蛋白質(zhì)加工技術(shù)

第一章 食品蛋白質(zhì)的基本組成
第一節(jié) 氨基酸的特性
第二節(jié) 氨基酸的風(fēng)味及功能
第三節(jié) 多肽的概述
第四節(jié) 蛋白質(zhì)中氨基酸組成表示方法 第二章 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)分子組成
第二節(jié) 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的變性和控制方法
第四節(jié) 蛋白質(zhì)分類
第三章 蛋白質(zhì)營養(yǎng)及生理調(diào)節(jié)功能
第一節(jié) 食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理學(xué)意義
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)途徑
第三節(jié) 蛋白質(zhì)食物的營養(yǎng)評價
第四節(jié) 蛋白質(zhì)、多肽營養(yǎng)生理調(diào)節(jié)功能
第五節(jié) 功能食品的現(xiàn)狀和展望
第四章 食品蛋白質(zhì)功能特性及評價
第一節(jié) 蛋白質(zhì)功能特性及其結(jié)構(gòu)關(guān)系
第二節(jié) 蛋白質(zhì)功能特性的評價
第五章 蛋白質(zhì)產(chǎn)品的加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蛋白制品的加工技術(shù)
第三節(jié) 蛋白飲料的加工技術(shù)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)改性修飾技術(shù)
第五節(jié) 功能肽的加工技術(shù)
第六章 食品加工對蛋白質(zhì)的影響
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 食品加工中賴氨酸失效機(jī)理及其測定
第三節(jié) 食品加工中蛋氨酸氧化作用及其測定
第四節(jié) 食品加工中色氨酸受熱變化及其測定
第五節(jié) 食品加工對氨基酸、蛋白質(zhì)影響
第六節(jié) 食品腐敗變質(zhì)中蛋白質(zhì)的變化