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湘菜烹調(diào)綜合技能訓練

定　價：￥24.00

作　者：	肖冰編
出版社：	中國財富出版社
叢編項：	國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)
標　簽：	地方美食烹飪/美食

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ISBN：	9787504752680	出版時間：	2015-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	158	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《湘菜烹調(diào)綜合技能訓練/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)》內(nèi)容是根據(jù)湘菜制作標準和中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準對中級中式烹調(diào)師操作技能的考核要求而編寫，教材主要由兩部分內(nèi)容構成：第一部分是介紹烹調(diào)方法的理論知識，包括每一種烹調(diào)方法的定義、技術關鍵和操作流程等。第二部分是結合烹調(diào)方法擬定出的實訓菜肴。兩部分內(nèi)容緊密聯(lián)系，環(huán)環(huán)相扣，形成了《湘菜烹調(diào)綜合技能訓練/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)》的基本構架。為了凸顯科學性、規(guī)范化和實用性的編寫原則，《湘菜烹調(diào)綜合技能訓練/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校特色教材·中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)》的編寫在內(nèi)容的安排上強調(diào)與工作過程相結合，理論知識以“必需、夠用”為原則，實踐技能則強調(diào)科學與規(guī)范，盡可能培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和實際動手能力。在典型菜肴的選擇上，將傳統(tǒng)湘菜和新派湘菜相結合，以達到既鍛煉學生的基本功又培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力的目的。在教材結構的安排上，符合“理實—體化”教學模式要求，以烹調(diào)方法為切入點，實訓菜肴和烹調(diào)方法相結合，大大提升了學生對理論知識和操作技能的掌握速度。

作者簡介

暫缺《湘菜烹調(diào)綜合技能訓練》作者簡介

圖書目錄

脊
項目三烹調(diào)方法熘
任務一菊花魚
任務二糖醋里脊
任務三茄汁焦肉
任務四草莓熘雞片
任務五花菇無黃蛋

項目四烹調(diào)方法爆
任務一鳳尾腰花
任務二爆炒豬肝
任務三酸辣筆筒魷魚
任務四香辣脆肚
任務五醬爆肉片

項目五烹調(diào)方法蒸
任務一珍珠肉丸
任務二荷葉粉蒸肉
任務三臘味合蒸
任務四虎皮扣肉
任務五五圓蒸雞
任務六剁椒蒸魚頭

項目六烹調(diào)方法燒
任務一干燒鯽魚
任務二紅燒豆腐
任務三土豆燒牛腩
任務四干鍋茶樹菇
任務五紅燒蹄筋
任務六苦瓜釀肉
任務七紅燒肉
任務八紅燒茄子

項目七烹調(diào)方法煮
任務一香辣魚片
任務二蘿卜絲煮鯽魚
任務三水煮活魚
任務四魚頭豆腐湯

項目八烹調(diào)方法煨
任務一紅煨牛肉
任務二板栗煨雞
任務三醬汁四方肉
任務四紅煨肘子

項目九烹調(diào)方法燜
任務一老姜云耳燜仔雞
任務二黃燜鴨雜
任務三黃燜黃鴨叫
任務四油燜冬筍
任務五黃燜鱔魚

項目十烹調(diào)方法燉
任務一墨魚罐子肉
任務二清燉牛肉
任務三湖藕燉排骨
任務四五花肉燉寒菌

項目十一烹調(diào)方法燴
任務一三絲魚肚羹
任務二鳳凰粟米羹
任務三燴素寶
任務四什錦大燴
任務五蟹黃絲瓜羹
任務六蝦仁燴千絲

項目十二烹調(diào)方法汆
任務一清湯肉丸
任務二清湯雙色魚丸
任務三玻璃魚片湯
任務四荷包豆腐
任務五蝦仁魚肚

項目十三烹調(diào)方法拔絲
任務一拔絲土豆
任務二拔絲湘蓮

項目十四烹調(diào)方法蜜汁
任務一玫瑰藕丸
任務二一品山藥

項目十五烹調(diào)方法掛霜
任務掛霜花生仁
參考文獻
附錄