煎炸食品生產(chǎn)工藝與配方

第一章　煎炸食品加工的基本原理
　一、煎制
　二、炸制
第二章　煎炸食品原料
　一、小麥粉
　　 (一)小麥粉中各種化學成分
　　 (二)小麥面粉的品質(zhì)鑒別
　二、水
　　 (一)水質(zhì)的概念
　　 (二)水質(zhì)與面團質(zhì)量的關(guān)系
　　 (三)水在加工面食中的作用
　三、輔助原料
　　 (一)雜糧面
　　 (二)糖類
　　 (三)油脂
　　 (四)蔬菜
　　 (五)肉類
　　 (六)其他輔料
　?、添加劑
　　 (一)堿(NaCO)
　　 (二)增白劑
　　 (三)面團改良劑
　　 (四)抗氧化劑
　　 (五)其他添加劑
　五、煎炸食品餡料
第三章　面類煎炸食品生產(chǎn)工藝與配方
　 一、包子類
　　 (一)素餡水煎包
　　 (二)豆腐水煎包
　　 (三)炸荷包
　　 (四)蘑菇餡包子
　　 (五)綠豆炸包
　　 (六)汽水包
　　 (七)生煎饅頭
　　 (八)生煎雞肉包
　　 (九)油炸包子
　　 (十)油氽饅頭
　　 (十一)咖喱煎酥包
　　 (十二)棒炸香腸包
　　 (十三)水煎包子
　　 (十四)湖南煎包
　　 (十五)泉州生煎肉包
　　 (十六)生煎包子
　　 (十七)鍋烙薺菜包
　　 (十八)牛肉生煎包
　　 (十九)白菜牛肉煎包
　 二、煎餃類
　　 (一)京味鍋貼
　　 (二)煎肉餃
　　 (三)煎“回頭”餃
　　 (四)發(fā)面煎餃
　　 (五)南味生煎餃
　　 (六)咖喱煎餃
　　 (七)鍋烙
　　 (八)雞蛋鍋貼
　　 (九)鮮蝦煎蛋餃
　　 (十)什錦鍋貼
　　 (十一)三鮮鍋貼(一)
　　 (十二)三鮮鍋貼(二)
　　 (十三)雞汁鍋貼
　　 (十四)雞油煎餃
　　 (十五)蒸煎餃
　　 (十六)天津鍋貼
　　 (十七)保定鍋貼
　　 (十八)河南鍋貼
　　 (十九)丘二鍋貼
　　 (二十)豬肉鮮韭鍋貼
　　 (二十一)鮮肉鍋貼
　　 (二十二)豬肉韭黃鍋貼
　　 (二十三)豬肉南瓜鍋貼
　　 (二十四)豬肉白菜鍋貼
　　 (二十五)蝦皮韭菜鍋貼
　　 (二十六)豬肉卷心菜鍋貼
　　 (二十七)豬肉茄子鍋貼
　　 (二十八)豬肉蛋韭鍋貼
　　 (二十九)韭黃鍋貼
　　 (三十)菜肉鍋貼
　　 (三十一)牛肉白菜鍋貼
　　 (三十二)清真牛肉鍋貼
　　 (三十三)牛肉西葫蘆鍋貼
　　 (三十四)牛肉青椒鍋貼
　　 (三十五)羊肉大蔥鍋貼
　　 (三十六)羊肉冬瓜鍋貼
　　 (三十七)蝦仁豆腐鍋貼
　　 (三十八)清素鍋貼
　 三、炸餃類
　　 (一)元寶炸餃
　　 (二)煸餡炸餃
　　 (三)炸回頭餃
　　 (四)炸肉餃
　　 (五)炸酥餃
　　 (六)廣東炸餃
　　 (七)多味炸餃
　　 (八)羊肉炸餃
　　 (九)牛肉炸餃
　　 (十)燙面炸餃(鮮肉餡)
　　 (十一)韭菜鮮肉炸餃
　　 (十二)太極酥餃
　　 (十三)酥雪蛋餃
　　 (十四)三絲酥餃
　　 (十五)生燜酸辣炸餃
　　 (十六)油炸元寶餃
　　 (十七)西式炸餃
　　 (十八)雞冠炸餃
　　 (十九)鴛鴦炸餃
　　 (二十)咸酥餃
　　 (二十一)欖仁酥餃
　　 (二十二)炸韭菜盒
　　 (二十三)金錢盒餃
　　 (二十四)太師盒餃
　　 (二十五)炸餃子盒
　　 (二十六)五柳鮮魚餃
　　 (二十七)舟山蝦餃
　　 (二十八)酥皮餃
　　 (二十九)炸百花餃
　　 (三十)脆皮烤鴨餃
　　 (三十一)咖喱炸餃
　　 (三十二)咖喱雞粒餃
　　 (三十三)蜂巢肉末餃
　　 (三十四)蜂巢雙珍餃
　　 (三十五)蜂巢蛋黃餃
　　 (三十六)酥皮蔥餃
　　 (三十七)芋蓉炸餃
　　 (三十八)馬蹄炸餃
　　 (三十九)洋芋炸餃
　　 (四十)香芋炸餃
　　 (四十一)米粉炸餃
　　 (四十二)三鮮菱角炸餃
　　 (四十三)冬菜炸餃
　　 (四十四)蘿卜酥餃
　　 (四十五)素餡炸餃
　　 (四十六)雙色酥餃
　　 (四十七)豆沙炸餃
　　 (四十八)白糖餃子
　　 (四十九)燙面炸餃(豆沙餡)
　　 (五十)果脯炸餃
　　 (五十一)水晶酥餃
　　 (五十二)豆沙糯米餃
　　 (五十三)澄沙酥餃
　　 (五十四)豆沙酥餃
　 四、餅類
　　 (一)筋餅
　　 (二)鍋餅
　　 (三)家常餅
　　 (四)薄餅
　　 (五)清油餅
　　 (六)金絲戀餅
　　 (七)餡餅
　　 (八)平鍋烙燒餅
　　 (九)千層餅
　　 (十)巧克力香芋餅
　　 (十一)油餅
　　 (十二)麻花類
　　 (十三)豆沙酥餅
　　 (十四)蘿卜絲餅
　　 (十五)韭菜盒
　　 (十六)月亮蝦餅
　　 (十七)油條
　　 (十八)什錦油果
　　 (十九)蔥花椒鹽油餅
　　 (二十)泡兒油糕
　　 (二十一)芝麻馓子
　　 (二十二)黃金大麻餅
　　 (二十三)酥麻花
　　 (二十四)玉米面小餅
　　 (二十五)豆沙烙餅
　　 (二十六)春卷
　　 (二十七)薩其馬
第四章　肉類煎炸食品生產(chǎn)工藝與配方
　一、炸肉制品
　　 (一)蜜汁雞腿堡
　　 (二)胡椒雞排面
　　 (三)炸雞排蓋飯
　　 (四)脆皮童子雞
　　 (五)酥炸南乳雞
　　 (六)香檸炸雞
　　 (七)墨西哥雞肉卷
　　 (八)油炸熏肉雞肉卷
　　 (九)香草炸雞塊
　　 (十)火腿翅
　　 (十一)麻辣雞翅
　　 (十二)豉油皇炸雞翅
　　 (十三)奶香脆皮雞腿
　　 (十四)古早味雞塊
　　 (十五)琵琶雞腿
　　 (十六)蜜酥雞排
　　 (十七)轟炸雞排
　　 (十八)鹽酥雞塊
　　 (十九)香炸雞肉串
　　 (二十)爆炸雞肉丸
　　 (二十一)味噌炸雞
　　 (二十二)咖喱炸雞
　　 (二十三)辣味脆皮炸雞
　　 (二十四)原味吮指炸雞
　　 (二十五)奶油雞米花
　　 (二十六)美式炸雞
　　 (二十七)麥樂雞塊
　　 (二十八)香酥雞肉條
　　 (二十九)炸雞翅
　　 (三十)小香雞腿
　　 (三十一)博山炸肉
　　 (三十二)炸肉卷
　　 (三十三)香炸肉排
　　 (三十四)廣東酥炸肉
　　 (三十五)炸肉骨碌烹
　二、炸腸制品
　　 (一)香炸火腿腸
　　 (二)香炸五香腸
　　 (三)蒜煎香腸
　　 (四)脆煎香腸卷
第五章　海鮮類煎炸食品生產(chǎn)工藝與配方
　一、烤蝦類
　　 (一)法式炸蝦
　　 (二)炸蝦袋
　　 (三)日式炸蝦
　　 (四)酥炸蝦條
　　 (五)香炸蝦
　　 (六)椒鹽炸蝦
　　 (七)茄汁煎蝦碌
　　 (八)鍋貼煎蝦
　　 (九)柿汁煎蝦烙
　二、烤魚類
　　 (一)軟炸魚
　　 (二)椒鹽魚皮
　　 (三)炸魚串
　　 (四)橙汁炸魚片
　　 (五)松炸魚條
　　 (六)軟炸魚
　　 (七)醬汁煎魚
　　 (八)干煎魚
　　 (九)果仁香煎魚
　　 (十)黃酒煎魚
　三、蟹類
　　 (一)炸蜘蛛蟹
　　 (二)炸蟹盒
　　 (三)龍須炸蟹棗
　　 (四)炸蟹卷
　　 (五)香炸蟹塔
　　 (六)干炸蟹棗
　　 (七)煎蟹餅
　　 (八)五味煎蟹
　　 (九)煎連殼蟹
　四、貝類
　　 (一)炸鮮貝串
　　 (二)雙味軟炸鮮貝
　　 (三)軟炸鮮貝
　　 (四)韓國風炸扇貝
　　 (五)炸扇貝
　　 (六)白香煎鮮貝
　　 (七)鵝肝醬煎鮮貝
　　 (八)翠汁雙色煎貝
　　 (九)干煎大鮮貝
第六章　蔬菜類煎炸食品生產(chǎn)工藝與配方
　一、根菜類
　　 (一)炸土豆球
　　 (二)炸土豆丸子
　　 (三)粉泥炸土豆
　　 (四)炸土豆餅
　　 (五)煎土豆餅
　　 (六)炸蘿卜丸子
　　 (七)煎蘿卜烙
　　 (八)香煎蘿卜糕
　　 (九)香芋卷
　　 (十)南煎香芋絲
　　 (十一)橙香煎地瓜
　二、莖菜類
　　 (一)炸筍餅
　　 (二)雞蝦裹炸筍
　　 (三)香糟煎茭白
　　 (四)炸荸薺丸子
　　 (五)香煎荸薺餅
　　 (六)炸藕盒
　　 (七)鮮脆酥炸藕片
　　 (八)炸藕盒
 參考文獻