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本幫味道的秘密

本幫味道的秘密

定　價：￥48.00

作　者： 周彤 著
出版社： 學林出版社
叢編項：
標　簽： 烹飪/美食 飲食文化
ISBN： 9787548608240 出版時間： 2015-05-01 包裝： 平裝
開本： 16開 頁數(shù)： 225 字數(shù)：  

內(nèi)容簡介

本幫菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，是老上海人的“味道上的集體記憶”。本書從上海這座城市的歷史淵源著手，用一種類似“訓詁學”的考證推理手法，詳細說明了本幫風味的發(fā)展脈絡，以及每道菜具體的技法特征。書中的內(nèi)容經(jīng)過嚴肅的采訪、認證、比較和推敲，并經(jīng)由本幫菜大師李伯榮、任德峰、周元昌等人指正。

作者簡介

　　周彤，江蘇揚州人。大學里學的專業(yè)是應用物理，畢業(yè)后干得最長的職業(yè)是電視新聞。雅好西班牙古典吉他。始終不務正業(yè)，遂一事無成。
　　
　　 幸而自12歲以來。數(shù)十年如一日地堅持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經(jīng)、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得。并樂此不疲，聊以不負此生。
　　
　　 2005年師從淮揚菜紅案傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師。2007年師從上海名廚專業(yè)委員會副主任、“鲴魚王”黃才根大師。
　　
　　 曾任上海師范大學旅游學院烹飪系兼職教授，也曾在上海東方衛(wèi)視做過四年的電視美食專欄?，F(xiàn)任上海食文化研究會高級顧問。

圖書目錄

前言 記述“老上海的味道”
本幫菜的淵源
光緒年間的榮順館
本幫菜中的“江湖派”
德興館的“功勞簿”
老正興濫觴、
同泰祥“親民”也是“精明”
吳淞出了家合興館
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
腌篤鮮的生命力
肉絲黃豆湯——“小姐身子丫鬟命”
爛糊肉絲的“風骨”
生煸草頭的小手筋
五香烤麩的過往今生
八寶辣醬的“腔調(diào)”
紅燒鲴魚的“嗲”
不得不說的紅燒肉
扣三絲的那一“扣”
紅燒圈子的“題外話”
蝦籽大烏參的“文武”之道
糟缽頭最“上?！?/div>
油爆蝦的“剛”與“柔”
“海派”的八寶鴨
熏魚的“秘密”
“奢侈”到“簡單”的禿蟹黃油
“巴心巴肝”的青魚禿肺
響油鱔糊的“噱頭”
本幫菜的“腔調(diào)”
源于市井
雅俗嬗變
市肆之功
話說紅燒
濃油赤醬的“醬”
“火候”是人與天的對話
“本幫”正義
跋 “吃貨”也是需要“修煉”的
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