壽司品鑒大全

定　價(jià)：￥49.80

作　者：	（日）小野二郎著,趙怡凡譯
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	世界美食

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ISBN：	9787538168310	出版時(shí)間：	2011-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	160	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《壽司品鑒大全》將帶我們進(jìn)入壽司的世界，除了味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有制作工藝的唯美享受與沉淀了許久的綿長(zhǎng)文化歷史。通讀本書我們不但能夠深切地感受到壽司歷史與文化的美妙，同時(shí)可以學(xué)習(xí)并嘗試一兩種壽司的制作方法。

作者簡(jiǎn)介

　　小野二郎，被稱作當(dāng)代第一壽司工匠。出生于1925年，至今仍活躍在第一線，站在壽司臺(tái)前凜然的身影，充滿著作為壽司工匠的自信與自豪。次郎壽司店位于日本最繁華的商業(yè)街——銀座入口，是一處讓人意想不到的寧?kù)o場(chǎng)所。走進(jìn)次郎的店門，迎接顧客的是燈籠和石制的洗手盆，還有一直延伸到店鋪深處的木制壽司臺(tái)。蘊(yùn)含著壽司工匠的靈魂，承載著端莊的壽司，這樣一個(gè)美麗的舞臺(tái)，在顧客面前展現(xiàn)開(kāi)來(lái)。他經(jīng)營(yíng)的壽司店已經(jīng)連續(xù)取得世界最高榮譽(yù)。壽司店里也沒(méi)有任何親切的服務(wù)待遇。第一次來(lái)的客人，還將感受到一種被忽視的不快感。盡管如此，米其林指南仍高度評(píng)價(jià)這家壽司店擁有完美主義精神。

圖書目錄

前言
第一章　壽司的世界
　壽司的歷史
　壽司一覽/壽司解說(shuō)
　黃蓋鰈
　牙鲆
　金烏賊
　擬鲹魚
　竹莢魚
　幼魚
　日本對(duì)蝦
　沙丁魚
　魚
　幼
　鮐魚
　鰹魚
　金槍魚
　蝦蛄
　鮑魚
　章　魚
　文蛤
　鳥蛤
　魁蚶
　水松貝
　海膽
　貝柱
　鮭魚子
　康吉鰻
　壽司配料的產(chǎn)地
第二章　壽司的制作秘笈
　鑒別
　刀切
　開(kāi)殼
　腌制
　熏烤
　炊煮
　捏握
　鮮活
　浸漬
　燉煮
　揉搓
　翻炒
　烘焙
　卷制
　烤制
第三章　重要的配角
　芥末
　生姜
　調(diào)料盒
　手醋
　配菜箱
　網(wǎng)紋箱
　醬汁
　湯汁
　擦菜板
　團(tuán)扇
　剔骨器
　煎蛋器
　刀具
　羽釜、米飯缽、竹簍
　濕毛巾
　香茗
第四章　狹小緊湊的空間
　壽司臺(tái)
　餐筷、樟樹(shù)牙簽、擦手巾
　名畫
　茶具
　布簾
第五章　壽司工匠的心得
　想要做到更好，這種想法非常重要
　握壽司食用過(guò)程中經(jīng)歷的兩大巔峰
　使空氣融入壽司飯中
　以世界頂級(jí)廚藝大師的視點(diǎn)感受三星
　不要被?鮮期迷惑，只選擇最棒的魚
　挑剔的顧客？當(dāng)然遇到過(guò)
　作為餐廳，整潔是理所當(dāng)然的
　抱著自己去適應(yīng)工作的心理準(zhǔn)備
　如今才是考驗(yàn)壽司工匠能力的時(shí)代
　壽司用語(yǔ)集