海底撈管理智慧

　　你如何才能更容易學(xué)好海底撈的智慧？也許你讀過很多關(guān)于海底撈的書籍，但如果不看這本或許會(huì)遺漏了什么。海底撈為什么這么紅火？而且持續(xù)紅火？為什么一天翻臺率4次，甚至高達(dá)7次？還有：5000萬，一家旗艦店的年?duì)I業(yè)額；2500萬人次，企業(yè)的年客流量；6個(gè)月，一家新店從開店到回本盈利的周期；1萬多名員工，每天在快樂熱情的狀態(tài)中工作。2006年6月23日，“大象擠進(jìn)了螞蟻窩”——擁有肯德基、必勝客等品牌的著名餐飲集團(tuán)百勝餐飲上半年度“（中國）區(qū)域經(jīng)理大會(huì)”全體200余人，齊齊涌人海底撈北京牡丹園店。與其他客人不同，他們這頓飯的目的是“參觀和學(xué)習(xí)，提升管理水平”。在隨后的一年多的時(shí)間里，北大光華管理學(xué)院兩位教授對海底撈進(jìn)行了深入研究，甚至派人“臥底”當(dāng)服務(wù)員，總結(jié)海底撈的管理經(jīng)驗(yàn)。教授們好奇的是，海底撈服務(wù)員對職業(yè)的認(rèn)同感，竟遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于他們所帶的MBA班學(xué)生。重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長、小天鵝集團(tuán)總裁何永智也發(fā)出號召：我們要學(xué)習(xí)海底撈的創(chuàng)新措施，提升重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)附加值和重慶火鍋的整體檔次。一時(shí)間，各行各業(yè)掀起了一股向海底撈“學(xué)管理”、“學(xué)營銷”、“學(xué)服務(wù)”的熱潮?！昂５讚啤眱叭徊辉偈且粋€(gè)火鍋店的代名詞.轉(zhuǎn)而上升成為一種現(xiàn)象。為什么這么多人關(guān)注、學(xué)習(xí)海底撈？世界上沒有無緣無故的紅火，當(dāng)然也沒有無緣無故的關(guān)注，更不會(huì)有無緣無故的學(xué)習(xí)。顯然，海底撈是個(gè)非常有趣的企業(yè)，他們肯定做對了些什么，因此引起了眾多人的關(guān)注、總結(jié)和學(xué)習(xí)。海底撈，尤其是在服務(wù)方面，受到客人海量的贊嘆，讓同行刮目相看。海底撈，成為一家發(fā)展迅速的企業(yè)，從2008年以來，營業(yè)額大約提升了3倍，與2008年入圍餐飲業(yè)百強(qiáng)中大部分停滯不前的企業(yè)形成了鮮明的對比。2011年的營業(yè)額合起來估計(jì)超過18億人民幣。截至2011年年底，海底撈凈資產(chǎn)7.25億元，年凈利潤2.92億元。海底撈的很多現(xiàn)象讓人驚奇，例如：店長開例會(huì)，說總公司正在為忠誠員工修建養(yǎng)老公寓，幾分鐘之內(nèi)就讓每位員工都受到鼓舞；只要到了上班時(shí)間，所有員工都不會(huì)停下來休息——安檢員（職責(zé)相當(dāng)于電工）在上客高峰期端盤子傳菜；傳菜員傳出去一趟菜以后總是捎回一筐臟盤子；收市之前的上客低谷期，傳菜員、服務(wù)員、保安都到洗碗間洗碗、擦盤子；店長以及大堂經(jīng)理、后堂經(jīng)理總是出現(xiàn)在最繁忙的地方，干起活來比很多熟練員工還麻利。讓人感嘆：這是一個(gè)什么企業(yè)啊，他們在簡直是在創(chuàng)造奇跡！而最讓人驚奇甚至不解的是：在經(jīng)過長時(shí)間、高強(qiáng)度的工作以后，員工還能保持心情愉快，甚至面帶笑容。更有趣的是，這幾年來，它的分店保持了讓人驚訝的排隊(duì)記錄，從下午5：30開始，排到晚上9：00還有人在等，人們不禁問“海底撈怎么了？”“我能從里面學(xué)點(diǎn)什么？”“如何快速從中學(xué)到對自己有用的智慧？”為了讓大家更好的學(xué)習(xí)參考海底撈的智慧，從而獲得有益的進(jìn)步作者特意對海底撈進(jìn)行了較全面的研究總結(jié)，專門編著了《海底撈管理智慧》一書。《海底撈管理智慧》原本不想這么大膽地提供這些富有參考價(jià)值的資訊，例如一些海底撈也未必愿意告訴你的智慧，但考慮到讀者需求，還是盡可能在顧及對方的情況下放在了書上。另外，還提供大量的圖片，寶貴的新思維和如何學(xué)習(xí)的智慧，讓你能迅速學(xué)到真經(jīng)?！逗５讚乒芾碇腔邸贰逗５讚乒芾碇腔邸饭?章，分海底撈介紹——非一般的火鍋店、如何學(xué)海底撈的服務(wù)智慧、如何學(xué)海底撈的出品智慧、如何學(xué)海底撈的內(nèi)部管理智慧、如何學(xué)海底撈的營銷智慧……等，部分內(nèi)容是首次以書籍的形式呈現(xiàn)給大家的。在第二章中，不僅立體地講述海底撈的從門口到餐廳里的服務(wù)智慧，還特別談到細(xì)節(jié)服務(wù)培訓(xùn)大綱，讓你明白他們是怎么訓(xùn)練出來。而在第四章里，則講述他們?yōu)槭裁茨茏龅脑蚺c動(dòng)力。在第八章則談到如何學(xué)習(xí)海底撈的學(xué)習(xí)智慧，以期幫助您更好地有效學(xué)習(xí)。這是一本很好的學(xué)習(xí)版本，也是非常有實(shí)用意義的書，特別推薦給學(xué)習(xí)海底撈經(jīng)營管理智慧的讀者。《海底撈管理智慧》不僅站在了廣大讀者的角度考慮，同時(shí)也有站在海底撈的角度，探討總結(jié)以往，思考未來。因此，也有值得海底撈人學(xué)習(xí)參考的意義。《海底撈管理智慧》由管理過餐飲的鄒金宏執(zhí)行編著。他曾經(jīng)管理火鍋店，也做過餐廳服務(wù)員，來自草根階層。鄒金宏曾經(jīng)服務(wù)和培訓(xùn)過的餐飲企業(yè)超過300家，考察過中國多個(gè)省市的餐飲，分析過中外超百家餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，推動(dòng)多家餐飲企業(yè)邁步成功之路。他研究餐飲經(jīng)營管理，富有餐飲夢想，夢想?yún)f(xié)助創(chuàng)辦世界前十強(qiáng)餐飲品牌（達(dá)到1000家店），因此用他的視野寫來，餐飲的經(jīng)營管理顯得另有一番趣味，有助你將餐飲業(yè)做強(qiáng)大。

　　鄒金宏餐飲培訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)專家368研究機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人餐飲六好管理體系創(chuàng)建人之一亞洲六好管理協(xié)會(huì)會(huì)長中國烹飪協(xié)會(huì)經(jīng)理人委員會(huì)委員東莞市優(yōu)秀青年、東方美食學(xué)院客座教授時(shí)代光華高級講師、某餐飲企業(yè)高級顧問夢想?yún)f(xié)助創(chuàng)辦世界前十強(qiáng)餐飲品牌（達(dá)到1000家店）。曾服務(wù)或培訓(xùn)過麥當(dāng)勞、太子酒店、北京大都飯店、花園粥城、中山大學(xué)MBA、毛家飯店、昆明柳記、旺角大酒店、華天大酒店、小藍(lán)鯨大酒店、永和豆?jié){、廣東大廈、福記等300家以上企業(yè)單位。講授餐飲贏利智慧等課程，提供贏利智慧系統(tǒng)、六好，六常管理實(shí)施顧問，是眾多餐飲企業(yè)的得力幫手。部分著述：《卓越餐廳成功的90個(gè)秘訣》、《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與培訓(xùn)》、《現(xiàn)代餐飲管理員實(shí)用培訓(xùn)》、《工作成功學(xué)》、《實(shí)用餐飲營業(yè)及營銷》、《現(xiàn)代餐飲新員工實(shí)用培訓(xùn)手冊》、《餐飲服務(wù)與培訓(xùn)手冊》、《餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全》、《實(shí)用成功日志》、《與成功有約》、《麥當(dāng)勞的成功啟示》、《現(xiàn)代餐飲廚房主管實(shí)用培訓(xùn)》、《餐廳服務(wù)培訓(xùn)大全》、《現(xiàn)代餐飲六好管理實(shí)操》、《做最好的餐飲店長經(jīng)理》、《海底撈管理智慧》等。