食品安全與質(zhì)量控制

項(xiàng)目1食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)1—1食品安全概述
一、食品安全的相關(guān)概念
二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀
三、影響食品安全的因素
任務(wù)1—2植物源性食品的安全性
一、天然有毒物質(zhì)對(duì)植物源性食品安全性的影響
二、環(huán)境污染物對(duì)植物源性食品安全性的影響
三、重金屬污染對(duì)植物源性食品安全性的影響
四、N—亞硝基化合物對(duì)植物源性食品安全性的影響
五、農(nóng)藥殘留對(duì)植物源性食品安全性的影響
任務(wù)1—3動(dòng)物源性食品的安全性
一、天然有毒物質(zhì)對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響
二、多環(huán)芳烴化合物對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響
三、獸藥殘留對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響
四、“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的影響
任務(wù)1—4加工食品的安全性
一、腌制食品的安全性
二、罐制食品的安全性
三、熱加工食品的安全性
四、食品添加劑的安全性
五、食品包裝材料的安全性
復(fù)習(xí)題
項(xiàng)目2 ISO 9000質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施
任務(wù)2—1 PDCA循環(huán)在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用
一、質(zhì)量管理概述
二、全面質(zhì)量管理的工作方法——PDCA循環(huán)
三、質(zhì)量成本設(shè)計(jì)
任務(wù)2—2 因果圖和排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
一、質(zhì)量管理工具概述
二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)2—1排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
任務(wù)2—3散布圖和直方圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
一、散布圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
二、直方圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)2—2直方圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
任務(wù)2—4調(diào)查表、分層法和控制圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
一、調(diào)查表在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
二、分層法在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
三、控制圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)2—3控制圖在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用
任務(wù)2—5質(zhì)量檢驗(yàn)在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用
一、食品質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)
二、質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的建立
三、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)人員及檢驗(yàn)設(shè)備的管理
四、抽樣檢驗(yàn)
五、不合格品控制
實(shí)訓(xùn)2—4牛乳質(zhì)量檢驗(yàn)（新鮮度、摻假檢驗(yàn)）
任務(wù)2—6質(zhì)量管理體系（ISO 9000：2008）的建立與實(shí)施
一、質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)知識(shí)
二、質(zhì)量管理體系認(rèn)證
三、質(zhì)量管理體系文件的總體設(shè)計(jì)
四、質(zhì)量手冊(cè)的編制
五、質(zhì)量管理體系的改進(jìn)提高
實(shí)訓(xùn)2—5質(zhì)量管理體系文件的編制
復(fù)習(xí)題
項(xiàng)目3 ISO 22000食品安全管理體系的建立與實(shí)施
任務(wù)3—1食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的建立與實(shí)施
一、食品GMP的發(fā)展歷程
二、食品GMP的管理目的要素
三、GMP的原則
四、中國(guó)食品GMP的主要內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)3—1糖水罐頭企業(yè)良好操作規(guī)范調(diào)研
任務(wù)3—2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
一、SSOP的發(fā)展
二、SSOP的基本內(nèi)容
三、SSOP衛(wèi)生監(jiān)控與記錄建立
四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制
五、HACCP與GMP、SSOP的相互關(guān)系
任務(wù)3—3危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的建立與實(shí)施
一、HACCP發(fā)展概況
二、HACCP的特點(diǎn)和必備條件
三、HACCP原則的主要內(nèi)容
四、HACCP計(jì)劃的制訂與實(shí)施
五、HACCP體系與傳統(tǒng)質(zhì)量體系的比較
六、HACCP和GMP
七、HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀
八、HACCP在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用
九、HACCP在無(wú)菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)3—2豬肉香腸企業(yè)HACCP計(jì)劃的制訂
任務(wù)3—4食品安全管理體系（ISO 22000）的建立與實(shí)施
一、ISO 22000食品安全管理體系概述
二、ISO 22000食品安全管理體系的建立與認(rèn)證
三、ISO 22000食品安全管理體系前提方案、操作性前提方案的制訂
復(fù)習(xí)題
項(xiàng)目4管理體系的審核
任務(wù)4—1管理體系審核概論
一、與審核有關(guān)的重要術(shù)語(yǔ)
二、管理體系審核的類(lèi)型
三、管理體系審核的原則
四、管理體系審核的特點(diǎn)
五、管理體系審核的方式和頻次
六、管理體系審核步驟
任務(wù)4—2審核的啟動(dòng)與準(zhǔn)備
一、審核要求（目的、范圍和準(zhǔn)則）的確定
二、審核可行性的確定（可簡(jiǎn)化）
三、指定審核組長(zhǎng)，組成審核組
四、與受審核方建立初步聯(lián)系（可適當(dāng)簡(jiǎn)化）
五、文件評(píng)審
六、編制審核計(jì)劃
七、現(xiàn)場(chǎng)審核前審核組內(nèi)部溝通和工作分配
八、準(zhǔn)備審核工作文件，編制檢查表
實(shí)訓(xùn)4—1管理體系內(nèi)審計(jì)劃的編寫(xiě)
實(shí)訓(xùn)4—2內(nèi)審檢查表的編寫(xiě)
任務(wù)4—3現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)的實(shí)施
一、首次會(huì)議
二、收集和驗(yàn)證信息，獲得審核證據(jù)
三、形成審核發(fā)現(xiàn)
四、準(zhǔn)備和形成審核結(jié)論
五、審核過(guò)程中的溝通
六、末次會(huì)議
七、審核報(bào)告的編制
實(shí)訓(xùn)4—3 內(nèi)部審核首、末次會(huì)議的模擬訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)4—4現(xiàn)場(chǎng)審核的模擬訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)4—5 內(nèi)審報(bào)告的編寫(xiě)
任務(wù)4—4審核后續(xù)活動(dòng)的實(shí)施
一、審核后續(xù)活動(dòng)與審核的關(guān)系
二、審核后續(xù)活動(dòng)的目的和重要性
三、審核后續(xù)活動(dòng)的程序
四、驗(yàn)證糾正措施的方式和內(nèi)容
復(fù)習(xí)題
項(xiàng)目5食品質(zhì)量安全制度的建立與實(shí)施
任務(wù)5—1食品生產(chǎn)許可制度（QS）的建立與實(shí)施
一、食品生產(chǎn)許可證制度簡(jiǎn)介
二、食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)
三、食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)受理和審查程序
四、QS標(biāo)志的使用與管理
實(shí)訓(xùn)5—1食品生產(chǎn)許可認(rèn)證申請(qǐng)書(shū)的編制
任務(wù)5—2食品可追溯體系的建立與實(shí)施
一、食品安全可追溯體系概述
二、EAN·UCC編碼體系和數(shù)據(jù)載體技術(shù)
三、食品企業(yè)可追溯體系的建立和實(shí)施
四、我國(guó)食品企業(yè)建立可追溯體系中存在的主要問(wèn)題及對(duì)策
任務(wù)5—3食品召回制度的建立與實(shí)施
一、食品召回制度的起源
二、國(guó)外食品召回制度
三、我國(guó)食品召回制度
復(fù)習(xí)題
參考文獻(xiàn)