焙烤工業(yè)實用手冊

概論
一、焙烤食品工業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展
二、焙烤食品的特點、地位與作用
三、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢
四、焙烤食品工藝概述
第一篇　原輔材料
第一章　主要原材料
第一節(jié)　面粉
一、小麥
二、小麥粉
三、面粉的化學組成及加工特性
四、面粉的貯藏
第二節(jié)　淀粉及其他粉類原料
一、淀粉
二、米粉
三、玉米粉
第三節(jié)　豆類及豆粉
一、豆類
二、豆粉
三、豆粉的應用
第四節(jié)　糖和糖漿
一、食糖
二、糖漿
三、糖的一般特性
四、糖在焙烤食品中的作用
第五節(jié)　油脂
一、油脂的組成及性能
二、焙烤食品常用的油脂
三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響
四、不同焙烤食品對油脂的選擇
第二章　主要輔料
第一節(jié)　乳及乳制品
一、牛乳的化學成分
二、常用的乳制品？
三、乳品在焙烤食品中的作用
第二節(jié)　蛋及蛋制品
一、蛋的結(jié)構(gòu)和成分
二、常用的蛋及蛋制品
三、蛋在焙烤食品中的作用
四、蛋在焙烤食品中的使用
第三節(jié)　食鹽
一、食鹽的質(zhì)量標準與使用
二、食鹽在焙烤食品中的作用
第四節(jié)　水山
一、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求
二、水質(zhì)對焙烤食品的影響
三、焙烤食品用水的選擇與處理
第五節(jié)　膨松劑
一、焙烤食品的膨松劑
二、化學膨松劑
三、復合膨松劑
第六節(jié)　酵母
一、酵母的作用
二、酵母的形態(tài)及結(jié)構(gòu)
三、酵母的繁殖及所需營養(yǎng)素
四、面包酵母的種類及質(zhì)量標準
五、影響酵母活性的因素
六、酵母的選擇和使用
第七節(jié)　其他配料
一、果料
二、肉與肉制品
三、蜂蜜
四、巧克力與可可粉
五、調(diào)味品
第三章　焙烤食品常用的添加劑
第一節(jié)　乳化劑
一、乳化劑概述
二、乳化劑在焙烤食品中的應用
三、焙烤食品生產(chǎn)中常用的乳化劑
第二節(jié)　面團改良劑
一、面團改良劑的分類
二、面團改良劑的作用
三、面團改良劑的選擇與使用
第三節(jié)　增稠劑
……
第二篇　焙烤食品生產(chǎn)工藝
第三篇　焙烤機械與設(shè)備
第四篇　產(chǎn)品質(zhì)量標準及檢驗
第五篇　焙烤食品工廠設(shè)計
附錄
參考文獻