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內(nèi)容簡介

　　何榮顯，吉林人，畢業(yè)于吉林師范大學(xué)中文系，現(xiàn)任長春市名廚協(xié)會(huì)主度，高級(jí)烹飪講師、特級(jí)烹調(diào)師，吉林大學(xué)經(jīng)和學(xué)院兼職教授，1959年初即與長春飯店老廚師一起辦廚師培訓(xùn)班，開吉林烹飪教育之先河，后發(fā)展到技能高超，在全國頗具影響的烹飪專家，參加了“全國第一次烹飪學(xué)術(shù)論文研計(jì)會(huì)”和“首屆中國飲食文化國際研際研討會(huì)”，曾多次發(fā)表頗具影響的烹飪學(xué)術(shù)論文，并多次出國傳播中國烹調(diào)技藝。著有《中國烹調(diào)技術(shù)》、《菜肴造型藝術(shù)》《中國各菜大觀》中級(jí)廚師培訓(xùn)教材》、《家庭烹調(diào)第一書》、《關(guān)東家庭實(shí)用菜譜》、《家庭實(shí)用湯菜》、《家庭飲食500問》等書籍，為中國烹飪的科學(xué)化、理論化，系統(tǒng)化研安工作作出了突出貢獻(xiàn)，其業(yè)績已載入《中國專家大辭典》和《中國百科專定傳集》。《中國烹調(diào)技術(shù)》辯證唯物主義、歷史唯物主義的認(rèn)識(shí)論和方法論，揭示了中國烹技術(shù)的基本規(guī)律，全面系統(tǒng)地闡述了掌握烹調(diào)技術(shù)的方法，從而使向之所調(diào)謂“口弗能傳，意弗能喻”者，使之科學(xué)化、普及化。有如家常便飯者然，中國烹調(diào)偉，而中國文化變與之而俱傳矣，則其弘揚(yáng)民族文化之功實(shí)非淺鮮哉！

作者簡介

　　何榮顯，吉林人，畢業(yè)于吉林師范大學(xué)中文系，現(xiàn)任長春市名廚協(xié)會(huì)主度，高級(jí)烹飪講師、特級(jí)烹調(diào)師，吉林大學(xué)經(jīng)和學(xué)院兼職教授，1959年初即與長春飯店老廚師一起辦廚師培訓(xùn)班，開吉林烹飪教育之先河，后發(fā)展到技能高超，在全國頗具影響的烹飪專家，參加了“全國第一次烹飪學(xué)術(shù)論文研計(jì)會(huì)”和“首屆中國飲食文化國際研際研討會(huì)”，曾多次發(fā)表頗具影響的烹飪學(xué)術(shù)論文，并多次出國傳播中國烹調(diào)技藝。著有《中國烹調(diào)技術(shù)》、《菜肴造型藝術(shù)》《中國各菜大觀》中級(jí)廚師培訓(xùn)教材》、《家庭烹調(diào)第一書》、《關(guān)東家庭實(shí)用菜譜》、《家庭實(shí)用湯菜》、《家庭飲食500問》等書籍，為中國烹飪的科學(xué)化、理論化，系統(tǒng)化研安工作作出了突出貢獻(xiàn)，其業(yè)績已載入《中國專家大辭典》和《中國百科專定傳集》。

圖書目錄

第一章緒論
第一節(jié) 中國烹飪的產(chǎn)生與發(fā)展
第二節(jié) 如何學(xué)好烹調(diào)技術(shù)
第三節(jié) 如何學(xué)好烹技術(shù)
第四節(jié) 中國菜肴的特點(diǎn)
第五節(jié) 中國菜肴的命名
第二章烹調(diào)原料及初步加工
第一節(jié) 動(dòng)物性原料
第二節(jié) 植物性原理
第三節(jié) 水產(chǎn)原料
第四節(jié) 干貨原料及其漲發(fā)
第三章刀工與配菜
第一節(jié) 刀工的基本要求
第二節(jié) 刀法
第三節(jié) 美化刀法
第四節(jié) 刀工處理后的原料形狀
第五節(jié) 配菜
第四章火候
第一節(jié) 火力與能源
第二節(jié) 傳熱介質(zhì)
第三節(jié) 掌握火候的一般方法
第四節(jié) 加熱對(duì)原料所起的作用
第五節(jié) 原料的初步熱熟處理
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 過油與走紅
第三節(jié) 制湯
第六章調(diào)味
第一節(jié) 味及味的種類
第二節(jié) 調(diào)味方法及要求
第七章掛糊、上漿和勾芡
第一節(jié) 掛糊、上漿的作用
第二節(jié) 糊漿原料及其種類
第三節(jié) 勾芡
第八章烹調(diào)方法
第九章涼菜拼擺與食品雕刻
第十章中國偉統(tǒng)地方菜
第十一章少數(shù)民族飲食習(xí)慣
第十二章筵度知識(shí)