第一章面點制作基本技法
學習單元1和面與揉面
一、和面
二、揉面
學習單元2搓條與分劑
一、搓條
二、分劑
學習單元3制皮與上餡
一、制皮
二、上餡
第二章面團的調(diào)制與運用
學習單元1各類水調(diào)面團的特點與調(diào)制
一、水調(diào)面團的特點
二、調(diào)制方法
三、成團的原因
四、冷水面團
五、沸水面團
學習單元2膨松面團的特點與調(diào)制
一、酵母膨松法
二、化學膨松法
三、物理膨松法
學習單元3油酥面團的特點及制作
一、油酥面團的種類
二、水油酥面與干油酥面在制品中的作用
三、水油酥面的調(diào)制方法
四、干油酥面的調(diào)制方法
學習單元4層酥類制品的種類及制作
一、層酥類制品的種類
二、層酥類制品的制作
……
第三章米粉磨制
第四章調(diào)制陷心
第五章成型工藝
第六章熟制工藝
第七章面點制作實例
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