責(zé)任績(jī)效92
6.2.1調(diào)酒師崗位績(jī)效考核量表92
6.2.2推銷員崗位績(jī)效考核量表93
6.2.3陪酒員崗位績(jī)效考核量表94
6.2.4酒后代駕崗位績(jī)效考核量表94
6.3酒水績(jī)效考核量表95
6.3.1酒水銷售業(yè)績(jī)考核量表95
6.3.2酒水銷售利潤(rùn)考核量表97
6.3.3酒水配置分析考核量表97
6.3.4飲料配置分析考核量表99
6.4酒水績(jī)效管理規(guī)范100
6.4.1酒水績(jī)效考核管理制度100
6.4.2酒水銷售業(yè)績(jī)改進(jìn)方案104
第7章餐飲業(yè)服務(wù)績(jī)效考核106
7.1餐飲服務(wù)績(jī)效指標(biāo)107
7.1.1大堂服務(wù)績(jī)效指標(biāo)107
7.1.2包廂服務(wù)績(jī)效指標(biāo)107
7.1.3大廳服務(wù)績(jī)效指標(biāo)107
7.1.4特色服務(wù)績(jī)效指標(biāo)109
7.2服務(wù)人員崗位績(jī)效109
7.2.1大堂經(jīng)理崗位績(jī)效考核量表109
7.2.2服務(wù)領(lǐng)班崗位績(jī)效考核量表110
7.2.3包廂服務(wù)崗位績(jī)效考核量表111
7.2.4大廳服務(wù)崗位績(jī)效考核量表112
7.3服務(wù)績(jī)效考核量表113
7.3.1服務(wù)禮儀績(jī)效考核量表113
7.3.2服務(wù)態(tài)度績(jī)效考核量表115
7.3.3服務(wù)效率績(jī)效考核量表116
7.3.4客戶滿意度績(jī)效考核量表116
7.4服務(wù)績(jī)效考核規(guī)范118
7.4.1服務(wù)績(jī)效考核管理制度118
7.4.2服務(wù)績(jī)效考核面談方案119
第8章餐飲業(yè)營(yíng)銷績(jī)效考核121
8.1營(yíng)銷管理績(jī)效指標(biāo)122
8.1.1折扣活動(dòng)績(jī)效指標(biāo)122
8.1.2返利活動(dòng)績(jī)效指標(biāo)122
8.1.3饋贈(zèng)活動(dòng)績(jī)效指標(biāo)122
8.1.4積分活動(dòng)績(jī)效指標(biāo)123
8.2營(yíng)銷人員崗位績(jī)效124
8.2.1營(yíng)銷經(jīng)理崗位績(jī)效考核量表124
8.2.2營(yíng)銷主管崗位績(jī)效考核量表125
8.2.3營(yíng)銷專員崗位績(jī)效考核量表126
8.2.4營(yíng)銷核算崗位績(jī)效考核量表127
8.3營(yíng)銷績(jī)效考核量表128
8.3.1活動(dòng)目標(biāo)績(jī)效考核量表128
8.3.2上座率績(jī)效考核量表129
8.3.3利潤(rùn)率績(jī)效考核量表130
8.3.4競(jìng)爭(zhēng)力績(jī)效考核量表131
8.3.5網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)績(jī)效考核量表132
8.3.6會(huì)員銷售績(jī)效考核量表132
8.4營(yíng)銷績(jī)效考核規(guī)范134
8.4.1營(yíng)銷績(jī)效考核管理細(xì)則134
8.4.2營(yíng)銷活動(dòng)效果考核方案136
第9章餐飲業(yè)宴會(huì)績(jī)效考核138
9.1舉辦宴會(huì)績(jī)效指標(biāo)139
9.1.1婚宴籌備績(jī)效指標(biāo)139
9.1.2節(jié)日家宴績(jī)效指標(biāo)139
9.1.3會(huì)議宴請(qǐng)績(jī)效指標(biāo)140
9.1.4業(yè)務(wù)宴請(qǐng)績(jī)效指標(biāo)140
9.2宴會(huì)管理崗位績(jī)效141
9.2.1業(yè)務(wù)經(jīng)理崗位績(jī)效考核量表141
9.2.2業(yè)務(wù)主管崗位績(jī)效考核量表142
9.2.3計(jì)劃專員崗位績(jī)效考核量表143
9.2.4服務(wù)專員崗位績(jī)效考核量表144
9.3宴會(huì)績(jī)效考核量表145
9.3.1宴會(huì)籌備績(jī)效考核量表145
9.3.2宴會(huì)服務(wù)績(jī)效考核量表146
9.3.3宴會(huì)利潤(rùn)績(jī)效考核量表147
9.3.4宴會(huì)滿意度績(jī)效考核量表148
9.4宴會(huì)績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)149
9.4.1宴會(huì)籌辦績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)149
9.4.2宴會(huì)籌辦績(jī)效考核方案152
第10章餐飲業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)績(jī)效考核155
10.1倉(cāng)儲(chǔ)管理績(jī)效指標(biāo)表156
10.1.1倉(cāng)儲(chǔ)管理績(jī)效指標(biāo)表156
10.1.2鮮活倉(cāng)儲(chǔ)績(jī)效指標(biāo)表157
10.1.3倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)績(jī)效指標(biāo)表158
10.1.4倉(cāng)儲(chǔ)核算績(jī)效指標(biāo)表158
10.2倉(cāng)儲(chǔ)人員崗位績(jī)效159
10.2.1倉(cāng)儲(chǔ)主管崗位績(jī)效考核量表159
10.2.2倉(cāng)儲(chǔ)保管崗位績(jī)效考核量表161
10.2.3鮮活保管崗位績(jī)效考核量表162
10.2.4倉(cāng)儲(chǔ)配送崗位績(jī)效考核量表163
10.3倉(cāng)儲(chǔ)績(jī)效考核量表164
10.3.1倉(cāng)儲(chǔ)清潔率考核量表164
10.3.2賬物相符率考核量表165
10.3.3水產(chǎn)鮮活率考核量表166
10.3.4食材保質(zhì)率考核量表167
10.4倉(cāng)儲(chǔ)績(jī)效考核規(guī)范168
10.4.1倉(cāng)儲(chǔ)績(jī)效考核管理制度168
10.4.2倉(cāng)儲(chǔ)績(jī)效考核提升方案170
第11章餐飲業(yè)財(cái)務(wù)績(jī)效考核172
11.1賬務(wù)成本績(jī)效指標(biāo)173
11.1.1營(yíng)業(yè)收入績(jī)效指標(biāo)173
11.1.2采購(gòu)費(fèi)用績(jī)效指標(biāo)173
11.1.3菜品成本核算指標(biāo)174
11.1.4內(nèi)部審計(jì)績(jī)效指標(biāo)174
11.2財(cái)務(wù)管理崗位績(jī)效175
11.2.1財(cái)務(wù)主管崗位績(jī)效考核量表175
11.2.2收銀員崗位績(jī)效考核量表176
11.2.3出納員崗位績(jī)效考核量表177
11.3財(cái)務(wù)績(jī)效考核量表179
11.3.1營(yíng)業(yè)收入績(jī)效考核量表179
11.3.2采購(gòu)費(fèi)用績(jī)效考核量表180
11.3.3菜品成本核算考核量表181
11.3.4內(nèi)部審計(jì)績(jī)效考核量表182
11.4財(cái)務(wù)績(jī)效考核管控183
11.4.1財(cái)務(wù)成本績(jī)效考核制度183
11.4.2成本費(fèi)用節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)方案186
第12章餐飲業(yè)治安績(jī)效考核188
12.1治安管理績(jī)效指標(biāo)189
12.1.1就餐車輛管理績(jī)效指標(biāo)189
12.1.2客人財(cái)物管理績(jī)效指標(biāo)189
12.1.3問題糾紛處理績(jī)效指標(biāo)189
12.1.4消防安全管理績(jī)效指標(biāo)190
12.2治安管理崗位績(jī)效191
12.2.1安全主管崗位績(jī)效考核量表191
12.2.2車輛管理員績(jī)效考核量表192
12.2.3安全員崗位績(jī)效考核量表193
12.2.4值班員崗位績(jī)效考核量表195
12.3治安績(jī)效考核量表196
12.3.1車輛問題績(jī)效考核量表196
12.3.2財(cái)物問題績(jī)效考核量表197
12.3.3糾紛處理績(jī)效考核量表198
12.3.4消防安全績(jī)效考核量表198
12.4治安績(jī)效考核規(guī)范200
12.4.1治安管理績(jī)效考核制度200
12.4.2每月治安事件獎(jiǎng)懲方案204
第13章餐飲業(yè)人力資源績(jī)效考核206
13.1人力資源績(jī)效指標(biāo)207
13.1.1人力資源招聘績(jī)效指標(biāo)207
13.1.2人力資源培訓(xùn)績(jī)效指標(biāo)207
13.1.3人力資源薪酬績(jī)效指標(biāo)207
13.1.4人力資源成本績(jī)效指標(biāo)208
13.2人力資源崗位績(jī)效209
13.2.1人力資源主管績(jī)效考核量表209
13.2.2招聘主管崗位績(jī)效考核量表211
13.2.3培訓(xùn)主管崗位績(jī)效考核量表212
13.2.4員工主管崗位績(jī)效考核量表213
13.3人力資源績(jī)效考核量表214
13.3.1招聘績(jī)效考核量表214
13.3.2培訓(xùn)績(jī)效考核量表215
13.3.3薪酬福利考核量表217
13.3.4違紀(jì)處罰考核量表218
13.4人力資源績(jī)效考核規(guī)范219
13.4.1人力資源招聘考核制度219
13.4.2人力資源培訓(xùn)考核方案222