跟大師學做經(jīng)典川菜

　　在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅持勞動，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嘗他烹制的菜肴是人生的一大福氣?！陡髱煂W做經(jīng)典川菜》的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜肴記錄下來以《跟大師學做經(jīng)典川菜》為名，協(xié)助李老師編輯出版了《跟大師學做經(jīng)典川菜》。在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅持勞動，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嘗他烹制的菜肴是人生的一大福氣。 《跟大師學做經(jīng)典川菜》的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜肴記錄下來以《跟大師學做經(jīng)典川菜》為名，協(xié)助李老師編輯出版了《跟大師學做經(jīng)典川菜》。

　　李躍華，生于1932年，14歲到重慶“麥香村”入廚，師從顏銀洲，后跟師張成武，再受教于名廚黃紹清。新中國成立前先后在美泰飯店、蓉光餐廳等學廚，三年后站爐掌勺。由于好學勤奮，很快掌握了烹制大眾川菜的技巧。新中國成立后，他先后在重慶小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、兩路口餐廳、山城商場、躍華飯店（以其名字命名）等知名飯店主廚。由于他謙虛、善學、藝諳于鉆，既精于川菜正宗風味，又長于眾家之奇妙，屢有創(chuàng)新。他對筵席大菜、滿漢全席、山珍海味、奇饌異饈已達到得心應手的境界，因此多次與老一輩名廚余躍先、廖青廷等參加潘家坪賓館接待中央領導和外賓以及重要會議的飲食接待任務。1959年他被重慶市政府評為最年輕的“市管廚師”，又于1978年被四川省政府首批命名為“特級廚師”。1981年他擔任中國烹飪協(xié)會第一屆理事，接著又兼任四川省烹飪協(xié)會理事。他還榮任重慶市人大代表，出席重慶市渝中區(qū)第十次人民代表大會。1985年他被評為重慶市勞動模范和全國勞動模范。20世紀80年代至90年代，他兼任歷屆“重慶市飲食業(yè)技術考評委員會”的評委，評議特一級、特二級、特三級廚師以及一級、二級、三級廚師的晉級考試，并為當?shù)匾恍╋嬍撑腼儗W校以及“味苑”代辦的“中商部川菜廚師培訓站”的學員們講課，學員們反映很好。1983年11月他參加北京“全國烹飪名師技術表演鑒定會”，以其膽識及智慧、技藝和品德，成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎杯”者。會上他表演了“百花肥頭”、“鴛鴦海參”、“干燒魚翅”、“咸菜什錦”，其中“咸菜什錦”先聲奪人，蔚為壯觀，令在場觀眾為之一驚，連見多識廣的品評專家們都無不為之嘆為觀止。大會評委五利器教授在答美聯(lián)社記者提問時說：“此菜制作者選料廣泛，表現(xiàn)天府之國的物產(chǎn)豐富。烹制精巧，味別多樣，充分說明川菜‘一菜一格、百菜百味’的風格。制作者用心精妙，做到了菜未上桌聲先入耳，先聲奪人，引人人勝，增加了聚餐者的就餐情趣，此菜可算成功之作?！庇纱怂艿近h和國家領導的接見并合影留念。改革開放后，他走出山城大顯身手，在香港“錦江春”任廚師長。他既繼承川菜傳統(tǒng)的精華，又適應當?shù)匦枨筮M行創(chuàng)新，與同行們創(chuàng)制了“砂鍋雞煲魚翅”等許多川味海鮮菜式，贏得贊聲不絕，轟動港城。后來他到深圳“四川大酒樓”主廚，創(chuàng)制了“三擊掌”等大菜。他先后任牡丹江“天府酒家”、銀川“國際飯店”等店主廚，讓當?shù)厝顺陨狭苏诖ú恕?987年他赴美國紐約新澤西州任“競成園”酒樓主廚，創(chuàng)制了“龍鳳配”等名菜，深受華人和美國食者的青睞。外國友人稱川菜“猶如東方的一顆明珠”。1996年，他在人民賓館為國務院接待的“三峽工程移民會”代表主廚，鄒家華副總理接見了全體廚師和服務員，并合影留念。同年他又代表人民賓館參加了四川電視臺與日本NHK電視臺聯(lián)合舉辦的《悠久的長江三峽》移動式衛(wèi)星直播節(jié)目，做了川菜烹飪示范表演，并與日本總料理座談交流烹調(diào)技藝。李大師不遺余力，讓川菜艷麗之花傳播五洲四海。而今大師年已七旬有五，誨人不倦，桃李滿天下，被重慶飲食業(yè)譽為“重慶廚界泰斗”。