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水果切雕與拼擺

定　價：￥28.00

作　者：	李凱編著
出版社：	四川科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787536457126	出版時間：	2005-03-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	138	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　該書在技術層面上講解了水果拼盤制作的一些基本技法，旨在讓讀者掌握水果切雕的基本處理流程，在觀念及思維上則注重于創(chuàng)新和規(guī)律性的變化，符合當前烹飪教育的需要。本書分為水果切雕、水果盤飾與水果拼盤三大部分。水果切雕部分詳細講解了各種水果切雕的基本方法及加工過程，為讀者進一步學習水果盤飾與水果拼盤打下基礎；盤飾部分用二十四種水果盤飾的實例介紹了水果圍邊的擺設方法及思路；五十余款水查拼盤按當前服務行業(yè)的需要，分為大型果拼、中型果拼、小型果拼三個部分，介紹了果盤的制作方法和變化規(guī)律。本書所列舉盤飾和果拼的制作僅是拋磚引玉，在實際的操作中可根據(jù)不同的情況進行不斷的變化，只要掌握了方法，其中的變化將是無窮的。

作者簡介

　　李凱，國家高級中式烹調(diào)師、四川省烹飪協(xié)會會員、中國烹飪協(xié)會會員、四川民俗學會會員、《四川烹飪》雜志社特邀記者。曾任四川錦江賓館食品工藝美術師、青島唐家老院子行政總廚、成都蜀府宴語餐飲有限公司副總經(jīng)理?，F(xiàn)工作于四川烹飪高等?？茖W校，任中餐工藝系食品工藝美術教研室主任。在十余年的餐飲工作中，曾多次在省、市及全國烹飪大賽中獲獎。個人作品曾多次在《四川烹飪》、《成都烹飪》、《華西都市報》、《烹調(diào)知識》等省、市級報刊、雜志上發(fā)表，曾著有多部專著。

圖書目錄

一．水果切雕
(一)蘋果切雕　2
制法一　2
制法二　3
制法三　4
制法四(蘋果推花)　5
制法五(萬圣面具)　6
制法六(蘋果鳥)　8
制法七(鏤空蘋果盞)　lO
制法八(蘋果船)　l2
制法九　l3
(二)廣柑切雕　l4
制法一　l4
制法二(廣柑花)　l5
制法三　l6
制法四(兔耳朵)　l8
制法五　l9
制法六　20
制法七　22
制法八　23
制法九　24
制法十　25
(三)檸檬切雕　26
制法一(檸檬籃)　26
制法二(檸檬船)　28
(四)菠蘿切雕　3O
(五)香蕉切雕　32
(六)火龍果切雕　33
制法一　33
制法二　34
(七)紅提切雕　36
(八)楊桃切雕　37
(九)山竹切雕　38
(十)西瓜切雕　39
制法一　39
制法二　40
制法三　42
制法四　44
制法五　46
制法六　47
制法七　48
(十一)香瓜切雕　49
制法一　49
制法二　5O
制法三　52
制法四　56
(十二)網(wǎng)紋瓜切雕　58
(十三)哈密瓜切雕　60
制法一　60
制法二　62
(十四)芒果切雕　63
盤飾一　65
盤飾二　66
盤飾三　68
盤飾四　69
盤飾五　70
盤飾六　7l
盤飾七　72
盤飾八　73
盤飾九　74
盤飾十　75
盤飾十一　76
盤飾十二　77
盤飾十三　78
盤飾十四　79
盤飾十五　80
盤飾十六　8l
盤飾十七　82
盤飾十八　83
盤飾十九　84
盤飾二十　85
盤飾二十一　86
盤飾二十二　87
盤飾二十三　88
盤飾二十四　89
三、水果拼擺
(一)小型果拼　9l
1．璀璨明珠　9l
2．孤芳自賞　92
3．秋日之媚　93
4．母子情深　94
5．漁舟唱晚　95
6．天香靈秀　96
7．小徑綠陰　97
8．溫柔情思　98
9．春暖花開　99
10．秋日余韻　100
11.詩畫一律　101
12．碧波泛舟　102
(二)中型果拼　103
1．斗轉(zhuǎn)星移　103
2．潺潺戀曲　104
3．心語脈絡　106
4．春華秋實　107
5．飽蘸春暉　108
6．相濡以沫　109
7．碩果累累　110
8．夏日嬌陽　111
9．金秋之戀　112
lO．春光明媚　113
11．一衣帶水　114
12．金玉錦繡　115
13．逆光凝思　116
14．一帆風順　117
15．星羅棋布　118
16．今夕何夕　119
17．花團錦簇　120
18．最佳拍檔　121
19．花樣年華　122
20．玉露幽花　123
21．流光溢彩　124
22．紅色夢想　125
(三)大型果拼　126
1．金橙詠秋　l26
2．珠落玉盤　127
3．秋月映象　l28
4．燦爛輝煌　l29
5．守護天使　l30
6．軒駕楓林　l3l
7．繁花似錦　l32
8．日月同輝　133
9．姹紫嫣紅　l34
10．蕭蕭余音　136
11．天涯海角　l37
12．眾星捧月　l38