餐飲運行與管理

模塊一 餐飲基礎(chǔ)理論知識
項目一 餐飲業(yè)
項目二 餐飲部
項目三 餐飲管理概述
模塊二 餐飲服務(wù)基本技能
項目一 托盤與端盤
任務(wù)一 托盤
任務(wù)二 端盤
項目二 鋪臺布
任務(wù)一 中餐鋪臺
任務(wù)二 西餐鋪臺
項目三 擺臺
任務(wù)一 中餐擺臺
任務(wù)二 西餐擺臺
項目四 餐巾折花
任務(wù)一 餐巾折花的技法
任務(wù)二 杯花的折疊
任務(wù)三 盤花的折疊
任務(wù)四 餐巾花的擺放
項目五 斟酒
任務(wù)一 酒水服務(wù)程序
任務(wù)二 斟酒的基本方法
任務(wù)三 斟酒的注意事項
項目六 上菜和派菜服務(wù)
任務(wù)一 中餐上菜和派菜
任務(wù)二 西餐上菜和派菜
任務(wù)三 特殊菜的上菜方法
項目七 其他技能
任務(wù)一 預(yù)訂、迎賓
任務(wù)二 點菜
任務(wù)三 餐中服務(wù)
任務(wù)四 結(jié)賬、送客
模塊三 餐飲對客服務(wù)
項目一 中餐服務(wù)
任務(wù)一 中餐零餐服務(wù)
任務(wù)二 團體餐服務(wù)
任務(wù)三 中餐宴會服務(wù)
項目二 西餐服務(wù)
任務(wù)一 西餐早餐服務(wù)
任務(wù)二 西餐正餐服務(wù)
任務(wù)三 西餐宴會服務(wù)
任務(wù)四 自助餐服務(wù)
任務(wù)五 酒吧服務(wù)
項目三 客房用餐服務(wù)
任務(wù)一 客房菜單設(shè)計
任務(wù)二 備餐服務(wù)
任務(wù)三 送餐服務(wù)
任務(wù)四 結(jié)賬掛賬服務(wù)
模塊四 菜單
項目一 菜單的作用與種類
項目二 菜單設(shè)計
模塊五 餐飲原料采供管理
項目一 餐飲原料采購管理
項目二 餐飲原料驗收管理
項目三 餐飲原料儲存管理
項目四 餐飲原料領(lǐng)用與發(fā)放管理
模塊六 餐飲生產(chǎn)管理
項目一 廚房的設(shè)計與布局
項目二 菜點質(zhì)量控制和創(chuàng)新開發(fā)
項目三 廚房衛(wèi)生與安全管理
模塊七 餐飲銷售管理
項目一 餐飲銷售概述
項目二 餐飲促銷方法
項目三 餐飲銷售控制
項目四 美食節(jié)策劃與組織
模塊八 餐飲成本管理
項目一 餐飲成本
項目二 餐飲成本核算方法
項目三 餐飲成本控制
項目四 餐飲成本分析
模塊九 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
項目一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
項目二 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
項目三 餐飲服務(wù)質(zhì)量投訴處理
項目四 客史檔案管理
附錄 餐廳服務(wù)日常接待用語英漢對照表
參考文獻