白酒釀造技術

緒論

一、白酒釀造技術概述
二、白酒生產(chǎn)相關標準和法規(guī)

項目一小曲制作
任務一純種根霉曲制作
任務二麩皮酵母曲制作

項目二大曲制作
任務一濃香型大曲制作
任務二醬香型大曲制作
任務三清香型大曲制作

項目三濃香型原酒釀造
任務一原輔料處理和生產(chǎn)準備
任務二開窖起糟
任務三母糟、黃水鑒定與配料
任務四上甑與蒸餾接酒
任務五攤晾下曲和入窖
任務六發(fā)酵管理與窖池養(yǎng)護

項目四醬香型原酒釀造
任務一生沙操作和糙沙操作
任務二熟糟操作

項目五大曲清香型原酒釀造

任務一大發(fā)酵與蒸酒
任務二二發(fā)酵與蒸酒
項目六小曲清香型原酒釀造
任務一原料處理與培菌發(fā)酵管理
任務二裝甑蒸餾操作

項目七釀酒生產(chǎn)計算與生產(chǎn)管理
任務一白酒生產(chǎn)計算
任務二白酒生產(chǎn)現(xiàn)場綜合評審

附錄
附錄一白酒釀造工國家職業(yè)標準（節(jié)選）
附錄二白酒相關國家標準
一、白酒工業(yè)術語（GB/T 15109—2008）
二、濃香型白酒（GB/T 107811—2006）
三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB 8951—1988）

參考文獻