食品微生物技術

緒論
一、微生物的概念及其特點
二、微生物在生物界的地位及與人類的關系
三、微生物學的發(fā)展簡史
四、微生物學及其研究對象和分支學科
五、食品微生物學及其研究內容和任務

第一章 微生物的形態(tài)結構
第一節(jié) 細菌
一、細菌的形態(tài)結構
二、細菌的繁殖
三、食品中常見的細菌
第二節(jié) 酵母菌
一、酵母菌的形態(tài)
二、酵母菌的細胞構造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常見的酵母菌
第三節(jié) 霉菌
一、霉菌形態(tài)構造
二、霉菌繁殖特征  -
三、食品工業(yè)中常見的霉菌
第四節(jié) 放線菌
一、放線菌的形態(tài)與構造
二、放線菌繁殖
三、放線菌群體特征
四、食品工業(yè)中常見的放線菌
第五節(jié) 病毒
一、病毒的生物學特性
二、病毒的基本形態(tài)和大小
三、病毒的基本結構
四、病毒的增殖過程
五、噬菌體

第二章 微生物的培養(yǎng)
第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)
一、微生物細胞的化學組成
二、微生物的營養(yǎng)來源
三、微生物的營養(yǎng)類型
四、微生物的營養(yǎng)特性
第二節(jié) 微生物的培養(yǎng)基
一、培養(yǎng)基的類型
二、配制培養(yǎng)基的基本原則
三、培養(yǎng)基的制備
第三節(jié) 微生物的生長
一、微生物的生長規(guī)律
二、測定微生物生長繁殖的方法
三、微生物培養(yǎng)方法
四、影響微生物生長的因素
第四節(jié) 微生物的新陳代謝
一、微生物的呼吸
二、微生物的新陳代謝

第三章 微生物菌種的選育與保藏
第一節(jié) 微生物的遺傳和變異
一、微生物的遺傳和變異
二、遺傳和變異的物質基礎
三、引起微生物的變異的原因
四、微生物遺傳和變異的實踐意義
第二節(jié) 微生物菌種選育
一、微生物的選種
二、微生物的育種
第三節(jié) 菌種的衰退、復壯和保藏
一、菌種衰退
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏

第四章 微生物與食品變質
第一節(jié) 食品變質與微生物的生長
一、食品特性與微生物悄生長
二、引起食品變質的微生物
第二節(jié) 肉及肉制品中的微生物
一、微生物的污染與肉的變質
二、不同狀態(tài)肉類中的微生物類群
三、肉的變質形式與微生物的生長
第三節(jié) 乳及乳制品中的微生物
一、微生物的污染與乳的變質
二、不同形式乳中的微生物類群
三、乳的變質形式與微生物的生長
四、微生物在乳品中的作用
第四節(jié) 罐藏食品中的微生物
一、微生物的污染與罐藏食品的變質
二、罐藏食品中的微生物類群
三、罐藏食品的變質形式與微生物的生長
第五節(jié) 蛋及蛋制品中的微生物
一、微生物的污染與蛋的變質
二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物類群
三、蛋的變質形式與微生物的生長
第六節(jié) 果蔬及其制品中的微生物
一、微生物的污染與果蔬及果蔬汁的變質
二、新鮮果蔬和果蔬汁中的微生物類群
三、果蔬和果蔬汁的變質形式與微生物的生長
第七節(jié) 魚貝類及其制品中的微生物
一、微生物的污染與魚貝類及其制品的變質
二、不同形式魚貝類及其制品中的微生物類群
三、魚貝類及其制品的變質形式與微生物的生長
第八節(jié) 其他食品中的微生物

第五章 微生物與食品保藏
第一節(jié) 食品污染
第二節(jié) 微生物與食品保藏
一、預防食品的微生物污染
二、食品中微生物的減少和去除
三、控制食品中的微生物生長與繁殖
第三節(jié) 食品的殺菌與保藏
一、食品的加熱殺菌保藏
二、食品的非加熱殺菌保藏
三、利用低溫保藏食品
四、食品的化學保藏

第六章 微生物在發(fā)酵食品工業(yè)中的應用
第一節(jié) 概述
一、微生物在發(fā)酵食品中應用的作用
二、微生物生長繁殖與食品生產過程控制
第二節(jié) 微生物在調味品生產中的應用
一、味精
二、食醋
三、醬油
第三節(jié) 微生物在釀酒工業(yè)中的應用
一、啤酒
二、葡萄酒
第四節(jié) 微生物在有機酸生產中的應用
一、檸檬酸
二、蘋果酸
第五節(jié) 微生物與發(fā)酵乳制品
一、發(fā)酵乳制品中的微生物種類
二、乳酸菌在酸奶生產中的應用
三、乳酸菌在干酪生產中的應用
四、乳酸菌在乳酸菌飲料生產中的應用
第六節(jié) 微生物與發(fā)酵肉制品
一、發(fā)酵劑在發(fā)酵肉制品中的作用
二、發(fā)酵肉制品的生產

第七章 微生物食物中毒及微生物檢驗技術
第一節(jié) 微生物與食物中毒
一、細菌與細菌毒素
二、霉菌
三、病原微生物
第二節(jié) 微生物檢驗技術
一、樣品采集與送檢
二、顯微鏡檢驗
三、培養(yǎng)檢查
四、生化試驗
五、血清學檢驗

第八章 食品微生物技術實驗
實驗一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干熱滅菌
實驗二 普通光學顯微鏡的構造與使用
實驗三 培養(yǎng)基的制備與滅菌方法
實驗四 細菌的染色及形態(tài)觀察技術
實驗五 微生物的分離、純化和接種
實驗六 對食品中細菌菌落總數(shù)的測定（平板菌落計數(shù)法）
實驗七 食品中酵母菌和霉菌菌落總數(shù)的測定
實驗八 食品中大腸菌群的測定

附錄
附錄Ⅰ 微生物名詞
附錄Ⅱ 常用染色液的配制
附錄Ⅲ 常用消毒劑和殺菌劑的配制
附錄Ⅳ 常用培養(yǎng)基配方
參考文獻