果蔬加工技術(shù)212例

    第一章 果蔬的罐藏
    第一節(jié) 概述
    一、罐頭的發(fā)展史
    二、罐頭的特點(diǎn)
    第二節(jié) 果蔬罐頭生產(chǎn)工藝
    一、工藝流程
    二、工藝規(guī)范
    第三節(jié) 果蔬罐藏實(shí)例
    一、糖水桃 代號(hào)613
    附：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖水桃罐頭GB/T13516—92
    二、糖水黃桃
    三、糖水蘋(píng)果 代號(hào)611
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水蘋(píng)果罐頭
    ZBX74007—90
    四、糖水桔子 代號(hào)601
    附：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖水桔子罐頭
    GB13210—91
    五、糖水海棠 代號(hào)615
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水海棠罐頭
    ZBX74008－90
    六 糖水山楂 代號(hào)616
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水山楂罐頭
    QB1381－91
    七、糖水梨 代號(hào)612
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水梨罐頭
    QB1379一91
    八、貝母梨
    九、糖水菠蘿 代號(hào)602
    附：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 菠蘿罐頭
    GB13207－91
    十、糖水杏 代號(hào)614
    十一、糖水李子 代號(hào)627
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水李子罐頭
    QB1383一91
    十二、糖水芒果 代號(hào)617
    十三、糖水荔枝 代號(hào)605
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水荔枝罐頭
    ZBX74006－90
    十四、糖水枇把 代號(hào)607
    十五、糖水金桔 代號(hào)621
    十六、糖水染色櫻桃 代號(hào)610
    十七、糖水青梅
    十八、糖水草莓 代號(hào)620
    十九、糖水香蕉 代號(hào)603
    二十、糖水葡萄 代號(hào)609
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糖水葡萄罐頭
    QB1382－91
    二十一、杏仁
    二十二、五香粄栗
    二十三、琥珀核桃仁 代號(hào)960
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 琥珀桃核仁罐頭
    QB1410—91
    二十四、清水荸薺 代號(hào)824
    附：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 清水荸薺罐頭
    GB13212一91
    二十五、蘆筍 代號(hào)A
    附：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蘆筍罐頭
    GB13208—91
    二十六、鮮蘑菇 代號(hào)888
    附：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蘑菇罐頭
    GB/T14151一93
    二十七、酸甜紅椒 代號(hào)884
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 酸甜紅辣椒罐頭
    QB1396一91
    二十八、紅燒茄子
    二十九、原汁整番茄 代號(hào)807
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 原汁整番茄罐頭
    QB1394一91
    三十、甜辣番茄
    三十一、美味酸黃瓜 代號(hào)878
    三十二、醬菜的罐制
    三十三、蕎頭 代號(hào)841
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 蕎頭罐頭
    QB1400—91
    第四節(jié) 罐蓋打字
    一、生產(chǎn)日期的打法
    二、產(chǎn)品名稱(chēng)代號(hào)的打法
    三、不同原料品種及不同加工規(guī)格的打法
    四、各?。ㄊ小⒆灾螀^(qū)）代號(hào)
    五、各省（市、自治區(qū)）鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)代號(hào)
   第二章 果蔬的干制
    第一節(jié) 果蔬干制的機(jī)理
    一、果蔬組織內(nèi)部的水分狀態(tài)
    二、果蔬干燥過(guò)程
    三、平衡水分與水分活度
    四、果蔬中的干物質(zhì)
    五、影響干燥的因子
    六、果蔬在干燥過(guò)程中的變化
    第二節(jié) 果蔬干制的方法
    一、自然干制法
    二、人工干制法
    第三節(jié) 干制品的回軟、壓塊、包裝、貯存與
    復(fù)水
    一、回軟
    二、壓塊
    三、分級(jí)
    四、包裝
    五、貯存
    六、復(fù)水
    第四節(jié) 果品干制實(shí)例
    一、紅棗
    二、葡萄于
    三、柿餅
    四、荔枝干
    五、香蕉干
    六、熏棗
    七、桃干
    八、脫水山楂片及山楂粉
    九、杏干
    十、脆棗
    十一、醉?xiàng)?br />     十二、核桃仁
    第五節(jié) 蔬菜干制實(shí)例
    一、黃花菜
    二、茄干
    三、辣椒干
    四、姜干
    五、脫水甘蘭
    六、脫水大蒜片
    七、脫水蘑菇
    八、番茄粉
    九、馬鈴薯干及粉
    十、脫水洋蔥
    第六節(jié) 野生山菜的干制
    一、蕨菜干
    二、魔芋干
    三、魔芋粉
    四、馬齒莧
    第七節(jié) 果蔬脆片
    一、概況
    二、脆片加工工藝
    三、產(chǎn)品指標(biāo)
    四、果蔬脆片實(shí)例——蘋(píng)果脆片
    五、果蔬脆片生產(chǎn)條件
    六、果蔬脆片核算成本概況
   第三章 果蔬的糖制
    第一節(jié) 概述
    一、果蔬糖制的發(fā)展史
    二、果蔬糖制的基本理論
    第二節(jié) 糖制品加工工藝
    一、糖制品的前處理
    二、果脯、蜜餞類(lèi)生產(chǎn)工藝
    三、果醬生產(chǎn)工藝
    四、糖制品生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法
    五、亞硫酸鹽在加工上的應(yīng)用
    第三節(jié) 果脯、蜜餞生產(chǎn)實(shí)例
    一、蘋(píng)果的真空制脯
    附：真空制作蘋(píng)果脯企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
    二、蘋(píng)果的糖煮制脯
    三、杏脯（多次煮脯）
    四、桃脯（糖漬制法）
    五、李脯
    六、山楂脯
    七、太平果脯
    八、柿脯
    九、蜜桔餅
    十、菠蘿脯
    十一、櫻桃脯
    十二、葡萄脯
    十三、草莓蜜餞
    十四、芒果蜜餞
    十五、山楂蜜餞
    十六、梨脯——多次煮制
    十七、杏青梅脯
    十八、真空金絲蜜棗
    十九、南方蜜棗
    附：國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)
    南式（干態(tài)）金絲蜜棗（草案）
    二十、無(wú)核蜜棗
    二十一、水晶棗
    二十二、山楂餅
    二十三、糖佛手
    二十四、糖醋酥姜
    二十五、冬瓜條
    二十六、胡蘿卜脯
    二十七、番茄脯
    二十八、荸薺脯
    二十九、糖制番茄
    三十、幾種果干制脯
    第四節(jié) 果醬類(lèi)生產(chǎn)實(shí)例
    一、山楂糕
    二、草莓醬
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 草莓醬罐頭
    ZBX74004－90
    三、低糖草莓醬
    四、杏醬（1）
    五、杏醬 （2）
    附：中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 杏醬罐頭
    QB1386—91
    六、棗泥 棗醬和棗蓉
    七、果丹皮
    第五節(jié) 涼果類(lèi)與羊羹類(lèi)
    一、九制陳皮
    二、加應(yīng)子
    三、杏話梅
    四、栗羊羹
    五、酸棗羊羹
   第四章 果蔬汁
    第一節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)工藝
    一、工藝流程
    二、工藝規(guī)范
    三、果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決辦法
    第二節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例
    一、蘋(píng)果清汁
    二、蘋(píng)果混濁果汁
    三、洋梨汁
    四、杏子果肉汁
    五、桃肉汁
    六、獼猴桃汁
    七、山楂汁
    八、甜橙桔汁
    九、番茄汁
    十、葡萄汁
    附：葡萄汁生產(chǎn)專(zhuān)用品種
    十一、蘆筍汁
    十二、果蔬濃縮汁混合飲料
    十三、果汁碳酸飲料
    第三節(jié) 其他果蔬飲料
    一、果肉飲料——果茶
    （一）山楂果茶
    （二）安梨果茶
    二、固體飲料
   第五章 果蔬的腌制
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 醬腌菜生產(chǎn)實(shí)例
    一、水芥（坯芥）
    二、醬芥
    三、醬辣芥
    四、大頭菜
    五、桂花芥
    六、五香水芥
    七、醬熟芥
    八、五香甜熟芥
    九、五香干芥
    十、醬黃瓜
    十一 甜醬黃瓜
    （二）葡萄酒渣制醋
    （三）棗醋
    第二節(jié) 果蔬的速凍
    一、速凍品種
    二、速凍加工工藝
    三、凍藏時(shí)果蔬內(nèi)部的變化
    四、速凍實(shí)例
    （一）速凍桃子
    （二）速凍梨果
    （三）速凍葡萄
    （四）速凍荔枝
    （五）速凍柑桔
    （六）速凍青豌豆
    （七）冷凍甜玉米
    （八）速凍馬鈴薯
    （九）速凍大蒜片
    （十）速凍菠菜
   第八章 果蔬加工廠的設(shè)計(jì)與施工
    第一節(jié) 廠址與加工用水
    一、廠址的選擇
    二、加工用水
    第二節(jié) 加工機(jī)械與設(shè)備
    附：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭廠衛(wèi)生
    規(guī)范UDC614.3：628.5GB8950—88
   參考文獻(xiàn)