中式烹調(diào)師（初級）

第一單元　概述（1）
第一節(jié)　烹調(diào)和烹飪（1）
第二節(jié)　中國菜的特點（4）
第三節(jié)　廚師應(yīng)具備的素質(zhì)（5）
第二單元　常用烹飪原料（9）
第一節(jié)　家畜的品種及特點（9）
第二節(jié)　家禽的品種特點及各類蛋品的特點（12）
第三節(jié)　水產(chǎn)原料的品種及特點（15）
第四節(jié)　蔬果類原料的品種及特點（28）
第五節(jié)　干貨原料的品種及特點（43）
第三單元　原料的加工（51）
第一節(jié)　原料的加工工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)（51）
第二節(jié)　原料的粗加工（54）
第三節(jié)　原料拆骨取肉加工（61）
第四節(jié)　常用刀工技法及原料成形（67）
第四單元　烹調(diào)基礎(chǔ)知識（75）
第一節(jié)　烹調(diào)工具及設(shè)備（75）
第二節(jié)　臨灶操作（77）
第三節(jié)　掌握火候（78）
第四節(jié)　識別油溫（81）
第五節(jié)　勾芡（82）
第六節(jié)　調(diào)味（87）
第七節(jié)　菜肴裝盤技術(shù)（90）
第五單元　菜肴烹制前的準(zhǔn)備（97）
第一節(jié)　焯水（97）
第二節(jié)　走油、上色和汽蒸（99）
第三節(jié)　糊漿處理（102）
第四節(jié)　配菜（106）
第五節(jié)　排菜（109）
第六單元　廚房衛(wèi)生與安全（113）
第一節(jié)　飲食衛(wèi)生（113）
第二節(jié)　預(yù)防食物中毒（115）
第三節(jié)　廚房操作安全（116）
第七單元　刀工操作（119）
第一節(jié)　刀工操作要求（119）
第二節(jié)　刀工操作實例（120）
第八單元　燜、燒類菜肴烹制方法（124）
第一節(jié)　燜、燒概述（124）
第二節(jié)　燜、燒類菜肴實例（125）
第九單元　爆、炒類菜肴烹制方法（132）
第一節(jié)　爆、炒概述（132）
第二節(jié)　爆、炒類菜肴實例（133）
第十單元　炸、熘類菜肴烹制方法（141）
第一節(jié)　炸、熘概述（141）
第二節(jié)　炸、熘類菜肴實例（142）
第十一單元　燴、汆、煮類菜肴烹制方法（146）
第一節(jié)　燴、汆、煮概述（146）
第二節(jié)　燴、汆、煮類菜肴實例（147）
第十二單元　冷菜制作方法（152）
第一節(jié)　冷菜概述（152）
第二節(jié)　部分冷菜制作實例（153）
知識考核模擬試卷（一）（158）
知識考核模擬試卷（二）（162）
知識考核模擬試卷（一）答案（166）
知識考核模擬試卷（二）答案（167）
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