調味美食的營養(yǎng)及家庭制作

概述(1)
第一章 調味料的呈昧與營養(yǎng)(3)
第一節(jié) 咸味料(3)
1．食鹽(3)
2．醬油(6)
3．醬類(14)
第二節(jié) 甜味料(18)
l-蔗糖(18)
2．淀粉糖(23)
3．蜂蜜(27)
4．其他天然甜味料(27)
5．糖醇類(28)
6．合成甜味料(29)
第三節(jié) 酸味料(30)
1．食醋(30)
2．檸檬酸等其他酸味劑(35)
第四節(jié) 鮮味料(37)
1．味精(37)
2．肌苷酸鈉(39)
3．鳥苷酸鈉(40)
4．琥珀酸鈉(41)
5．雞精(41)
第五節(jié) 植物香辛料(41)
1．蔥(41)
2．姜(44)
3．大蒜(46)
4．肉桂(49)
5．桂皮(51)
6．肉豆蔻(53)
7．草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻(56)
8．胡椒(58)
9．小茴香(63)
10．八角茴香(64)
11．花椒(68)
12．月桂(71)
13．迷迭香(73)
14．辣椒(75)
15．丁香(78)
16．砂仁(81)
17．百里香(82)
18．蒔蘿(84)
19．山奈(85)
20．荷蘭芹(86)
21．辣根(87)
22．胡盧巴(88)
23．姜黃(89)
24．草果(91)
25．羅勒(91)
26．白芷(92)
27．紫蘇(93)
28．薄荷(94)
29．孜然(96)
30．蕪荽(96)
31．陳皮(98)
32．芥子(99)
33．洋蔥(100)
34．甘牛至(103)
35．番茄(103)
36．香草(104)
37．玫瑰(105)
38．蓽撥(106)
39．廣木香(107)
40．桂花(107)
第六節(jié) 調味用酒(108)
1．黃酒(108)
2．料酒(110)
3．葡萄酒(111)
4．啤酒(112)
5．白酒(112)
第二章 中式各種調味料的配方與制作(114)
第一節(jié) 粉狀調味料的配方與制作(115)
1．辣椒粉(116)
2．五香粉(116)
3．咖喱粉(117)
4．十三香(118)
5．蘑菇湯粉(119)
6．番茄湯粉(120)
7．雞味湯粉(120)
8．牛肉湯粉(121)
9．海鮮湯粉(122)
10．酸辣湯粉(123)
11．五香湯粉(124)
12．麻辣湯粉(124)
13．日式湯粉(125)
14．孜然調味粉(126)
15．番茄調味粉(126)
16．奶香調味粉(127)
第二節(jié) 醬狀調味料的配方與制作(127)
1．調味酸辣醬(128)
2．五香辣醬(128)
3．多味醬(129)
4．蒜蓉辣醬(130)
5．牛肉香辣醬(130)
6．海鮮辣醬(131)
7．香菇豬肉醬(132)
8．香菇蒜蓉醬(132)
9．雞蛋醬(133)
10．腐乳燒醬(134)
11．腐乳辣醬(134)
12．番茄調味醬(135)
13．烤鴨面醬(135)
14．桂林辣醬(136)
15．蒜蓉香辣醬(136)
16．海帶蒜蓉醬(137)
17．鮮味蒜蓉醬(138)
18．姜蓉醬(138)
19．梅子醬(139)
20．梅子糖醋醬(139)
21．調味蘸醬(140)
22．辣椒醬(140)
23．北方香辣醬(141)
24．榨菜香辣醬(142)
25．榨菜肉醬(143)
26．雪菜肉醬(143)
27．八寶辣醬(144)
28．芥末醬(144)
29．沙茶醬(145)
30．蒜蓉醬(146)
31．蒜香果仁醬(146)
32．涼面醬(147)
33．蠶豆辣醬(147)
34．花生醬(148)
35．韭菜花醬(148)
36．蠔油香辣醬(149)
37．蜜汁醬(150)
38．宮保醬(150)
39．排骨醬(151)
40．糖醋醬(151)
41．麻婆醬(152)
42．魚香醬(152)
43．干燒醬(153)
44．肉燥醬(154)
45．咸魚醬(154)
46．xo醬(155)
47．豆豉肉醬(155)
48．干面醬(156)
49．麻醬面醬(156)
50．擔擔面醬(157)
51．胡蘿卜醬(158)
52．菠蘿醬(158)
53．桂花醬(159)
54．水果醬(159)
55．番茄醬(160)
56．南瓜醬(160)
第三節(jié) 汁狀調味料的配方與制作(161)
1．五香汁(161)
2．魚香汁(162)
3．魚味汁(162)
4．叉燒汁(163)
5．紅燒汁(164)
6．紅糟汁(164)
7．紅油汁(165)
8．生姜汁(165)
9．蝦醬汁(166)
10．蝦油汁(166)
11．怪味汁(167)
12．腐乳扣肉汁(168)
13．乳醬汁(168)
14．海鮮汁(169)
15．蝦頭調味汁(170)
16．糖醋汁(171)
17．番茄汁(171)
18．番茄調味汁(172)
19．豆瓣醬汁(172)
20．豆豉辣椒汁(173)
21．香辣醬汁(173)
22．咖喱汁(174)
23．咖喱孜然汁(175)
24．咖喱辣汁(175)
25．醋酸汁(176)
26．酸辣汁(176)
27．醋椒汁(177)
28．辣椒汁(178)
29．孜然辣汁(178)
30．鮮蘑菇汁(179)
31．果香汁(180)
32．家常調味汁(180)
33．宮保調味汁(181)
34．麻婆調味汁(181)
35．辣雞汁(182)
36．蔥姜汁(183)
37．奶香汁(183)
38．姜汁醋(184)
39．姜油汁(184)
40．餃子醋(蒜汁醋)(185)
41．蒜香汁(185)
42．麻醬汁4186)
43．蔥香汁(187)
44．豉香汁(187)
45．涼拌汁①(188)
46．涼拌汁②(189)
47．黑椒汁(189)
48．蒜蓉醬汁(190)
49．鹵味調味汁①(191)
50．鹵味調味汁②(192)
51．鹵味調味汁③(193)
52．蔬菜調味汁(194)
53．海鮮調味汁(194)
54．涼拌面汁①(195)
55．涼拌面汁②(195)
第四節(jié) 火鍋調料的配方與制作(196)
1．涮羊肉調料(198)
2．酸菜火鍋調料(199)
3．肥牛調味料(199)
4．素食火鍋調料(200)
5．紅油調料(200)
6．魚香調料(201)
7．川味火鍋底料(201)
8．老湯火鍋底料(202)
9．魚湯火鍋底料(203)
10．紅湯火鍋底料(204)
第三章 西式各種調昧料的配方與制作(205)
第一節(jié) 沙拉醬(205)
1．蛋黃醬(207)
2．沙拉醬(207)
3．甜橙醬(208)
4．千島醬(209)
5．芝麻沙拉醬(209)
6．芥末沙拉醬(210)
7．咖喱沙拉醬(210)
8．茄汁沙拉醬(211)
9．鮮奶油沙拉醬(211)
10．風味沙拉醬(212)
第二節(jié) 各類沙司及調味汁(213)
1．辣醬油(213)
2．番茄沙司(214)
3．辣椒沙司(215)
4．果蔬沙司(216)
5．芥末沙司(218)
6．牛肉沙拉調味汁(218)
7．法式醬汁(219)
8．紅酒調味汁(219)
9．奶油醬汁(220)
10．檸檬醬汁(221)
11．奶酪汁(221)
12．芥末醬汁(222)
13．香蔥醬汁(222)
14．辣醬汁(223)
15．意式醬汁(224)
16．風味醬汁(225)
17．蘋果醋汁(225)
18．酒醋芥末汁(226)
19．番茄調味汁(226)
20．檸檬乳酪汁(227)
21．柳橙風味醬汁(227)
22．葡萄酸奶汁(228)
23．水果賓治調味汁(229)
24．菲力牛排調味汁(229)
25．豬排調味汁①(230)
26．豬排調味汁②(231)
27．烤肉醬汁(231)
28．黑椒汁(232)
29．漢堡醬汁(232)
30．洋蔥醬汁(233)
31．薄荷醬汁(234)
32．奶酪醬汁(234)
33．甜酸汁(235)
34．酸辣汁(236)
35．燒烤汁(236)
36．泡菜汁(237)
37．芥末汁(238)
38．香辣醋(239)
第三節(jié) 咖喱醬的配方與制作(240)
1．番茄咖喱(240)
2．紅咖喱醬(241)
3．咖喱辣醬(242)
4．黃咖喱醬(243)
5．蔬菜咖喱醬(244)
6．水果咖喱醬(244)
7．奶油咖喱醬(245)
第四節(jié) 其他西式調味醬的配方與制作(246)
1．意大利拌面醬(246)
2．燒烤醬(247)
3．涂抹醬(248)
4．奶油蒜味醬(248)
5．奶油果仁醬(249)
6．比薩醬(249)
7．番茄肉醬(250)
8．酸辣椒醬(250)
9．紅椒醬(251)
10．香味奶油醬(252)
11．奶香辣醬(252)
12．奶香風味醬(253)
13．奶油菠菜醬(254)
14．奶油羅勒醬(254)
15．黑胡椒醬(255)
16．洋菇醬(256)
食品調味小常識
食物的味與風味
1．食品味的概念(257)
2．什么是食品的風味(257)
3．食物風味的實質(258)
4．食品味的特點(258)
5．食品風味的分類(259)
6．ohloff提出食品風味的分類方法(259)
7．食品的香氣(260)
8．中國民間“味”的說法(260)
9．食品的呈香物質(261)
10．食品的香氣的類型(261)
11．味與溫度(261)
12．食品的最適口溫度(261)
13．氣溫與啤酒的最適口溫度(262)
14．味與濃度(262)
15．味與溶解性(262)
16．食品味之間的作用(262)
17．呈味物質之間的協同增效作用(262)
18．呈味物質之問的抑制消殺作用(262)
19．味覺疲勞作用(262)
20．味感物與嗅感物之間的影響(262)
食品調味的知識
1．食品的基本味(262)
2．調味的基本要求(263)
3．調味應順應季節(jié)、地區(qū)、食用人群等的不同而變化 (263)
4．食品調味的作用(263)
5．遮蓋作用(263)
6．賦味作用(263)
7．調和作用(263)
8．增色作用(265)
9．民族特色(265)
10．調味方法介紹(265)
食品酸味的知識
1．食品酸味是什么味(265)
2．酸味的作用(265)
3．酸味的風味特點(266)
4．酸味的測定(266)
5．一些食用酸的性質(266)
6．影響酸味的因素(267)
7．天然果汁的平均酸度(267)
8．酸味與其他味的關系(267)
9．常見水果中的酸與糖(267)
10．酸味料的調配(267)
11．不同糖酸比的口味(267)
禽品鮮味的知識
1．食品鮮味是什么味(268)
2．呈鮮味的物質有哪些(268)
3．常用的鮮味劑有哪些(268)
4．常見食物的主要鮮味成分(269)
5．鮮味劑有哪些營養(yǎng)(269)
6．氨基酸類鮮味劑的風味特點(270)
7．核苷酸類鮮味劑的風味特點(270)
8．琥珀酸類鮮味劑的風味特點(270)
9．天冬氨酸及其一鈉鹽的風味特點(270)
10．鮮味劑的增效作用(270)
11．鮮味劑對食品風味的影響(271)
12．鮮味劑的用量對食品風味的影響(271)
植物香辛料的知識
1．植物香辛料的概念(271)
2．植物香辛料(271)
3．植物香辛料形成中式烹飪風格(272)
4．天然植物香辛料的調味作用(272)
5．天然植物香辛料的品種(272)
6．天然食用香辛料植物為什么香(273)
7．食用香辛料植物的使用部位(273)
8．天然食用香辛料植物的類別(273)
9．香辛料的賦香調味作用(274)
10．與幾種肉類相適應的主要香辛料(274)
11．天然食用香辛料植物的用量(276)
12．香辛料的遮蓋作用(276)
13．天然食用香辛料植物的區(qū)別(276)
14．香辛料投放的時機和先后順序(276)
15．香辛料對某些蛋白質食品氣味的遮蓋效果(276)
16．香辛料的著色作用(278)
17．香辛料的抗氧化作用(278)
18．香辛料的抑菌防腐作用(278)
19．香辛料的食療保健作用(278)
20．有保健作用的天然食用香辛料植物(278)
21．天然食用香辛料植物主要的保健功能(279)
調味酒的知識
1．酒的起源(279)
2．調味酒的種類(280)
3．酒作為烹飪調料的作用(281)
4．酒的保健作用(281)