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內容簡介

《大廚不外傳的1001例烹飪秘籍》內容集合了國內十多位知名大廚多年的烹飪經驗，從最初的食材選購、食材處理到烹飪秘技的傳授以及各種廚房調料的巧妙應用、食品的營養(yǎng)保健、創(chuàng)意刀工，甚至廚具的使用保養(yǎng)等，遵循由簡到繁的排序，為更多烹飪初學者、烹飪愛好者提供全方位、多層次的幫助，引導讀者一步一步學習，在對烹飪及與之相關的方方面面有充分認知的基礎上，通過不斷練習來增進廚藝。
　　本書與掌廚視頻相結合，部分知識會配上二維碼，通過掃描二維碼，點擊播放，就可以看到詳細的食材烹飪方法，實現(xiàn)圖書與視頻的巧妙結合，使烹飪更為方便快捷。

作者簡介

甘智榮，國家考評員，中國烹飪大師，名菜品鑒高級顧問，多次參與電視臺美食類節(jié)目，頂級廚師第二季深圳賽區(qū)評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚獎，榮獲環(huán)球廚神？國際挑戰(zhàn)賽銀獎。甘智榮專業(yè)造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，特別是對新派菜品的研發(fā)獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業(yè)技術主任及烹飪講師，創(chuàng)辦智榮廚藝。多年培養(yǎng)專業(yè)人才成果顯著，并長年開設家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

圖書目錄

PART1 認識烹飪
◎常用烹飪方法介紹
炒 / 002
拌 / 003
鹵 / 003
燒 / 004
燜 / 004
蒸 / 005
烤 / 005
炸 / 006
煎 / 006
燉 / 007
煮 / 007
煲 / 008
燴 / 008
◎烹飪常用處理方法介紹
焯水 / 009
汆水 / 009
過油 / 009
碼味 / 010
掛糊 / 010
上漿 / 010
上勁 / 010
勾芡 / 010
◎常見刀工處理
黃瓜的刀工 / 011
豬肉的刀工 / 012
草魚的刀工 / 013
◎廚具小知識
砧板的選擇技巧 / 015
碗碟鑒別的三招 / 015
正確選購玻璃器皿 / 015
選一把好菜刀 / 016
妙招潔菜刀 / 016
刀具的保養(yǎng) / 016
還筷子頭“清白”的竅門 / 016
不銹鋼器皿優(yōu)點多 / 017
陶瓷餐具防毒三法 / 017
合理使用電磁爐 / 017
安全使用微波爐 / 018
電飯鍋的保養(yǎng) / 018
消毒柜的保養(yǎng) / 018
不銹鋼餐具的保養(yǎng) / 018
PART2 食材常識
◎選購訣竅
分辨好韭菜 / 020
巧購莧菜 / 020
巧購青菜 / 020
巧購芹菜 / 021
涼拌嫩芹菜 / 021
巧辨黃花菜 / 021
巧選黃瓜 / 021
巧購苦瓜 / 022
巧購茄子 / 022
巧選山藥 / 022
辨識花菜 / 022
巧選西藍花 / 023
辨別鮮豆芽 / 023
巧購四季豆 / 023
蝦仁四季豆 / 023
鑒別優(yōu)質豆腐 / 024
松仁豆腐 / 024
巧辨冬菇 / 024
巧購腐竹 / 024
看、聞、摸選豬肉 / 025
百合香芹肉片 / 025
巧選里脊肉 / 025
看顏色選豬腰 / 025
巧購豬肝 / 026
絲瓜蝦皮豬肝湯 / 026
巧購水盆禽 / 026
巧選嫩鵝 / 026
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