營(yíng)養(yǎng)配餐員基本技能

第一章　飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)
　第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)
　　一、蛋白質(zhì)
　　二、脂類(lèi)
　　三、碳水化合物
　　四、無(wú)機(jī)鹽
　　五、維生素基本常識(shí)
　　六、水
　第二節(jié)　能量的基本知識(shí)
　　一、能量單位
　　二、人體的能量消耗
　　三、能量的食物來(lái)源
　第三節(jié)　各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本知識(shí)
　　一、植物性食物
　　二、動(dòng)物性食物
第二章　常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
　第一節(jié)　烹飪?cè)细攀?br />　　一、烹飪?cè)系姆诸?lèi)
　　二、選擇烹飪?cè)系幕痉椒?br />　　三、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定
　第二節(jié)　蔬菜、水果類(lèi)原料的基本知識(shí)
　　一、蔬菜類(lèi)原料
　　二、果品類(lèi)原料
　第三節(jié)　水產(chǎn)類(lèi)原料的基本知識(shí)
　　一、動(dòng)物性水產(chǎn)品
　　二、植物性水產(chǎn)品
　第四節(jié)　畜、禽類(lèi)原料的基本知識(shí)
　　一、畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分
　　二、畜、禽肉類(lèi)原料
　第五節(jié)　糧食類(lèi)原料的基本知識(shí)
　　一、谷類(lèi)原料
　　二、豆類(lèi)及其制品原料
　第六節(jié)　調(diào)味品類(lèi)原料的基本知識(shí)
第三章　烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
　第一節(jié)　烹飪?cè)系蔫b別和保管
　　一、烹飪?cè)系蔫b別
　　二、烹飪?cè)系谋９?br />　第二節(jié)　烹飪與營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)
　　一、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化
　　二、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響及保護(hù)
　第三節(jié)　南北大菜的基本知識(shí)
　第四節(jié)　筵席的基本知識(shí)
　　……
第四章　膳食制作的基本技能
第五章　廚房設(shè)備使用常識(shí)
第六章　食品衛(wèi)生與食品安全
第七章　餐飲成本核算的基本知識(shí)
第八章　營(yíng)養(yǎng)配餐人員職業(yè)素質(zhì)要求
第九章　個(gè)人安全防護(hù)常識(shí)