肉制品添加物的性能與應(yīng)用

定　價：￥30.00

作　者：	黃德智編
出版社：	輕工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787501929245	出版時間：	2001-01-01	包裝：	平裝
開本：	大32開	頁數(shù)：	422	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　在肉制品生產(chǎn)、加工、儲藏或包裝等過程中，除基本成分以外，任何特意加進肉制品內(nèi)的物質(zhì)都是食品添加物，其目的主要對產(chǎn)品起穩(wěn)定、腌漬、柔嫩、調(diào)味、提供香味、增加風(fēng)味、保持或增添色澤、增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的成品率及增加企業(yè)的經(jīng)濟效益的作用。這些添加物在產(chǎn)品中必須是衛(wèi)生的、無害的，而且不影響肉制品的營養(yǎng)價值，并且具有防止肉制品變質(zhì)、增強肉制品感官性狀或提高制品質(zhì)量等作用。肉制品添加物的種類很多，按照其來源的不同，可以分為天然食品添加物與化學(xué)合成食品添加物兩大類。不同肉制品的區(qū)別，除所用的原料肉、操作方法、產(chǎn)品形態(tài)不同以外，添加物的配比不同是很重要的因素。掌握添加物的性能及其應(yīng)用，是非常重要的。本書介紹了肉制品生產(chǎn)中常用的調(diào)味料類、酒類、蔬菜類、食用菌類、糧食類、果品類、蛋奶類、水產(chǎn)類、食品添加劑類、食用油脂類及食用水類的理化性質(zhì)、添加劑量、肉制品加工方法及配方，有很好的參考價值。

作者簡介

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圖書目錄

緒論
第一章調(diào)味料類添加物
第一節(jié) 咸味調(diào)料
第二節(jié) 甜味調(diào)料
第三節(jié) 鮮味調(diào)料
第四節(jié) 酸味調(diào)料
第五節(jié) 香辛料
第二章酒類添加物
第一節(jié) 中國部分名優(yōu)酒的品質(zhì)特點
第二節(jié) 酒類在肉制品加工中的作用及其應(yīng)用
第三章蔬菜類添加物
第四章食用菌類添加物
第五章糧食類添加物
第六章果品類添加物
第七章蛋奶類添加物
第一節(jié) 蛋類
第二節(jié) 奶類
第八章水產(chǎn)類添加物
第九章食品添加劑類添加物
第一節(jié) 護色劑和護色助劑
第二節(jié) 品質(zhì)改良劑
第三節(jié) 增稠劑
第四節(jié) 抗氧化劑
第五節(jié) 防腐劑
第六節(jié) 膨松劑
第七節(jié) 食用香料和食用香精
第八節(jié) 著色劑
第九節(jié) 蛋白酶
第十節(jié) 營養(yǎng)強化劑
第十章食用油脂類添加物
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 植物性油脂
第三節(jié) 動物性油脂
第十一章食用水
第一節(jié) 水在肉制品加工中的作用
第二節(jié) 水在肉制品加工中的應(yīng)用