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內(nèi)容簡介

　　《粵海菜制作教程》是根據(jù)國家商務(wù)部頒發(fā)的《全國餐飲業(yè)發(fā)展綱要2009-2013》，將我國菜系劃分為五大餐飲集聚區(qū)，對粵菜集聚區(qū)進(jìn)行了教學(xué)程序的闡述。全書共分六章列舉了300余個菜例。《粵海菜制作教程》從烹調(diào)方法、主題味型、原料、工藝流程、工藝要領(lǐng)、風(fēng)味特色、思考題這七個方面闡述了粵海菜系的精華所在。此書，適用于全國烹飪專業(yè)的高等教育和中、高職教育，也適合全國各大酒店賓館的中、高級烹調(diào)師閱讀、參考。

作者簡介

　　嵇步春，男，1958年2月出生，江蘇興化人，中共黨員。中國烹飪大師、江蘇烹飪大師、江蘇餐飲業(yè)領(lǐng)軍人物、揚州烹?yún)f(xié)副秘書長、揚州名廚專業(yè)委員會副主任、中國淮揚菜烹飪大師、中國煤礦烹飪文化研究會副秘書長、中式烹飪國家級評委、裁判員。中央黨校烹飪培訓(xùn)中心特聘教授、江蘇常熟理工學(xué)院烹飪專業(yè)特聘教授、烹飪高級講師、中式烹調(diào)高級技師、揚州生活科技學(xué)校烹飪旅游學(xué)科科長、學(xué)科帶頭人、《中國烹飪信息》雜志編委、中國食文化研究會專家委員會委員、江蘇鹽城黃海美食協(xié)會總顧問。

圖書目錄

第一章　緒論
第二章　水產(chǎn)類菜例
　2.1　泰式海蜇
　2.2　木瓜沙律蝦
　2.3　蜜豆炒魚松
　2.4　煙鯧魚
　2.5　炸云腿炒蝦球
　2.6　木瓜炒銀鱈魚
　2.7　蟹黃炒蝦球
　2.8　百合西芹炒香螺
　2.9　秘制一品蝦
　2.10　豉椒目魚
　2.11　姜蔥炒花蟹
　2.12　草菇炒魷魚
　2.13　鴨肝炒明蝦片
　2.14　火腿明蝦卷
　2.15　菊隱生魚卷
　2.16　咸蛋黃釀蝦丸
　2.17　中蝦釀玉子豆腐
　2.18　芙蓉蒸拆肉花蟹
　2.19　蟹粉蒸水蛋
　2.20　天麻燉魚頭
　2.21　咖喱青口貝
　2.22　涼瓜粉絲浸鱸魚
　2.23　花雕鱸魚塊
　2.24　海鮮浸釀豆腐
　2.25　雪菜黃魚片
　2.26　西檸煎三文魚蝦卷
　2.27　香煎目魚餅
　2.28　蜜汁煎河鰻
　2.29　香芋煎魚云
　2.30　臺山焗魚腸
　2.31　芝士海鮮焗鮮生蠔
　2.32　酥炸蛤蜊松
　2.33　脆皮香蕉海鮮卷
　2.34　泰式脆皮蝦王
　2.35　酥炸鱸魚夾
　2.36　紫蘇炒田螺
　2.37　淡糟鮮竹蟶
　2.38　龍身鳳尾蝦
　2.39　橘汁加吉魚
　2.40　紅燜通心河鰻
　2.41　八寶芙蓉鱘
　2.42　白炒香螺片
　2.43　注油鰻魚
　2.44　吉利蝦
　2.45　清蒸和樂蟹
　2.46　清蒸鱸魚
　2.47　瓦罅焗水魚
　2.48　豉汁蟠龍鱔
　2.49　蒸大紅膏蟹
　2.50　白焯螺片
……
第三章　畜肉類菜例
第四章　禽蛋類菜例
第五章　果蔬類菜例
第六章　山海珍品類菜例
參考文獻(xiàn)