定 價(jià)：￥38.00
| 作 者： | 法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院 編；劉玉英 譯 |
| 出版社： | 中國(guó)輕工業(yè)出版社 |
| 叢編項(xiàng)： | 法國(guó)藍(lán)帶西點(diǎn) |
| 標(biāo) 簽： | 烹飪/美食 西餐 |
| ISBN： | 9787501998111 | 出版時(shí)間： | 2014-10-01 | 包裝： | 平裝 |
| 開本： | 16開 | 頁(yè)數(shù)： | 104 | 字?jǐn)?shù)： |
《法國(guó)藍(lán)帶西餐制作（初級(jí)）》為法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的經(jīng)典教材，是介紹制作法式西餐最基礎(chǔ)、最精髓的一本，包括3種最經(jīng)典的法式西餐基礎(chǔ)的高湯制作方法和以其制作的各種醬汁，以及牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、湯的詳細(xì)方法，此外還有問(wèn)答、秘訣、提示等相關(guān)知識(shí)，肉類、魚類、蔬菜類的處理方法詳盡清晰，還有材料、工具、常用語(yǔ)等基礎(chǔ)知識(shí)，被譽(yù)為“法國(guó)藍(lán)帶的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)范本”。
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院，自1895年在巴黎創(chuàng)建以來(lái)，作為一所享譽(yù)世界的法國(guó)料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。一直以來(lái)都貫徹著”重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點(diǎn)心”這種最初的教育方針，接納著來(lái)自世界50多個(gè)國(guó)家的學(xué)生，畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學(xué)校的結(jié)業(yè)證也成了一種身份地位的象征。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院擁有大批法國(guó)主廚，也因此被稱為法國(guó)料理的文化中心。
序
法式西餐基礎(chǔ)知識(shí)
高湯
LES FONDS
小牛高湯
FOND DE VEAU
家常小牛高湯
FOND DE VEAU MéNAGER
雞高湯
FOND DE VOLAILLE
魚高湯
FUMET DE POISSON
醬汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法應(yīng)用
牛肉
B?UF
紅酒燜牛肉
DAUBE DE B?UF
紅蔥菲力牛排
FILET DE B?UF à LA FONDUE
D’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
馬倫戈燉小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
豬肉
PORC
香巴奴烤豬排
C?TES DE PORC CHAMPVALLON
芥末燒豬里脊
FILET DE PORC à LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄燴小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
雞肉
POULET
奶油燴雞
FRICASSéE DE VOLAILLE
香草黃油烤雞
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
鴨肉
CANARD
橙汁烤鴨
CANARD à L’ORANGE
香料鴨菲力
FLIET DE CANARD AUX éPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷蘭醬汁
TURBOT POCHé, SAUCE
HOLLANDAISE
鋁箔紙烤大菱鲆
TURBOT EN PAPILLOTE
鱸魚
BAR
鐵板烤鱸魚佐魚黃油醬
BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS
海鮮總燴鱸魚
BAR AUX COQUILLAGES
鮭魚
SAUMON
格勒諾布爾式奶油煎鮭魚
SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE
香料黃油鮭魚
SAUMON EN CRO?TE D’HERBES
鯖魚
MAQUEREAU
香漬鯖魚
MAQUEREAU EN ESCABèCHE
香煎鯖魚佐水果蛋黃醬
BEIGNETS DE MAQUEREAU,
SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINéES
橄欖油糖漬番茄
TOMATES CONFITES A L’HUILE
D’OLIVE
西葫蘆
COURGETTE
焗烤西葫蘆
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫蘆番茄
GATEAU DE COURGETTES ET
TOMATES
圓白菜
CHOU
烤圓白菜肉卷
CHOU FARCI
黃油燜圓白菜
EMBEURRéE DE CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲內(nèi)奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES éCRASéES AUX HERBES
湯
SOUPE
土豆茸湯
POTAGE PARMENTIER
香橙韭蔥奶油湯
CRèME DE POIREAUX GLACéE à
L’ORANGE
肉類的處理方式
PRéPARATION DES VIANDS
魚類的處理方式
PRéPARATION DES POISSONS
蔬菜的處理方式
PRéPARATION DES LéGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹調(diào)用語(yǔ)
VOCABULAIRE
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