食品衛(wèi)生學(xué)：原理與實(shí)踐（第二版）

1 食品衛(wèi)生與食品工業(yè)
1.1 食品衛(wèi)生的意義
1.2 食品衛(wèi)生的定義
1.2.1 衛(wèi)生與清潔
1.2.2 食品污染物與食品安全危害
1.2.3 食品衛(wèi)生與食品安全
1.3 食品衛(wèi)生學(xué)的概念
1.3.1 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷史
1.3.2 食品衛(wèi)生學(xué)與公共衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別
1.3.3 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容
1.3.4 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)
1.4 與食品衛(wèi)生相關(guān)的法律和法規(guī)
本章小結(jié)
思考題

2 生物性污染的預(yù)防與控制
2.1 腐敗菌對(duì)食品的污染
2.1.1 腐敗菌的來源
2.1.2 腐敗菌的污染途徑
2.1.3 常見腐敗菌的種類
2.1.4 影響食品腐敗變質(zhì)的因素
2.1.5 食品腐敗變質(zhì)中的化學(xué)變化
2.1.6 食品腐敗變質(zhì)的鑒定
2.1.7 幾種常見食品的腐敗變質(zhì)與控制措施
2.2 致病菌對(duì)食品的污染
2.2.1 常見致病菌
2.2.2 致病菌污染的主要預(yù)防措施
2.3 病毒對(duì)食品的污染
2.3.1 病毒的來源
2.3.2 病毒的傳播
2.3.3 常見病毒對(duì)食品的污染與食源性疾病
2.3.4 病毒污染的主要預(yù)防措施
2.4 寄生蟲對(duì)食品的污染
2.4.1 寄生蟲的傳染源和傳播途徑
2.4.2 畜禽肉中常見的寄生蟲污染與食源性疾病
2.4.3 魚貝類中常見的寄生蟲污染與食源性疾病
2.4.4 其他食品中常見的寄生蟲污染與食源性疾病
2.4.5 寄生蟲污染的主要預(yù)防措施
2.5 病媒生物對(duì)食品的污染
2.5.1 嚙齒類動(dòng)物的污染及防治
2.5.2 昆蟲的污染及防治
2.5.3 鳥類的污染及防治
2.5.4 病媒生物的綜合防治
本章小結(jié)
思考題

3 化學(xué)性污染的預(yù)防與控制
3.1 天然存在的化學(xué)物質(zhì)及其控制措施
3.1.1 真菌毒素
3.1.2 藻類毒素
3.1.3 植物毒素
3.1.4 動(dòng)物毒素
3.1.5 食品過敏原
3.2 環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害及其預(yù)防措施
3.2.1 痕量金屬的污染
3.2.2 有機(jī)物污染
3.2.3 控制環(huán)境污染物的主要措施
3.3 有意加入的化學(xué)品及其預(yù)防措施
3.3.1 食品添加劑
3.3.2 違禁添加的有毒有害物質(zhì)
3.3.3 投毒
3.4 無意或偶然加入的化學(xué)品及其預(yù)防措施
3.4.1 農(nóng)藥
3.4.2 獸藥或飼料添加劑
3.4.3 工廠中使用的化學(xué)藥品
3.5 食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害及其預(yù)防措施
3.5.1 亞硝胺
3.5.2 氯丙醇
3.5.3 苯并芘
3.5.4 雜環(huán)胺類
3.5.5 丙烯酰胺
3.5.6 鉛，砷等有害物質(zhì)
3.5.7 預(yù)防措施
3.6 來自于容器，加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害及其預(yù)防措施
3.6.1 塑料包裝材料與容器
3.6.2 紙包裝材料與容器
3.6.3 陶瓷包裝容器
3.6.4 金屬包裝材料與容器
3.6.5 橡膠制品及其危害性
3.6.6 玻璃制品
3.6.7 搪瓷食具容器
3.6.8 控制措施
3.7 放射性污染造成的化學(xué)危害及其預(yù)防措施
3.7.1 放射性污染的來源
3.7.2 放射性污染的危害
3.7.3 預(yù)防和控制措施
3.8 食品企業(yè)控制化學(xué)危害的常用措施
本章小結(jié)
思考題

4 物理性污染的預(yù)防與控制
4.1 物理性污染及其來源
4.2 物理性危害
4.2.1 食品本身潛在的物理性危害
4.2.2 食品中異雜物導(dǎo)致的物理性危害
4.2.3 物理性危害的評(píng)價(jià)
4.3 預(yù)防物理性污染的衛(wèi)生措施
本章小結(jié)
思考題

5 食品污染物的安全性評(píng)價(jià)
5.1 食品污染物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
5.1.1 食品安全，危害與風(fēng)險(xiǎn)的概念
5.1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架
5.2 食品污染物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
5.2.1 危害識(shí)別
5.2.2 暴露評(píng)估
5.2.3 危害特征描述
5.2.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述
5.2.5 非單一途徑的暴露評(píng)估
5.3 食品污染物的毒理學(xué)評(píng)價(jià)基本內(nèi)容
5.3.1 一般毒性評(píng)價(jià)
5.3.2 特殊毒性評(píng)價(jià)
5.4 食品安全限值的制定
5.4.1 有閾值化學(xué)物的限量標(biāo)準(zhǔn)
5.4.2 無閾值化學(xué)物的限量標(biāo)準(zhǔn)
5.4.3 微生物的可接受水平
本章小結(jié)
思考題

6 食品生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計(jì)
6.1 廠區(qū)與布局
6.1.1 食品生產(chǎn)企業(yè)工廠設(shè)計(jì)要求
6.1.2 工廠選址
6.1.3 廠區(qū)布局
6.2 廠房
6.2.1 車間分區(qū)
6.2.2 廠房建筑
6.2.3 車間入口
6.2.4 窗，墻，天花板，地面
6.2.5 輔助設(shè)施
6.3 衛(wèi)生設(shè)施
6.3.1 洗手消毒設(shè)施
6.3.2 給排水設(shè)施
6.3.3 廢棄物處理設(shè)施
6.3.4 供電與照明設(shè)施
6.3.5 通風(fēng)和溫控設(shè)施
6.4 設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)
6.4.1 衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)的目的
6.4.2 設(shè)備結(jié)構(gòu)材料
6.4.3 設(shè)備設(shè)計(jì)中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
6.4.4 衛(wèi)生設(shè)備的結(jié)構(gòu)
6.4.5 設(shè)備連接系統(tǒng)
6.5 衛(wèi)生設(shè)計(jì)的驗(yàn)證
本章小結(jié)
思考題

7 食品衛(wèi)生的控制與監(jiān)測(cè)
7.1 清洗消毒基本原理與基本程序
7.1.1 污物的特性
7.1.2 清洗原理與清洗劑
7.1.3 消毒原理與消毒劑
7.2 就地清洗消毒系統(tǒng)
7.2.1 CIP系統(tǒng)的原理
7.2.2 罐體清洗用CIP系統(tǒng)
7.2.3 用CIP系統(tǒng)如何避免產(chǎn)品污染
7.2.4 CIP系統(tǒng)類型
7.2.5 集中/分散CIP系統(tǒng)
7.3 空氣處理系統(tǒng)
7.3.1 食品生產(chǎn)對(duì)空氣的衛(wèi)生要求
7.3.2 空氣控制的常用措施
7.3.3 專業(yè)的空氣處理系統(tǒng)
7.4 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
7.4.1 原輔料，（半）成品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
7.4.2 食品直接接觸表面的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
7.4.3 空氣的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
7.4.4 水的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
本章小結(jié)
思考題

8 食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求與管理
8.1 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求與管理
8.1.1 保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的目的
8.1.2 食品直接接觸面的清洗消毒及其管理
8.1.3 廢棄物和副產(chǎn)品的衛(wèi)生管理
8.1.4 蟲害和動(dòng)物飼養(yǎng)的衛(wèi)生管理
8.2 生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求與管理
8.2.1 保持生產(chǎn)人員衛(wèi)生的重要性
8.2.2 個(gè)人健康
8.2.3 手和手的衛(wèi)生
8.2.4 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求
8.2.5 員工個(gè)人衛(wèi)生及健康管理
8.3 生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求與管理
8.3.1 原輔料衛(wèi)生
8.3.2 工藝技術(shù)衛(wèi)生
8.3.3 成品衛(wèi)生
8.4 衛(wèi)生管理的關(guān)鍵職責(zé)與內(nèi)容
8.4.1 人員培訓(xùn)
8.4.2 有毒有害化合物的衛(wèi)生管理
8.4.3 監(jiān)控
8.4.4 內(nèi)，外部溝通
8.4.5 驗(yàn)證
8.4.6 食品衛(wèi)生的持續(xù)改進(jìn)
本章小結(jié)
思考題

9 各類食品生產(chǎn)中常見的衛(wèi)生問題
9.1 乳與乳制品
9.1.1 鮮乳
9.1.2 巴氏殺菌乳，滅菌乳
9.1.3 乳粉
9.1.4 酸乳
9.2 肉與肉制品生產(chǎn)中常見的衛(wèi)生問題
9.2.1 鮮（凍）畜肉
9.2.2 鮮（凍）禽肉
9.2.3 腌臘肉制品
9.2.4 熟肉制品
9.3 水產(chǎn)品
9.3.1 鮮，凍動(dòng)物性水產(chǎn)品
9.3.2 腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品
9.3.3 鹽漬魚
9.3.4 動(dòng)物性水產(chǎn)品干制品
9.3.5 魚糜制品
9.3.6 藻類制品
9.4 谷物類食品
9.4.1 麥片類
9.4.2 方便面
9.4.3 膨化食品
9.5 食用油及其制品
9.5.1 食用植物油
9.5.2 煎炸過程中的食用植物油
9.5.3 食用氫化油
9.5.4 食用動(dòng)物油脂
9.5.5 油炸小食品
9.6 調(diào)味品
9.6.1 食用鹽
9.6.2 味精
9.6.3 醬
9.6.4 醬油
9.6.5 食醋
9.7 飲料
9.7.1 瓶（桶）裝飲用純凈水
9.7.2 碳酸飲料
9.7.3 果，蔬汁飲料
9.7.4 茶飲料
9.7.5 植物蛋白飲料
9.7.6 乳酸菌飲料
9.7.7 固體飲料
9.7.8 冷凍飲品
9.7.9 果凍
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)