中式烹調技藝（烹飪專業(yè)）

第一章 中式烹調概述
第一節(jié) 烹調概述
第二節(jié) 中式萊肴的特點及風味流派
思考與練習
第二章 鮮活烹飪原料的初步加工
第一節(jié) 新鮮蔬菜的初步加工
第二節(jié) 水產品的初步加工
第三節(jié) 家禽、家畜內臟和四肢的初步加工
思考與練習
第三章 刀工刀法和勺工技術
第一節(jié) 刀工刀法
第二節(jié) 勺工技術
思考與練習
第四章 出肉及整料去骨
第一節(jié) 常用水產品的出肉加工
第二節(jié) 整料去骨
思考與練習
第五章 干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié) 干貨原料漲發(fā)的概念及意義
第二節(jié) 干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理
第三節(jié) 常用干貨原料漲發(fā)實例
思考與練習
第六章 烹飪原料的初步熱處理
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 過油
第三節(jié) 汽蒸
第四節(jié) 走紅
思考與練習
第七章 熱萊的配菜
第一節(jié) 熱菜配菜的重要性
第二節(jié) 熱菜配菜的原則和方法
第三節(jié) 菜肴的命名
思考與練習
第八章 火候知識
第一節(jié) 火力與火候
第二節(jié) 烹制時的熱源和傳熱方式
第三節(jié) 烹制過程中原料的變化
思考與練習
第九章 調味
第一節(jié) 味覺和味
第二節(jié) 調味的作用和原則
第三節(jié) 調味的方法和過程
第四節(jié) 常見菜肴味型與自制復合調料
思考與練習
第十章 制湯
第一節(jié) 制湯的意義和湯汁的分類
第二節(jié) 湯汁的制作
第三節(jié) 葷湯形成的原理
思考與練習
第十一章 上漿、掛糊和勾芡
第一節(jié) 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用
第二節(jié) 上漿
第三節(jié) 掛糊
第四節(jié) 勾芡
思考與練習
第十二章 菜肴的烹調方法
第一節(jié) 烹調方法的分類
第二節(jié) 熱菜的烹調方法
思考與練習
第十三章 熱菜裝盤
第一節(jié) 熱菜裝盤的基本要求
第二節(jié) 菜肴與盛器的配合
第三節(jié) 熱萊的裝盤方法
第四節(jié) 熱菜的裝飾
思考與練習
第十四章 宴席知識
第一節(jié) 宴席的作用和種類
第二節(jié) 宴席菜肴的配置
第三節(jié) 宴席菜單的設計
第四節(jié) 宴席的準備及上菜程序
思考與練習
第十五章 西式烹調簡介
第一節(jié) 我國西式烹調概述
第二節(jié) 法式、俄式、意大利式菜肴的特點
及烹調方法
思考與練習
第十六章 快餐基礎知識
第一節(jié) 快餐的發(fā)展狀況
第二節(jié) 中式、西式快餐概述
思考與練習
主要參考書目