肉制品加工與檢驗

定　價：￥20.00

作　者：	傅文輝，孫浠棟，任付君著
出版社：	中國鐵道出版社
叢編項：	農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)教材叢書
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787113173593	出版時間：	2013-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	100	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)教材叢書：肉制品加工與檢驗》的編寫根據(jù)當(dāng)前中職學(xué)生的特點和培養(yǎng)目標(biāo)，突出實踐技能技術(shù)的訓(xùn)練，重點培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)能力。全書分兩大部分，其中“加工模塊”部分分7個模塊共21個項目，主要介紹了肉的分割工藝、貯藏保鮮、肉制品加工技術(shù)及肉的質(zhì)量控制及安全生產(chǎn)等；“實驗?zāi)K”部分共8個實驗，僅供教學(xué)參考?！掇r(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)教材叢書：肉制品加工與檢驗》取材廣泛、內(nèi)容新穎、結(jié)構(gòu)合理、重點突出，可作為全國中職院校食品科學(xué)類、畜禽產(chǎn)品加工類相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為從事動物產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的科學(xué)研究人員、企業(yè)技術(shù)和管理人員參考用書。

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圖書目錄

模塊一豬牛肉的分割
項目一牛肉的分割
項目二豬肉的分割
項目三豬牛肉的特征及感官檢驗
模塊二肉的貯藏與保鮮
項目一肉的冷卻貯藏
項目二肉的凍結(jié)貯藏
項目三鮮凍肉的微生物檢驗
模塊三肉制品加工輔助材料
項目一調(diào)味料
項目二香辛料
項目三添加劑
模塊四醬鹵制品加工與檢驗
項目一醬牛肉
項目二鹵雞
項目三定氮法檢驗醬鹵制品蛋白質(zhì)含量
模塊五腌臘肉制品加工與檢驗
項目一咸肉
項目二西式鹽水火腿
項目三腌臘肉制品pH值檢測
模塊六熏烤制品加工與檢驗
項目一莊園火腿
項目二烤鴨
項目三滴定法檢驗熏烤制品鈣含量
模塊七香腸制品加工與檢驗
項目一臘腸
項目二維也納香腸
項目三灰化法測定香腸制品總灰分
第二部分實驗?zāi)K
實驗一各種刀具的日常使用和維護(hù)
實驗二德式香腸的分類和豬肉組成部分的識別
實驗三德式香腸調(diào)味料的識別
實驗四腸衣鑒別
實驗五不同斬拌方法對水煮腸質(zhì)量的影響
實驗六加鹽實驗
實驗七肉的親水性
實驗八加熱處理對細(xì)菌含量的影響