中式熱菜制作（第2版）

定　價：￥23.40

作　者：	慶永全，王振才主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	烹飪

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ISBN：	9787040260823	出版時間：	2002-12-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	226	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》分為烹調(diào)方法篇、四大風(fēng)味流派篇和筵席制作篇三大部分共11章，內(nèi)容包括熱菜烹調(diào)方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、輻射法、其他烹調(diào)方法、山東菜制作工藝、四川菜制作工藝、江蘇菜制作工藝、廣東菜制作工藝與筵席設(shè)計和制作等?！吨惺綗岵酥谱鳎ǖ?版）（烹飪專業(yè)）》是在2002年版本的基礎(chǔ)上修訂而成?？紤]到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結(jié)構(gòu)，刪除了過時的內(nèi)容，增加了新內(nèi)容，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”、“應(yīng)會”相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！吨惺綗岵酥谱鳎ǖ?版）（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進(jìn)行操作，可查詢圖書真?zhèn)尾⒂袡C(jī)會贏取大獎。《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書。

作者簡介

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圖書目錄

烹調(diào)方法篇
第一章熱菜烹調(diào)方法概述
第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的概念
第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的種類
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第二章水烹法
第一節(jié) 燒
第二節(jié) 扒
第三節(jié) 煨
第四節(jié) 燉
第五節(jié) 燴
第六節(jié) 燜
第七節(jié) 汆
第八節(jié) 煮
第九節(jié) 塌
第十節(jié) 蜜汁
第十一節(jié) 烽
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第三章油烹法
第一節(jié) 炒
第二節(jié) 炸
第三節(jié) 爆
第四節(jié) 熘
第五節(jié) 煎
第六節(jié) 貼
第七節(jié) 烹
第八節(jié) 拔絲
第九節(jié) 掛霜
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第四章汽烹法
第一節(jié) 蒸
第二節(jié) 熏
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第五章輻射法
第一節(jié) 烤
第二節(jié) 微波烹調(diào)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第六章其他烹調(diào)方法
第一節(jié) 鹽烹
第二節(jié) 石烹
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
四大風(fēng)味流派篇
第七章山東菜制作工藝
第一節(jié) 山東菜基本概況
第二節(jié) 山東菜基本特征
第三節(jié) 山東代表性菜肴
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第八章四川菜工藝
第一節(jié) 四川菜基本概況
第二節(jié) 四川菜基本特征
第三節(jié) 四川代表性菜肴
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第九章江蘇菜制作工藝
第一節(jié) 江蘇菜基本概況
第二節(jié) 江蘇菜基本特征
第三節(jié) 江蘇代表性菜肴
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第十間廣東菜制作工藝
第一節(jié) 廣東菜基本概況
第二節(jié) 廣東菜基本特征
第三節(jié) 廣東代表性菜肴
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
筵席制作篇
第十一章筵席設(shè)計和制作
第一節(jié) 山東風(fēng)味筵席
第二節(jié) 四川風(fēng)味筵席
第三節(jié) 江蘇風(fēng)味筵席
第四節(jié) 廣東風(fēng)味筵席
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
主要參考書目
彩圖