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香辣鮮嫩云南菜

定　價：￥19.80

作　者：	深圳市金版文化發(fā)展有限公司策劃
出版社：	中國民族攝影藝術(shù)出版社
叢編項：	吃遍中國叢書
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787800696381	出版時間：	2004-11-01	包裝：	銅版紙
開本：	12開	頁數(shù)：	96	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　云南地外高原，海拔高，水質(zhì)含堿重，四季不分明，濕熱與寒冷并存，加上各少數(shù)民族多好客喜酒，從而產(chǎn)生了獨具特色的飲食特點：講究鮮嫩。云南常年蔬菜不斷，做素菜或用于點綴，體現(xiàn)清淡淳樸、鮮嫩回甜的風味，如炸洋蔥、釀百合、油炸仙人掌花等為當?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。家禽有畜入饌，講究滋嫩。還有一些食品，常與蟲草、天麻、三七等為伍，既鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。適應氣候，酸辣為主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了誘人之味，而且云南的辣椒種類齊全，還有不少名醋，這使它們成為了漢族和各少數(shù)民族日常的調(diào)味品。云南地外高原，濕熱與寒冷并存，而酸辣則有祛濕、驅(qū)風和開胃之功，因此深受人們喜愛。技法多樣。滇味既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點，又有少數(shù)民主的烤、舂、焐、腌等，具有濃郁的地方風味。

作者簡介

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圖書目錄

特色菜
大理乳扇
麗江藕夾
榛子肉
麗江野鴨
春秋田螺
哈尼炸雙拼
宣威火腿
田七根燉乳鴿
佤族脆豬手
瑤族飄香鴨
吳家卷餅
基諾竹筒魚
唐酥肉
天麻汽鍋雞
佤山乳鴿
珍珠丸子
米線類
過橋米線套餐
雞叢涼米線
三鮮米線
炸醬米線
小鍋米線
排骨米線
涼米線
肉類
石頭烤牛肉
美味桶子雞
石頭烤田雞
小炒羊肉
干豆角扣臘肉
紅燒光明乳鴿
干鍋萵筍臘肉
風吹肝片
冬筍臘肉
五香鹵雞
荷葉蒸雞
酸菜小筍炒肉末
水產(chǎn)類
大理活魚
豉汁烤大吊筒
白雪蝦仁
韭菜薹燜泥鰍
家常鱔絲
椒絲河魚干
妥甸燒水魚
香辣神仙蟹
魚米之鄉(xiāng)
干鍋黃顙魚
臘肉鱔魚缽
平鍋鴛鴦魚頭王
素菜類
沾水豆苒
皺皮炒牛肝菌
牛肝菌扒菜心
干鍋茶樹菇
干鍋百合菌
山珍一品煲
家常煎豆腐
版納風情
尖椒炒牛肝菌
素炒雜菌
金沙爆南瓜
白椒蒸香干
珍菌鍋巴
紅燒冬筍
太極豆腐
涼拌類
涼拌香椿
涼拌折耳根
山寨口水雞
開心魚皮
滇味泡菜
山野筍尖
蜜制蓮藕
麻辣牛肉
迎賓皮蛋
美味白菜
滇味辣鳳爪
主食
生果甩粑
黃金窩窩頭
野菌鮮餃
蕎粑粑
鴛鴦玉米粑粑