發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（第二版）

第二版前言
第一版前言

第1章 醬油生產(chǎn)技術(shù)
1.1 概述
1.2 原料
1.3 原料處理
1.4 種曲制造
1.5 制曲
1.6 液化和糖化
1.7 發(fā)酵
1.8 醬油的浸出、加熱和配制
1.9 防霉
1.10 醬油的儲(chǔ)存包裝
1.11 醬油生產(chǎn)新技術(shù)
1.12 醬油的生產(chǎn)計(jì)算
1.13 醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第2章 食醋生產(chǎn)技術(shù)
2.1 概述
2.2 食醋發(fā)酵理論
2.3 原料
2.4 糖化發(fā)酵劑
2.5 常用制醋工藝
2.6 名特醋產(chǎn)品釀造方法
2.7 食醋生產(chǎn)新技術(shù)
2.8 食醋的生產(chǎn)計(jì)算
2.9 食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第3章 腐乳生產(chǎn)技術(shù)
3.1 概述
3.2 原輔料
3.3 豆腐坯生產(chǎn)
3.4 腐乳發(fā)酵
3.5 腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題
3.6 腐乳的生產(chǎn)計(jì)算
3.7 腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第4章 醬類生產(chǎn)技術(shù)
4.1 一般面醬的釀造
4.2 大豆醬的釀造
4.3 蠶豆醬的釀造
4.4 豆瓣辣醬的釀造
4.5 酶法面醬的生產(chǎn)技術(shù)

第5章 豆豉生產(chǎn)技術(shù)
5.1 概述
5.2 毛霉豆豉制作方法
5.3 曲霉豆豉制作方法
5.4 特種豆豉制作方法
5.5 豆豉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第6章 酸乳和干酪生產(chǎn)技術(shù)
6.1 酸乳生產(chǎn)
6.2 干酪制造

第7章 味精生產(chǎn)技術(shù)
7.1 概述
7.2 谷氨酸生產(chǎn)菌株
7.3 谷氨酸發(fā)酵理論
7.4 谷氨酸發(fā)酵技術(shù)
7.5 谷氨酸提取技術(shù)
7.6 谷氨酸制造味精
7.7 味精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第8章 釀造酒生產(chǎn)技術(shù)
8.1 啤酒釀造
8.2 葡萄酒釀造
8.3 黃酒生產(chǎn)技術(shù)

第9章 HACCP體系及其應(yīng)用實(shí)例
9.1 HACCP體系簡(jiǎn)介
9.2 HACCP體系應(yīng)用實(shí)例

第10章 Qs認(rèn)證體系及其應(yīng)用實(shí)例
10.1 QS認(rèn)證體系簡(jiǎn)介
10.2 QS認(rèn)證體系應(yīng)用實(shí)例

主要參考文獻(xiàn)