中小飯店經營訣竅

第一章 飯店選址與建設
第一節(jié) 飯店選址
一、市場調查與選址調查
二、適合開飯店的具體區(qū)域
三、接易手店
第二節(jié) 飯店建設
一、經營理念
二、行為規(guī)范的制定
三、店名及視覺設計
　　四、裝修
　　五、飯店布置
第二章 產品策略
第一節(jié) 龍頭產品
一、龍頭產品的選擇
二、龍頭產品的創(chuàng)立
三、連鎖經營，“借”用龍頭產品
第二節(jié) 特色產品
一、什么是特色產品
二、特色產品的創(chuàng)立與實際應用
三、要特別注重產品嗅覺、味覺識別
第三節(jié) 產品名稱與菜譜
一、產品名稱
二、菜譜
第四節(jié) 產品制作
一、原料選擇與鑒別
二、初步加工與儲藏
三、刀工與配菜
　　四、掛糊上漿
　　五、火候與制湯
　　六、調味
　　七、勾芡與鍋技
　　八、臨灶烹調
　　九、問題產品
第五節(jié) 承辦宴席
一、制定菜單
二、宴席的準備
三、上菜順序
　　四、酒菜飯菜巧安排
　　五、宴席的季節(jié)因素
　　六、上大件菜的講究
　　七、上魚的講究
　　八、上丸子的講究
　　九、宴席菜肴數量及分量
第三章 定價與促銷策略
第一節(jié) 定價訣竅
一、飯菜定價的誤區(qū)
二、科學的定價方法
第二節(jié) 促銷訣竅
一、高價策略與促銷
二、平價策略與促銷
三、低價策略與促銷
　　四、人員推銷
第四章 服務訣竅
一、硬件服務
二、軟件服務
第五章 成本控制
第一節(jié) 人工成本控制
一、合理配置人員
二、大膽起用新人
三、學徒不計薪酬
　　四、巧用鐘點工
　　五、巧用商家促銷人員
　　六、員工要有試用期
　　七、優(yōu)秀員工節(jié)省費用
　　八、借助設備器材節(jié)省人工
第二節(jié) 原料成本控制
一、砍價要狠
二、吹毛求疵
三、貨比三家
　　四、批發(fā)便宜零售貴
　　五、能欠則賒
　　六、采購要重質和量
　　七、準確把握，避免烹調失誤
　　八、良匠無棄材
　　九、注意天氣變化，提前儲備原料
　　十、準確備料，穩(wěn)定成本
第三節(jié) 設備能源成本控制
一、用節(jié)能設備與器材
二、設備器具避免閑耗
三、勤保養(yǎng)維護，防范設備跑、冒、滴、漏
　　四、提前漲發(fā)，節(jié)省能源
第四節(jié) 其他成本控制與注意事項
一、將房租降至最低
二、裝修與布置成本控制
三、依法避稅避費
　　四、促銷并非越火越好
　　五、嚴防貪污與受賄
　　六、矯枉不過正
第六章 管理訣竅
第一節(jié) 前廳管理
一、前廳的準備工作
二、餐廳衛(wèi)生
三、迎賓管理
　　四、柜臺管理
　　五、餐臺管理
　　六、安全管理
　　七、溜座跑單的防范
　　八、妥善處理顧客投訴
　　九、后廚止步
第二節(jié) 后廚管理
一、晚收藏，早檢查
二、干貨管理
三、保鮮冷藏管理
　　四、貯藏冷凍管理
　　五、質量和分量管理
　　六、涼菜管理
　　七、熱菜管理
　　八、調味品管理
　　九、生、熟案管理
　　十、嚴防食物中毒
　　十一、廚房衛(wèi)生管理
　　十二、廚房安全管理
第三節(jié) 人員管理
一、怎樣招聘員工
二、服務員素質要求
三、廚師的素質要求
　　四、廚房承包的利與弊
　　五、找名師還是普通廚師
　　六、員工培訓
　　七、制定各項規(guī)章制度
　　八、前廳和后廚通力合作
　　九、員工隊伍要穩(wěn)定
　　十、店主個人風格對經營的影響