名菜賞析與烹制技巧

　　本書評說、剖析了40道各式傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，包括“一品海參”、“繡球干貝”、“八寶鴨”、“貴妃雞”、“清燉蟹粉獅子頭”、“三鮮魚肚”、“魚香肉絲”、“干炸丸子”等。中國烹飪，歷史源遠(yuǎn)流長，技藝精湛，珍饈美饌，豐富多彩，聞名遐邇，享譽(yù)世界。近年來，全國各地出版發(fā)行了大量烹飪書刊，尤其是菜譜，種類更是繁多，但是，有些菜譜編寫的內(nèi)容都過于簡化，其中對原料的產(chǎn)地、生長期、規(guī)格等限定不明確、不嚴(yán)格，對烹制過程闡述的不具體，不清、不透，特別是對于菜肴制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、注意事項(xiàng)等問題不講或講不清，尤其對咸菜機(jī)理、風(fēng)味形成等重要內(nèi)容也是只言片語。這樣勢必阻礙對烹飪技術(shù)的傳播、普及、交流與發(fā)展。同時(shí)也給讀者帶來諸多的困難和煩惱。怎樣才能使讀者在學(xué)習(xí)過程中減少研討、摸索的難度，少走彎路，或是不走彎路，在盡短的時(shí)間里，達(dá)到全面徹底、熟練地學(xué)會(huì)每一道菜肴？編者獨(dú)辟蹊徑，突破了菜譜寫作手法，采用科學(xué)、通俗的方法，說古論今，旁征博引，將烹飪文化，菜肴演變的歷史過程，營養(yǎng)食療，理論與實(shí)踐等，有機(jī)地結(jié)合為一體，逐編著成此書。本書評說、剖析了40道各式傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，體裁新穎獨(dú)特，內(nèi)容豐富，資料翔實(shí)，分類清楚，條理分明，剖析詳盡，深入淺出，通俗易懂。具有較高的科學(xué)性、技術(shù)性、知識性、實(shí)用性和趣味性，雅俗共賞，適應(yīng)面廣，是餐飲行業(yè)、廚師培訓(xùn)，飲服教學(xué)，家常膳食必備的飲食用書。

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