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內(nèi)容簡介

　　編著者將自己20多年的廚藝編寫成書，內(nèi)容以燒、鹵、熏、臘為主，不僅介紹了烹制的材料、用具及基本方法，并且每一款成品均以色、香、味、形俱全為制作標(biāo)準(zhǔn)。菜式豐富，兼收各家之長；圖文并茂，通俗易懂，又不失專業(yè)性，適合餐飲工作者和家庭使用。

作者簡介

　　王鼎　出自燒臘世家，在粵港兩地從事餐飲行業(yè)20余年，對燒烤、鹵熏、臘味有深入獨(dú)到的研究，深受業(yè)界專業(yè)人士認(rèn)可。多年來，潛心燒鹵教學(xué)，授教的學(xué)員遍布全國及東南亞各地，并主理過香港、美國、加拿大、奧地利、新加坡、日本、馬來西亞等地的多家燒臘餐飲店鋪。

圖書目錄

基礎(chǔ)篇
　燒烤?鹵熏?臘味的歷史
　各種肉類原料的選擇
　燒烤的方法和應(yīng)注意的問題
　燒烤?鹵熏?臘味常用工具介紹
　常用香料的性味與作用
　專用鹵水的制作方法
　鹵水制作保管的注意事項(xiàng)
　食物原料的腌制方法
　腌料、皮水、醬汁的制作
　燒臘刀工示范——白切雞全雞上碟
燒烤篇
　掛爐金豬
　麻皮乳豬
　脆皮乳豬
　傳統(tǒng)燒肉
　澳門燒肉
　蜜汁叉燒
　蜜汁燒花叉
　豉汁叉燒
　脆皮叉燒
　蜜汁燒排骨
　蜜汁燒大腸頭
　燒豬頸肉
　燒咸骨
　深井燒鵝
　客家燒鵝
　酸梅燒鵝
　糖醋燒鵝
　北京烤鴨
　特色片皮鵝
　傳統(tǒng)燒鴨
　手持明爐烤鴨
　鹽焗烤鴨
　南乳烤鴨
　廣式片皮鴨
　烤BB鴨
　香辣烤鴨
　港式琵琶鴨
　香辣琵琶鴨
　南乳琵琶鴨
　川味油淋琵琶鴨
　掛爐燒大鴨
　蜜汁烤鴨
　川味烤鴨
　咖喱燒鴨
　沙爹燒鴨
　蒜香陳皮燒鴨
　香燒脆皮鴨
　蜜汁鴨下巴
　鮮果鴨片
　琵琶吊燒雞
　蒜香琵琶吊燒雞
　太和燒雞
　蜜汁燒雞
　脆皮吊燒雞
　片皮雞
　南乳吊燒雞
　咖喱?燒雞
　豉油皇吊燒雞
　沙茶吊燒雞
　蒜香雞中翅
　蜜汁燒雞翅
　金蒜蠔皇吊燒雞
　孜然烤雞腿
　蜜汁燒雞腿
　蜜汁燒雞肝
　豉油皇吊燒琵琶鴿
　香鹽脆鴿
　蜜汁琵琶鴿
　脆皮乳鴿
　吊燒琵琶鴿
　蒜香吊燒鴿
　南乳吊燒鴿
　蒜香蠔皇鴿
　咖喱吊燒鴿
　……
鹵水篇
煙熏篇
臘味篇
燒味飯篇
小吃篇