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內(nèi)容簡介

　　食品物性學(xué)是食品加工研究的基礎(chǔ)。本書通過對食品物性學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)理論和國內(nèi)外最新研究成果的介紹，總結(jié)分析了食品物性學(xué)的研究內(nèi)容、研究方法和應(yīng)用實例；系統(tǒng)論述了食品的力學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)和色光性質(zhì)。本書將食品的力學(xué)性質(zhì)作為重點，歸納了液狀食品、固體和半固體食品（粉體食品、多孔狀食品、纖維組織食品）的物性學(xué)特點及研究測試方法。在食品的熱學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)和色光性質(zhì)等方面也編寫了豐富的基礎(chǔ)理論和最新研究成果。為了論述食品感官評價和儀器測試的知識，本書也寫人了心理物理學(xué)內(nèi)容。本書還通過大量實例，介紹了食品物性學(xué)的典型研究和試驗方法，如肉嫩度的測定，面團、面條、米飯黏彈性和感官評價，食品色彩的測定評價，等等。該書不僅可作為食品工程、烹飪科學(xué)等專業(yè)的大學(xué)生、研究生、科研人員及教師的教學(xué)參考書或教材，也是食品工廠技術(shù)人員學(xué)習(xí)查閱的基本手冊。

作者簡介

暫缺《食品物性學(xué)》作者簡介

圖書目錄

序
前言
第一章　緒論
第一節(jié)　食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容
一、食品的力學(xué)性質(zhì)
二、食品的熱學(xué)性質(zhì)
三、食品的電學(xué)性質(zhì)
四、食品的光學(xué)性質(zhì)
第二節(jié)　食品物性學(xué)研究的目的和方法
一、食品物性學(xué)研究的目的
二、食品物性學(xué)研究方法
第三節(jié)　食品物性學(xué)研究的現(xiàn)狀和發(fā)展
第二章　食品的力學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié)　食品物質(zhì)的膠黏性
一、食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性
二、膠體的概念
三、分散系統(tǒng)的膠體
四、食品的膠黏性與食品加工
　第二節(jié)　食品流變學(xué)
　一、食品流變學(xué)概論
　二、黏性
　三、黏彈性
第三章　食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)
　第一節(jié)　食品質(zhì)地的概念
　一、食品質(zhì)地的定義
　二、食品的美味與質(zhì)地
　第二節(jié)　食品質(zhì)地的感官評價
　……
第四章　液態(tài)食品的物性
第五章　固態(tài)與半固態(tài)食品的物性
第六章　食品色彩與光學(xué)性質(zhì)
第七章　食品的熱物性
第八章　食品的電物性及其應(yīng)用
附錄
參考文獻