焙烤制品加工與檢驗(yàn)

第一節(jié) 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況
第二節(jié) 焙烤食品常用的設(shè)備與工具
思考題
第二章 原輔材料
第一節(jié) 面粉
第二節(jié) 淀粉及其他粉類原料
第三節(jié) 糖及糖漿
第四節(jié) 油脂
第五節(jié) 乳及乳制品
第六節(jié) 蛋及蛋制品
第七節(jié) 食品添加劑
第八節(jié) 食鹽
思考題
第三章 焙烤食品制作工藝基礎(chǔ)
第一節(jié) 焙烤食品成型的基本方法
第二節(jié) 焙烤食品的成熟方法
第三節(jié) 常用裝飾品
思考題
第四章 面包生產(chǎn)工藝與檢驗(yàn)
第一節(jié) 面包的分類與生產(chǎn)原理
第二節(jié) 面包一般制作工藝
第三節(jié) 花式面包的制作
第四節(jié) 吐司面包的制作
第五節(jié) 起酥面包的制作
第六節(jié) 面包品質(zhì)的鑒定
第七節(jié) 面包缺點(diǎn)及補(bǔ)救辦法
思考題
實(shí)訓(xùn)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目
第五章 蛋糕制作工藝與檢驗(yàn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蛋糕的制作工藝
第三節(jié) 乳沫類蛋糕的制作
第四節(jié) 面糊類蛋糕
第五節(jié) 戚風(fēng)蛋糕
第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量評(píng)價(jià)與常見生產(chǎn)問題分析
思考題
實(shí)訓(xùn)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目
第六章 餅干生產(chǎn)工藝與檢驗(yàn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 餅干加工工藝
第三節(jié) 餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
思考題
實(shí)訓(xùn)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目
第七章 焙烤食品常用管理標(biāo)準(zhǔn)及HACCP體系的應(yīng)用
第一節(jié) 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二節(jié) HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用
附錄A 西式面點(diǎn)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)