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內(nèi)容簡介

　　從2003年至今已出版了涵蓋餐飲管理、營銷、促銷和服務(wù)等4本案例分析的系列小冊子，得到了廣大餐飲實(shí)業(yè)界和理論界朋友的大力支持和鼓勵。高興之余，又有欠賬之感：總應(yīng)該把案例分析這種形式繼續(xù)下去，但下一部書的主題又應(yīng)該是什么呢？一次偶然上網(wǎng)看到一個數(shù)據(jù)，　中國民營餐飲企業(yè)的平均壽命為2．9年。如此短暫的企業(yè)生命意味著極高的企業(yè)死亡率，再回顧一下以往的餐飲研究成果，發(fā)現(xiàn)我們更多地在關(guān)心某某企業(yè)如何輝煌發(fā)展，大談特談其成功經(jīng)驗(yàn)，而較少系統(tǒng)地研究企業(yè)為何失敗、如何失敗。失敗是經(jīng)營管理中的一個常見現(xiàn)象，對失敗進(jìn)行總結(jié)可以讓更多的后來者吸取教訓(xùn)、少走彎路。在這一新想法的促動下，編者再次召集了舊部和朋友，努力地促成了這本小冊子。本次的案例分析結(jié)合了企業(yè)生命周期理論，按餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、發(fā)展期和成熟期三個階段分別討論企業(yè)經(jīng)營失敗的原因，突出了企業(yè)在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點(diǎn)問題，使管理者能根據(jù)自身企業(yè)所處的具體情況有針對性地關(guān)注主要的可能失敗點(diǎn)。而且，本次編寫也大量采納了多家餐飲企業(yè)的“現(xiàn)編”案例，增強(qiáng)了實(shí)用性和時效性。在案例采集過程中，編者也參考了一些新聞報道、論文等相關(guān)材料，在此向這些材料的原作者表示感謝。另外，由于本書所述失敗案例可能涉及企業(yè)聲譽(yù)，故在大多數(shù)情況下使用了化名。失敗是經(jīng)營管理常見現(xiàn)象，對失敗總結(jié)可以使后來者吸取更多的教訓(xùn)。本書用大量案例闡述了餐飲經(jīng)營企業(yè)其失敗教訓(xùn)，具有典型性，對從事餐飲經(jīng)營業(yè)主和相關(guān)專業(yè)院校師生頗有指導(dǎo)意義。

作者簡介

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學(xué)旅游學(xué)院副教授，英國Sunderland大學(xué)MBA，企業(yè)管理在職博士，杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心主任。目前已發(fā)表20余篇中外文學(xué)術(shù)論文，出版專著《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計》和《餐飲大批量定制系統(tǒng)設(shè)計》，主持編寫了餐飲經(jīng)營管理系列叢書《餐飲管理經(jīng)典案例及點(diǎn)評》、《餐飲營銷經(jīng)典案例及點(diǎn)評》、《餐飲服務(wù)要點(diǎn)及案例評析》和《餐飲促銷百例》及《餐飲管理核心技能及訓(xùn)練》，并在臺灣轉(zhuǎn)載出版了《餐飲管理理論與個案》、《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計》主持浙江省哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃課題一項、浙江省教育廳課題一項和橫向課題多項，參與其他課題多項和國外項目一項。擔(dān)任了大量兼職工作，具備相當(dāng)?shù)墓芾韺?shí)踐經(jīng)驗(yàn)。1995年至2000年間分別兼任過安吉香溢金葉大酒店常務(wù)副總經(jīng)理、臺州建國賓館副總經(jīng)理、杭州新世紀(jì)郵電商廈管理顧問等職。2000年8月至2001年lO月赴英國留學(xué)。歸國后成立杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心，為浙江省多家企業(yè)提供了員工培訓(xùn)、管理診斷等多項服務(wù)。

圖書目錄

總論：餐飲經(jīng)營失敗與企業(yè)生命周期
第1章　地段
　綜述：地段與創(chuàng)業(yè)失敗
　案例與評析
　　明日黃花蝶也愁——乍浦路美食街上的33家守望者
　　出師未捷身先死——開封小吃鄭州難開灶
　　創(chuàng)業(yè)夢難繼
　　位居園后難識香
　　搬移石頭就生意興隆
　　花江狗肉“風(fēng)光不再”
第2章產(chǎn)品與定位
　綜述：創(chuàng)業(yè)失敗中的產(chǎn)品與定位問題
　案例與評析
“紅磨坊”不是魔方——大鐵塔的Dinner Show模仿之路
高處不勝寒——定價過高的茶餐廳
有名無利終折戟——NYC主題餐廳在京失利
“悅目”不“賞心”——本末倒置的餐廳
偷師學(xué)藝賣粥記
身陷重圍不自救——申城最大美食城被調(diào)出局
“消失的城堡”——“夢幻城堡”主題酒店胎死腹中
菜系異地移植的“加減法”
西餐大師敗走京城
放心早餐浮沉錄
高速公路邊的餐飲
經(jīng)常變臉的飯店
特色服務(wù)：女大學(xué)生做光頭禮儀小姐
第3章開張準(zhǔn)備
　綜述：開張準(zhǔn)備與企業(yè)失敗
　案例與評析
性急的隋老板
借船出海的“好萊塢星球”灰飛煙滅
兩次失敗的投資
假李逵剪徑受懲戒——冒用“玉林串串香”被處罰
三亞海鮮陷危機(jī)，春園模式保“王牌”
餐飲企業(yè)的社會責(zé)任
第4章基本發(fā)展戰(zhàn)略
　綜述：企業(yè)發(fā)展的基本戰(zhàn)略
　案例與評析
麥克斯為何丟了中國這塊大蛋糕
大中盛叫板麥當(dāng)勞的失利
企業(yè)冒進(jìn)之死
投資拖累——利民飯店拍賣收場
慎走擴(kuò)張之路
盲目多元——企業(yè)失敗的禍根
第5章　連鎖經(jīng)營
　綜述：企業(yè)發(fā)展中的連鎖經(jīng)營
　案例與評析
曇花一現(xiàn)——加盟戰(zhàn)術(shù)的陷阱
田螺店加盟的波折
特許經(jīng)營的無奈
農(nóng)大嫂的覆沒
川菜南下遇挫
服務(wù)——餐飲連鎖發(fā)展的短腿
候鳥效應(yīng)——A市烤鴨南下難
滿地鴨脖
麥其莎進(jìn)軍×市的失敗
老字號不再無往不利
餐飲航母不再輝煌
規(guī)模就一定經(jīng)濟(jì)嗎？
　　……
第6章　品牌培育
第7章　管理層團(tuán)結(jié)
第8章　人力管理
第9章　管理信息化
第10章　營銷與宣傳
第11章　內(nèi)部管理