中式涼菜制作技術

引言 走近中式涼菜
一、中國涼菜工藝的形成
二、中國涼菜工藝在餐飲業(yè)中的地位
三、中國涼菜工藝在烹飪文化中的作用
四、中國涼菜工藝的發(fā)展前景
項目一 掌握中式涼菜制作基礎知識
任務一 了解中式涼菜的特點與制作要求
一、涼菜工藝的特點
二、涼菜工藝的制作要求
任務二 掌握中式涼菜制作的成菜方法
一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、靠制法
十一、酥制法
十二、糟制法（酒醉法）
十三、熏制法
十四、炯制法
十五、凍制法
十六、烤制法
十七、臘制法（風干法）
項目二 中式涼菜的制作工藝
任務一 鹵制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、鹵制菜品制作實例
任務二 醬制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、醬制菜品制作實例
任務三 拌制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、拌制菜品制作實例
任務四 熗制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熗制菜品制作實例
任務五 腌制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腌制菜品制作實例
任務六 卷制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卷制菜品制作實例
任務七 煮制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、煮制菜品制作實例
任務八 蒸制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、蒸制菜品制作實例
任務九 炸制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炸制菜品制作實例
任務十 煤制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燥制菜品制作實例
任務十一 酥制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酥制菜品制作實例
任務十二 糟（酒醉）制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、糟制菜品制作實例
任務十三 熏制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熏制菜品制作實例
任務十四 燜制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燜制菜品制作實例
任務十五 凍制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、凍制菜品制作實例
任務十六 烤制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、烤制菜品制作實例
任務十七 臘制技法及菜品制作實例
一、烹調方法分析
二、菜品制作工序分析
三、臘制菜品制作實例
項目三 認識涼菜拼擺工藝
任務一 了解涼菜拼擺工藝的形成與發(fā)展
一、涼菜拼擺的含義
二、涼菜拼擺的特點
三、涼菜拼擺的種類
任務二 掌握涼菜拼擺制作基礎知識
一、涼菜拼擺的要求
二、涼菜拼擺的步驟
三、涼菜拼擺的手法
四、涼菜拼擺的構圖
五、涼菜拼擺的形式和法則
六、涼菜拼擺的常用原料
項目四 涼菜拼擺萊品制作買例
任務一 什錦拼擺制作實例
實例l 大四方格拼盤
實例2 七彩圓環(huán)拼盤
實例3 四棱方框拼盤
實例4 多彩五角拼盤
實例5 六角什錦拼盤
實例6 小彩墩拼盤
任務二 花色拼擺實例
實例1 五彩梅花拼盤
實例2 迎賓花籃拼盤
實例3 蝶戀花拼盤
實例4 七彩大蝴蝶
實例5 悠然自得
實例6 喜鵲登梅拼盤
實例7 喜迎奧運拼盤
實例8 鶴舞南山拼盤
實例9 鶴朝陽拼盤
實例10 秋蟹映塘拼盤
實例11 兩只黃鸝鳴翠柳拼盤
實例12 團鳳拼盤
實例13 花開富貴拼盤
實例14 雄雞報曉拼盤
實例15 鴛鴦戲水拼盤
參考文獻