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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)作者邵建華，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師?，F(xiàn)任《飯店》雜志副總編輯，上海市烹飪技師、高級(jí)技師考評(píng)評(píng)委，上海兩所大學(xué)烹飪系的客座教授。作者廚師出生，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)任新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級(jí)廚師的培訓(xùn)和考核工作。本書(shū)借鑒了許多日本現(xiàn)代刺身料理的精華，并將其與中國(guó)的實(shí)際有機(jī)的融合在一起，是中國(guó)化了的刺身。本書(shū)包括理論和實(shí)際操作兩部分。理論部分詳細(xì)講解刺身的流派、選料、刀法、造型規(guī)律、分析操作要領(lǐng)；實(shí)際操作部分是精選100個(gè)左右刺身實(shí)例，拍成照片，力求讓讀者一看就懂，一學(xué)就會(huì)，一會(huì)就能用。本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，特別注意了洋為中用的問(wèn)題，并沒(méi)有將日本現(xiàn)成的刺身料理照搬照抄，而是根據(jù)中餐館的實(shí)際情況安排內(nèi)容，原料是中國(guó)的，調(diào)料是中國(guó)的，格調(diào)也是中國(guó)的，是完全能在中餐館里供應(yīng)的。

作者簡(jiǎn)介

　　邵建華，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師?，F(xiàn)任《飯店》雜志社副總編輯；上海市烹飪技師、高級(jí)技師考評(píng)評(píng)委、上海市兩所大學(xué)烹飪系客座教授。作者廚師出身，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級(jí)廚師的培訓(xùn)和考核工作。上世紀(jì)80年代開(kāi)始烹飪研究，出版烹飪專(zhuān)著28本，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇。其中主編的《烹調(diào)技術(shù)》一書(shū)為當(dāng)時(shí)商業(yè)部所屬全國(guó)技工學(xué)校的統(tǒng)編教材；《中式烹調(diào)師》（初級(jí)、中級(jí)）兩書(shū)為上海市廚師培訓(xùn)指定教材。其編著的《燕翅鮑肚參》、《新編廚師培訓(xùn)教材》、《粵菜廚師培訓(xùn)教程》、《餐飲技能培訓(xùn)教戰(zhàn)守策》（臺(tái)灣版）、《餐飲服務(wù)入門(mén)》等著作廣受好評(píng)。

圖書(shū)目錄

前言
第一部分　秀色可餐的刺身
　一、刺身的來(lái)歷　
　二、刺身的特點(diǎn)
　三、刺身的吃法
　四、刺身制作的注意事項(xiàng)
第二部分　刺身的選料
　一、三文魚(yú)及魚(yú)籽
　二、金槍魚(yú)
　三、錭魚(yú)
　四、比目魚(yú)
　五、鯧魚(yú)
　六、帶魚(yú)
　七、老虎魚(yú)
　八、青衣
　九、*魚(yú)
　十、針魚(yú)
　十一、青花魚(yú)
　十二、鱸魚(yú)
　十三、八爪魚(yú)
　十四、墨魚(yú)
　十五、魷魚(yú)
　十六、龍蝦
　十七、甜蝦
　十八、對(duì)蝦　
　十九、象拔蚌
　二十、北極貝
　二十一、生蠔
　二十二、海螺
　二十三、鮮帶子
　二十四、貽貝
　二十五、文蛤
　二十六、鮑魚(yú)
　二十七、多羅波蟹
　二十八、海參
　二十九、海膽
　三十、神戶牛肉
　三十一、海帶
　三十二、裙帶菜
　三十三、魔芋
　三十四、紫蘇
　三十五、檸檬
　三十六、姜
　三十七、蘿卜
　三十八、黃瓜
　三十九、生菜
　四十、大蔥
　四十一、大蔥
　四十二、刺身的飾料
第三部分　刺身的調(diào)味料
　一、綠芥末
　二、魚(yú)生醬油
　三、幾種日式刺身調(diào)味料介紹
　四、幾種中式復(fù)合調(diào)料配方
第四部分　刺身原料的初加工及成型刀法
　一、刺身原料的初加工
　二、刺身原料的成型刀法
第五部分　刺身的裝盤(pán)和造型方法
第六部分　中餐廚房里的刺身